Los 24 restaurantes de Madrid en los que comer auténticos espárragos blancos y alcachofas de Navarra

El espárrago blanco es así el rey estos días junto con las alcachofas de primavera. Su recolección comenzó hace apenas unas semanas siguiendo los estrictos protocolos que define su Indicación Geográfica Protegida (IGP) . Pueblos del valle medio del Ebro como San Adrián, Azagra, Milagro, Cadreita, Valtierra, Arguedas o Tudela vibran estos días en plena cosecha haciendo de estos tallos un producto de lujo que protagoniza, hasta finales de mayo, la Ruta del Espárrago de Navarra en Madrid.

Un particular homenaje culinario en el que participan 24 restaurantes de la capital bajo la supervisión del sello de calidad Reyno Gourmet del Gobierno de Navarra que ampara productos agroalimentarios con certificación de calidad de la Comunidad Foral. Auténticos espárragos blancos de dicha IGP que han sido cultivados y recolectados en alguno de los 43 términos municipales de Aragón, los 38 de La Rioja o los 176 de Navarra que están dentro del área de protección.

Los campos lucen estos días la particular estampa que dibuja el ' acaballonado '. Este es el término con en el que se define la técnica agrícola que consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación para ocultar los espárragos. Este sistema, clave para que no verdee y luzca ese blanco casi puro, retrasa la aparición del espárrago a la superficie. Su recolección es completamente manual , uno a uno, y muy dura.

Arranca cada jornada en plena madrugada . La esparraguera tiene un sistema radicular muy potente del que emergen los tallos o 'turiones'. A este conjunto se le denomina 'zarpa'. El espárrago es blanco mientras no le dé la luz solar. Una vez emerge a la superficie, desarrolla un tallo denominado fronde. A todo ello se suma que las esparragueras, para que sean productivas, necesitan al menos tres años que requieren igualmente la atención y el mimo de los agricultores, algo que justifica su precio elevado.

Entre otras recetas, restaurantes como Alabaster hará su particular homenaje a este fruto de primavera con espárragos blancos de Tudela, paté de avellana y tapenade de aceituna Kalamata . Otros como Bistronómika llevarán a la brasa estos tallos frescos para acompañarlos con un pil pil de merluza y marisco . En A'Barra rinden culto a la conserva con espárragos LC, espuma de papada Joselito y pistachos, y flores de primavera. En Betelu optan por una clásica vinagreta con este noble producto y en Caraba por la técnica del 'papillot'. Una muselina de cava y pétalos de remolacha acompaña a los espárragos blancos de Dantxari.

Se servirán estos días en tempura, con una mayonesa templada , en la Fonda De La Confianza. En Latasia optan por elaborar una sopa de espárrago blanco con panacota de vainas verdes, foie y trufa . Versiones más clásicas se encontrará en el icónico restaurante Las Reses: templado con mayonesa o vinagreta o a la plancha y sal gorda y aceite de oliva. El genio de las verduras Rodrigo de la Calle , los servirá con piñones en El Invernadero.

Otros han elegido rendir culto a otra de las reinas de la huerta navarra: la alcachofa . Las presentarán confitadas en Alabaster – con cigalas y crema de ortigas –; en Casa Alberto –con velo ibérico–; en el Centro Riojano –confitadas con un toque de tostado a la plancha y jamón ibérico–; y en Cólosimo –terminadas en salsa verde con caldo de puchero –. Marian Reguera las servirá escabechadas sobre puré de calabaza en Taberna Verdejo. Un doble homenaje hará Treze con la alcachofa crujiente con espárrago blanco braseado sobre fondo especiado y huevas de trucha . Y, escabechada también, sobre cama de almendra garrapiñada estará en las mesas de Voraz.