Ababol: la lucha sin concesiones de un estrella Michelin en Albacete

Aún así, en esa adversidad con la que lidia junto con su socia y compañera de vida Laura Caparrós, Ababol resiste. «Ir a contracorriente siempre te genera un poco de desidia, incertidumbre y malestar», apuntan ambos con cierto hastío sobre la realidad de la hostelería, en la que tienen mucho más tirón otros modelos sin calidad. Algo que intenta combatir desde la accesibilidad de su otro proyecto más informal en Albacete: La Bechamel.

Noticia Relacionada

Lado: cocina onírica en una aldea gallega

Adrián Delgado

Una joven pareja de chefs defiende su restaurante en pleno parque natural de Jurés, rodeados de solo 20 vecinos

El único estrella de la ciudad –sorprendentemente aún sin ese astro verde que la guía otorga a la sostenibilidad– no deshoja ya la amapola que da nombre a su casa imaginando el futuro. Vive la complejidad de su presente inasequible al desaliento. «Nos jactamos de ser un país con una gastronomía superrica pero el nivel gastronómico general es bastante bajo. Los que más dinero ganan con esto son siempre los que peor calidad dan. Ahora mismo estamos contentos con lo que hacemos y pelearemos», asegura tras haber pasado un periodo complicado.

Desde hace tiempo, el chef quiere estar cada vez más pegado a su territorio, a esa Manchuela que pintaba su padre Philippe y que luce con orgullo en los cuadros que cuelgan de las paredes de su restaurante. «Parece que en este circo que se ha formado en torno a la gastronomía vale más una buena imagen que un buen cocinero. Cada vez prefiero más la vida rural y la comida de antes. Menos pamplinas...», asegura.

Su cocina recoge esa esencia sin renunciar a la sutileza con la que es capaz de llevar la huerta, la caza y el acervo culinario albaceteño al plato. Y lo hace nutriendo su despensa con ese laureado concepto de la cercanía y la autosuficiencia, con lo que recolecta y produce en las fincas familiares que tiene en el entorno. Algo que en realidad le complica la vida, como todo aquello que implica un compromiso con la coherencia. «La mayoría de los cocineros somos unos románticos. Lo que nos mueve es dar lo mejor de nosotros mismos a nuestros clientes. Lidiamos con esa naturaleza y seguiremos creciendo», sostiene sin querer entrar en polémicas que en el pasado han jugado en su contra. «La gente no tolera la honestidad y no pasa nada por ser claro. Yo no he dicho nunca nada con maldad», incide.

Así, en su mesa el rústico aceite de oliva virgen extra que sirve con el servicio de pan –de una antigua variedad de trigo llamado 'Clarofino' y recuperado en Chinchilla de Montearagón– es de su finca de Tarazona. De allí, y de otra que tienen en Fuentealbilla, salen también la leche con la que hacen su mantequilla y todas las verduras que forman parte de su carta, cada vez más pretendidamente vegetal –y premiada por la guía especializada We're Smart–. Y todo ello, a pesar de que algunos clientes entiendan que solo la presencia de proteínas animales –sobre todo si son suntuarias– podrían justificar el precio de su menú: 10 pases salados y dos pases dulces por 135 euros (cuenta con otro corto, de seis salados y un postre por 107 euros). «Quizá más adelante apostemos por introducir otro tipo de productos, en función de los medios que tengamos. Pero la esencia es imperturbable. No puedo cambiarla porque si no mi cocina cambiaría y no me vería reflejado en ella», apunta.

En ninguno de sus platos hay ni 'topping' de caviar ni hay ostras en su carta. Sí hay pato azulón, como ejemplo de esa cocina cinegética que le apasiona y que sirve en varios bocados dentro de un mismo pase: la pechuga ahumada con madera de olivo; unas colmenillas rellenas de un guiso de las patas del ave a la naranja con crema de maíz; y unas suculentas lentejas con el parfait de los interiores, mole y el toque de acidez que le aporta un aire de tamarindo.

Aunque trabaje esa secuencia de caza con el academicismo de esa cocina francesa que domina, Monteagudo tiene la capacidad de elevar unas anodinas endivias cocinadas a la llama –que reconoce haber aborrecido de niño– marinadas en una salmuera de chiles, yuzu y garum de anchoa, con una tártara de manzana ácida. O una simple coliflor, esta última con una elegancia y profundidad de sabor que conduce a través de la grasa de jamón ibérico.

La de Juan es una cocina de fondos, de largo aliento en cada bocado. En ella sacrifica parte de ese efectismo del «fine dining» –que tras décadas en la cumbre aburre a parte de los 'foodies'– por autenticidad. Y se nota en platos como los galianos –gazpachos manchegos–, de perdiz, paloma torcaz, conejo de monte y setas, que presenta en formas tan delicadas como un ravioli, que hace las veces de esa torta cenceña, con un potente caldo y el lomo del lagomorfo perfectamente marcado. También ha versionado este plato reproduciendo el icónico pan chino del tres estrellas Michelin Disfrutar de Barcelona, relleno del guiso.

Siempre ceñido a la temporada, en su propuesta aparece estos días de verano la frescura de platos como el tatín de tomate con sorbete de 'bloody mary'. Hasta que aguanten en su punto óptimo, saca estos días uno de los platos que más le gustan a Monteagudo: las judías verdes de Elche –una variedad recuperada gracias a la Red Nacional de Semillas con la que colabora– que cultiva en su huerto y que manteca con queso manchego, un praliné de almendra frita y un granizado verde de los restos de la vaina, pepino, comino y cítricos.

Sin dogmas, al cocinero manchego le gusta hacer algunos guiños a Sudamérica o Asia. Se nota en el uso de cítricos como el yuzu que acompaña a su berenjena ahumada o en la vieira que cura en shake y que sirve con una salsa XO al estilo hongkonés con un gazpachuelo de bilbaína. O, por poner otro ejemplo, en el postre de hinojo, wasabi y yogur.