Las claves de la OMS para evitar las intoxicaciones alimentarias este verano

Las elevadas temperaturas del verano favorecen el desarrollo de microorganismos en los alimentos y, por tanto, la posibilidad de sufrir toxiinfecciones alimentarias, más conocidas como enfermedades de transmisión alimentaria. Estos procesos están causados por la ingestión de bacterias o virus presentes en el alimento (infección), por toxinas producidas por estos microorganismos (intoxicación) o por parásitos (infestación), ha informado Ainia en un comunicado.

Asimismo, ha señalado que, cada año, las enfermedades de transmisión alimentaria afectan a una de cada diez personas y que, en el caso de menores de cinco años, pueden llegar a ser mortales. De este modo, según la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS), solo en España se registran cerca de 400 brotes anuales de enfermedades relacionadas con la alimentación .

En palabras del especialista en Seguridad Alimentaria de Ainia, Roberto Ortuño, «los estudios sobre enfermedades transmitidas por alimentos señalan como principales causas una temperatura inadecuada en la conservación, manipulación incorrecta, cocción insuficiente y falta de limpieza».

Así, Ainia ha recomendado seguir una serie de pautas, basadas en las Reglas de la OMS para garantizar una preparación higiénica que ayude a prevenir intoxicaciones alimentarias producidas por gérmenes.

Entre los principales consejos se pueden encontrar consumir exclusivamente agua potable , incluso para hacer hielo; lavar adecuadamente las frutas y hortalizas que se vayan a consumir crudas; no interrumpir la cadena de frío; respetar las fechas de caducidad; y rechazar los envases abombados, oxidados o deteriorados.

«La adopción de estas sencillas precauciones en cada una de las etapas, evitará numerosas enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos», ha señalado Ortuño.

En primer lugar, se recomienda vigilar las condiciones de higiene de los alimentos en el momento de la compra. Además, aconsejan elegir los establecimientos donde se compran alimentos por la higiene de sus instalaciones; la correcta manipulación de los alimentos por parte de los profesionales que los atienden; y el respeto a las condiciones de exposición, venta y conservación de cada producto.

En este sentido, es esencial el mantenimiento de la cadena de frío en aquellos alimentos que lo requieran, como carnes, pescados y productos de repostería que deben estar refrigerados o congelados.

También sugieren comprobar que el envase del producto esté en perfectas condiciones y desechar aquellos que estén abollados, abombados, oxidados o deteriorados. Además, no deben adquirirse productos que presenten un olor extraño o estén descoloridos, así como huevos rajados o sucios.

En esta línea, advierten que es necesario que los alimentos perecederos estén almacenados adecuadamente en frigoríficos, vitrinas de refrigeración o congeladores, así como comprar solo en establecimientos autorizados y rechazar la venta ambulante.

Desde Ainia, destacan establecer una secuencia de compra en función del tipo de alimento. Los no perecederos deben adquirirse en primer lugar, después los alimentos frescos y finalmente los congelados. Si no se prevé la llegada a casa en un tiempo corto, los alimentos congelados deben transportarse en una bolsa isotérmica. Asimismo, remarcan no llevar en la misma bolsa alimentos y productos de droguería –limpieza y desinfección– ya que pueden ser tóxicos.

Un correcto almacenamiento de los alimentos es esencial para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias. El orden a la hora de guardar alimentos al llegar a casa debe ser en primer lugar, los congelados; a continuación, los frescos perecederos y, finalmente, los no perecederos.

Los alimentos deben guardarse conforme a su categoría en el lugar que asegure la temperatura más adecuada para cada tipo de producto siguiendo, si las hay, las instrucciones que figuren en su envase. Como norma general, se deben colocar siempre de manera que el aire circule a su alrededor.

Los alimentos no perecederos se conservan en la despensa, que deberá estar limpia, aireada y ordenada. Respecto a los alimentos refrigerados, antes de introducirlos en el frigorífico , señalan que hay que tener en cuenta que deben consumirse aquellos productos congelados que al llegar a casa se han descongelado –es decir, nunca volver a congelarlos–.

En este orden de cosas, si se prepara alimento para varios días, hay que separarlo en porciones pequeñas y congelarlos rápidamente. Además, recomiendan no introducir alimentos calientes en el frigorífico y cuidar la limpieza y orden en la colocación de los alimentos, protegerlos con papel de aluminio o plástico de uso alimentario o usar recipientes adecuados para evitar que se oxiden, resequen o reciban o transmitan olores.

Aconsejan también separar en el frigorífico los alimentos crudos de los cocidos, para lo cual es más conveniente ubicar los cocidos en las baldas superiores y los crudos en las inferiores; aprovechar los espacios sin amontonar los alimentos, favoreciendo la circulación del aire entre ellos; así como no introducir en el frigorífico las latas de conservas con restos del producto sobrante: se deben guardar en recipientes de plástico o vidrio de tamaño adecuado al volumen del alimento, manteniéndolo cubierto.

La persona que manipule alimentos debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias y hacer la limpieza de la cocina diariamente, con especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados que estén alejados de los alimentos.

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos , por lo que si se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser lo suficientemente alta para que alcance un mínimo de 70 grados en el centro del producto.

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que hayan estado en contacto anteriormente con un alimento crudo –cuchillos, tablas, superficies o trapos, entre otros–. El trapo de cocina o la bayeta pueden ser un excelente vehículo de contaminación, por lo que es preferible usar papel de cocina .

Asimismo, debe tenerse en cuenta que el proceso de descongelado se haga en el frigorífico durante la noche anterior a la preparación y que después de haber sido refrigerado o congelado un producto, debe ser cocinado o consumido lo antes posible, ya que las demoras importantes originan que las bacterias puedan reproducirse.