Buñuelos de viento y huesos de santo: la tradición dulce de salvar un alma con cada bocado

Y la tradición, a tenor de las cifras que avanza la Asociación de Pasteleros de Madrid , se afianza. Solo durante estos días se prevé que salgan de los obradores de la región más de 300.000 kilos de esta ligera masa dorada en aceite y rellena de crema, nata o de lo que la imaginación del maestro pastelero sueñe. Los más puristas, castizos de pro, piden aún en alguna de las centenarias pastelerías los buñuelos sin rellenar, con un golpe de azúcar en polvo, como se empezaron a consumir en la capital en los conventos y palacios –algunos estudiosos señalan que durante la Edad Media –. Si están templados, mejor todavía. El tiempo y la nevera son malos compañeros de este tipo de dulce.

Frente a estos, que vienen consumiéndose casi desde la primera semana de octubre, los huesos de santo son un manjar que apura para llegar a los escaparates en la víspera del Día de Todos los Santos , que se festeja este lunes 1 de noviembre. Más contundente, pero igualmente delicado, este dulce que simula una reliquia ósea se consume en cantidades significativamente inferiores. Los pasteleros calculan que en torno a 80.000 kilos en poco más de diez días. Su exterior de mazapán contiene un relleno de yema –también de batata, fresa, praliné o chocolate, entre otros– solo apto para los más golosos. Algunas versiones más actuales se ofrecen con una cobertura extra de chocolate que sublima esta fina confitería.

«Tiene un claro origen árabe como todos los dulces elaborados a base de almendra, miel y azúcar», defienden desde el gremio madrileño de pasteleros. El mismo, señalan, que otros dulces que han ido ganando cuota de aceptación en la capital como los panellets catalanes, empiñonados y almendrados que se venden también estos días junto con otras elaboraciones vinculadas a la fiesta importada de Halloween .

Los obradores históricos de la capital renuevan sus bandejas de buñuelos con un ritmo incesante. La Mallorquina (Puerta del Sol, 8; Velázquez, 39; y Glorieta de Quevedo, 2) luce en sus vitrinas variedades clásicas con rellenos de nata y crema , y otros cada vez más demandados como los de chocolate, café, cabello de ángel o dulce de leche . Como novedad, este año han sumado uno de avellana. Esta casa centenaria –en manos de la tercera generación de las familias propietarias– es un lugar de referencia para los madrileños y cuenta, entre otros reconocimientos, con la Orden del 2 de mayo de la Comunidad de Madrid. No menos tradicional es la confitería de El Riojano (Mayor, 10) donde, además de los buñuelos, tientan a sus clientes con otro de los dulces más preciados por los madrileños: los huesos de santo. En esta casa, fundada en 1855, su jefe de pastelería, Roberto Martín, los hace de yema, coco, batata, praliné o castaña. En la citada Mallorquina también los venden –con especialidades de fresa y cubiertos de chocolate–, como también hacen en Saúl (Arturo Soria, 189).

En la casi bicentenaria Antigua Pastelería del Pozo (Pozo, 8), célebre por sus hojaldres y recetas más tradicionales. De este obrador salen estos días unos de los mejores buñuelos de Madrid. «Todos los días pueden ser dulces», tienen por lema. También el Día de Todos los Santos. Oriol Balaguer, relevo de la emblemática Duquesita (Fernando VI, 2) que a punto estuvo de desaparecer hace unos años, los prepara asimismo con rellenos clásicos. Otro lugar de referencia es El Horno de San Onofre –San Onofre, 3 y con sucursal en La Santiaguesa de Mayor, 73– donde las hermanas Ana y Mónica, herederas de la maestría del repostero Daniel Guerrero, presumen de freírlos en aceite de oliva virgen extra. Pese a no superar el medio siglo de historia, es uno de los templos dulces de la capital en los que la tradición repostera madrileña se mantiene viva. Aquí se siguen haciendo, según la fecha, algunos de los dulces olvidados de Madrid: los panecillos de San Antón,los bartolillos o las rosquillas de anís, entre otros.

También en aceite de oliva virgen extra los fríe Ricardo Vélez , que está de estreno en la nueva vida de Lhardy al frente de su parte dulce. Sus buñuelos y huesos de santo se pueden disfrutar o comprar para llevar en la tienda del restaurante del 8 de la Carrera de San Jerónimo. También en Moulin Chocolat (Alcalá, 77), elaborados al estilo clásico con azúcar, huevos, harina y mantequilla y rellenos de café, vainilla, chocolate, avellana o nata. Vélez elabora los huesos de santo con mazapán toledano, rellenos de chocolate –bañados en chocolate– y de yema. Por su parte, José Fernández, pastelero de Nunos (Narváez, 63) invita a probar sus nuevos rellenos –todos los años introduce alguno– que en esta ocasión son de 'Rocher', cacahuete y crema de galleta 'Lotus'.