El 6% de los españoles no celíacos come sin gluten

Consumir alimentos exentos de gluten está en boga , como lo demuestra el hecho de que un 6% de los españoles adultos no celiacos se decanta por esta opción. Se trata de una tendencia creciente, lo mismo que pasa con el número de intolerantes a esta proteína vegetal, que ronda el 1% de la población, según estima la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) . Este incremento del consumo de alimentos hace que la industria apueste por ofrecer productos sin gluten de perfiles sensoriales comparables a los alimentos tradicionales.

El gluten es un tipo de proteína vegetal que se encuentra en el trigo , la cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente en la avena. El pan, la pasta, los cereales, la pizza y los rebozados suelen tener esta proteína porque es la responsable de la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas de harina.

Los alimentos naturalmente libres de gluten y que pueden tomar tranquilamente los celíacos y las personas alérgicas al trigo son: verduras, legumbres, tubérculos, huevos, carne, pescado, y marisco.

La enfermedad celíaca (EC)  es una intolerancia permanente al gluten que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. 

La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1. Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar.

Unos 500.000 españoles están diagnosticados de celiaquía y deben excluir totalmente el gluten de su dieta por motivos de salud, ya que, de no hacerlo, la consecuencia es el daño en el intestino delgado, lo que conduce a síntomas como diarreas, dolores abdominales, distensión abdominal y mala absorción, lo que conlleva a largo plazo a un deterioro del estado nutricional del intolerante. También deben eliminar esta proteína de su dieta los alérgicos al trigo y aquellas personas sensibles al gluten en las que predominan las manifestaciones extradigestivas como calambres, dolores óseos y articulares, pérdida de peso y fatiga crónica.

El reglamento en materia de etiquetado de los productos sin gluten ha variado notablemente en los últimos 10 años. El reglamento europeo 41/2009 obliga a declarar «exento de gluten» en la etiqueta de los alimentos preparados especialmente para responder a las necesidades de estas personas.

La legislación en materia de etiquetado pauta que es de obligado cumplimiento declarar en la lista de ingredientes de la etiqueta de los productos envasados la presencia de gluten, tanto si se trata de cereales que contienen gluten, como las posibles trazas que podrían estar presentes por contacto cruzado en línea de producción, lo que resulta de gran ayuda para el consumidor en el momento de la compra.

La industria alimentaria, cada día más comprometida, ofrece productos adaptados para estos colectivos debidamente etiquetados para facilitar al consumidor su elección en el momento de la compra. En la web de Nestlé puede consultarse un listado con todos los productos sin gluten de las diferentes categorías que la empresa comercializa.

Según un estudio, el 50% de los consumidores de alimentos sin gluten se declara muy insatisfecho por el perfil sensorial que ofrece ese tipo de productos. En el caso de Nestlé, se brinda al consumidor alternativas sin gluten de cereales del desayuno y también de pizzas, entre otros productos, que permiten a las personas intolerantes al gluten compartir alimentos muy sabrosos con sus familiares y amigos.

Por ejemplo, los cereales Nesquik sin gluten, presentan una textura crujiente, un sabor prolongado y se elaboran de forma exclusiva evitando la contaminación cruzada con otras materias primas. El proceso de fabricación debe realizarse de forma exhaustiva para no correr el riesgo de mezclar un alimento libre de gluten con otro que sí contiene dicha proteína. El cacao soluble de la misma marca ha estado exento de gluten desde sus orígenes, con lo que la compañía se consolida como una de las pioneras en este tipo de productos.

Aunque el maíz es un cereal que en sí mismo no contiene gluten, los copos de maíz que encontramos habitualmente incluyen en su formulación extractos de malta de cebada para mejorar las propiedades organolépticas del producto, por lo que en la mayoría de las ocasiones no resultan aptos para celíacos. Sin embargo, en los cereales Nestlé Cornflakes sin gluten no se añade este ingrediente, por lo que aquellas personas que no pueden consumirlo, los pueden incluir sin problema en su dieta.

Por otro lado, conseguir masas elásticas y esponjosas en productos sin gluten es muy complejo, ya que esta proteína es la responsable de conferir estas propiedades a los panes y masas horneadas. En este sentido, destacan las pizzas Buitoni sin gluten Proscuitto y Buitoni sin gluten 4 Formaggi, que han supuesto un gran reto para la multinacional.