Entrevista a Pepe Solla
Casa Solla, la vuelta a la vida del templo de Poio: «El nuevo ocio es la gastronomía y se nota en los jóvenes»
El restaurante, decano de los laureados por Michelin en Galicia, regresa a la actividad tras cinco meses cerrados y celebra este 2021 su 60 aniversario con el recuerdo de su fundador, Pepe Solla, en la memoria
Pepe Solla, al fondo a la izquierda, en las cocinas de Casa Solla, durante la reapertura de su restaurante
Los acordes de 'Alive', el mítico tema de Pearl Jam y su estribillo –«Oh, I, oh I'm still alive. Hey, I, oh I'm still alive» («Yo, yo sigo vivo. Ey, yo sigo vivo»)–, resuenan como un mantra en la cabeza de ... Pepe Solla ( Poio, Pontevedra , 1966). Es la banda sonora que su confesa afición a la música, más allá de los fogones, le pone a este 2021. Un año especial para Casa Solla, tras la crudeza de un 2020 atroz para la restauración en España, en el que además de su regreso se cumplen 60 años de la apertura de este templo. El decano de la cocina gallega laureada por Michelin –el primero en obtener una estrella de los que han llegado abiertos hasta nuestros días– volvió a abrir sus puertas la pasada Semana Santa tras cinco eternos meses de cierre. El chef atiende a ABC al otro lado del teléfono, aterrizando aún en esta nueva rutina para el restaurante, que estrena menú sin perder ese vínculo incorruptible con su entorno y con la memoria gastronómica de Galicia .
¿Cómo ha sido esta vuelta de Casa Solla tras cinco meses de cierre y con un menú nuevo?
Efectivamente, llevábamos cinco meses cerrados y no es que tuviera miedo pero quería saber cómo estaba el equipo. La verdad es que han regresado súper bien, muy enchufados y concentrados. El menú nuevo gustó mucho, que para nosotros es muy importante. Fue una reapertura muy feliz porque lo hicimos con todo completo. Con las limitaciones aún, porque no podemos dar servicio de cenas ya que solo tenemos autorizado abrir hasta las 9 de la noche. Una vuelta fantástica.
La gente tiene muchas ganas de volver a todo aquello que le ha limitado esta pandemia...
Se ve que la gente tiene ganas. Vamos abriendo pendientes de las restricciones, porque aquí en Galicia cada martes nos van cambiando normas. Las reservas las vamos abriendo semana a semana. Por ahora solo abrimos los fines de semana . Este –por el pasado– ya está completo y el que viene ya se está completando.
Cuando viste llegar a tus primeros clientes al restaurante, ¿qué sentiste?
Creo que la clientela sintió las mismas emociones que tuvimos nosotros al poder volver. Nosotros estamos muy felices de estar aquí y ellos de volver a Casa Solla. Te hablo en general de todos los restaurantes, porque es lo que me cuentan también mis colegas. Y hay algo que es súper bonito: hay mucha más gente joven que antes.
¿Ha cambiado el perfil de cliente que se interesa por la gastronomía?
Es algo que notamos ya el pasado verano. Viene más gente joven. Realmente, como no hay ocio nocturno y el resto de actividades están tan limitadas creo que el nuevo ocio es la gastronomía . Hay un perfil de gente que antes no venía a los restaurantes y que, de repente, han descubierto que disfrutan mucho de ello. Y esto es muy bonito.
Tu padre, Pepe Solla, siempre defendió que 'había que saber leer a la clientela'... ¿Has heredado de él esa preocupación?
Es que es fundamental. No podemos vivir de espaldas al cliente. La razón de ser de un restaurante es el cliente que se sienta en su mesa. No el cocinero. Ahora parece que todo gira en torno al cocinero pero, no. Todo ha de girar en torno a quien te visita. Ese aprendizaje de mi padre lo tengo muy, muy presente.
Tras su fallecimiento, a principios del año pasado, supongo que estará muy presente en vuestra memoria en esta reapertura. ¿2020 ha sido un año horrible para Casa Solla?
Fue un año muy complicado. No me gusta usar la palabra horrible. Empezamos el año con la muerte de mi padre y dos meses después llegó todo esto, que nos azotó a todos. Nadie pudo prever lo que se nos venía encima. Cuando llegó el primer confinamiento pensábamos que iba a ser por 15 días... La realidad nos fue arrollando. Y para mi, lo peor fue cuando reabrimos. Creímos entonces que esto estaba superado y, de pronto, nos dimos cuenta de que esto era más grave de lo que pensábamos.
Y, ¿cómo ves 2021?
Pronto vimos que 2021 iba estar también muy mal. Eso en el año el que cumplimos 60 años abiertos... Toda una historia de vida, de un restaurante que no ha dejado de reclamar la atención del público y de los medios. Es tan difícil... Pero hay pocas empresas que vivan con tanta fuerza seis décadas después de ser fundadas como Casa Solla. No me quiero colgar ninguna medalla, ni presumir de ningún logro. Pero si disfrutar todo lo que pueda de esto a pesar de la complicada situación.
«El 'delivery' no es la razón de ser de Casa Solla ni una fórmula para paliar el parón de actividad que hemos sufrido. No es ninguna panacea»
Imagen de la sala del restaurante Casa Solla, vacío, antes de su reapertura
Hay margen para la celebración, a pesar de todo...
Me hubiera gustado que este aniversario hubiera empezado de otra manera. Pero no hay que lamentarse. Las circunstancias son las que son. Lo más triste de un restaurante es notar la soledad entre sus muros. Yo vivo justo debajo del restaurante. Aunque hacíamos 'delivery', subir cada día y verlo vacío era muy duro. Me acordaba mucho de mi padre, porque esto también era su vida. Mi padre vivía esto con una ilusión, una pasión, con una entrega... Y desgraciadamente no pudo llegar a estar con nosotros en este 60 aniversario.
¿Qué homenaje te planteas hacer ahora que estáis abiertos de nuevo?
El primero que hemos hecho es reabrir. A partir de ahí, ya veremos. Antes pensábamos más a largo plazo. Ahora solo me planteo ir paso a paso. No tienen sentido plantear nada. No tengo nada programado, la verdad. Esto lo que nos ha enseñado es a aprender a cambiar rápido el paso y a adaptarnos. Alguna idea tengo, pero será cambiante como el escenario en el que estamos. Esto ha sido un baño de realidad total.
¿Y los homenajes en la mesa? El nuevo menú, ¿ha sido fruto de una reflexión profunda durante los meses de cierre?
Voy a quitarle el romanticismo y la parte de misterio que pueda asociarse a esos meses cerrados y el nuevo menú –risas–. Siempre haces pruebas y ensayas cosas, pero esos cinco meses no he podido pensar nada. Porque mi cocina depende mucho del producto y no sabía en qué temporada iba a poder abrir. No tenía ni idea. Unos diez días antes de reabrir, cuando supe la fecha, empecé a plantear platos. Hay una parte que si es romántica y es que necesito tocar el producto y hasta que no lo tuve en mis manos no me puse a trabajar.
Guisantes lágrima, plato de Pepe Solla
¿Algún producto te ha vuelto loco?
Estoy muy contento con el global del menú, pero pensaba que no íbamos a tener guisante lágrima y fue una sorpresa. En Galicia llega más tarde y una amiga de una finca cercana me avisó de que casi estaban. Fui, los vi y llegaron justo para la reapertura. Que alegría reabrir con este 'productazo'. Pero no es el único. El espárrago blanco , que el año pasado no pude trabajarlo, o los rodaballos. Hay felicidad en las pequeñas cosas.
¿Qué tal la experiencia del 'delivery'?
Ha ido bien. Pero el 'delivery' no es la razón de ser de Casa Solla ni una fórmula para paliar el parón de actividad que hemos sufrido. No es ninguna panacea. Nosotros estamos en Poio y solo tenemos capacidad para servir en 6 kilómetros en línea recta. Por ahora lo hemos suspendido porque no tenemos gente para atacarlo todo. Va a ser un complemento a nuestra actividad, eso sí. Eso y las cajas especiales que hemos preparado para fechas señaladas como San Valentín o el Día del Padre.