Cómo son los menús en los colegios españoles

A pocos días de comenzar la vuelta al cole, no pocas familias se preguntan cómo será el menú de sus hijos. ¿Cómo se diseña la programación mensual de la alimentación de los alumnos?

Enrique Escandon, director del Colegio Alameda de Osuna , explica que, en principio, « no hay ninguna normativa específica que nos defina cómo deben ser los menús escolares. Tan solo nos indican que deben ser equilibrados y saludables. Es decir, tenemos libertad para elaborar nuestro propios menús». No obstante, apunta que en su centro tienen cuatro inspecciones de Sanidad al año y «nos controlan el programa de alimentación. Para ello, se llevan fotocopias de todos los menús y posteriormente hablan con los jefes de cocina –y si es necesario con la enfermera y la nutricionista del centro– y les hacen apuntes sobre si falta proteína, sobran hidratos, hay poca o mucha verdura, si las guarniciones son más o menos adecuadas... Son muy estrictos con este asunto».

Beatriz de Diego , coordinadora de Nutrición y Dietética de Compass Group España –compañía que prepara menús a cientos de colegios a nivel nacional– matiza que la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en su artículo 40 , es la que hace referencia a la alimentación dentro del ámbito escolar, «pero sin concretar». «Se trata de recomendaciones, a modo de guía, para velar por una dieta equilibrada y saludable. Como la guía nutricional que el Ministerio de Sanidad y Consumo publicó en 2008 dentro del programa Perseo. En España, como todo lo que concierne a Educación, está finalmente transferido a las comunidades autónomas y son sus consejerías de Educación las que se encargan de manera más directa de este asunto en función de las recomendaciones de Sanidad».

En concreto, en Andalucía no hay guía específica, pero sí consejos o material de apoyo en la página web de la Consejería de Educación y Deporte. En La Rioja tampoco hay guía específica, pero cuenta con ayudas en el portal web del Gobierno de la Comunidad y hay una guía para padres (2019). Canarias no dispone de una guía específica de comedores, pero sí un programa propio de prevención de la obesidad (PIPO).

En Murcia y Navarra no hay guía, sí un decreto que promociona los menús y dietas equilibradas, así como la prohibición de venta y consumo de alimentos hipercalóricos en los centros escolares. En Navarra tampoco hay guía, sino un decreto de promoción de alimentación saludable, control de la publicidad y prohibición de los alimentos hipercalóricos. La guía del País Vasco es fundamentalmente higiénico-sanitaria con ayudas más específicas en la web del Departamento de Educación.

Reconoce la coordinadora de Nutrición y Dietética de Compass Group España que todos los colegios tienen el mismo espíritu de controlar la obesidad, de ofrecer una dieta variada... «pero, finalmente, cada centro tiene sus propias reglas y preferencias. En nuestro caso, proponemos menús a los colegios bajo el asesoramiento de nuestros dietistas y expertos en nutrición, y son los responsables de los centros los que deciden cualquier modificación».

La normativa, por tanto, realiza una referencia meticulosa sobre cuestiones higiénicas, sanitarias, de gestión administrativa o económica, como la contratación de empresas suministradoras y del personal cuidador y, por ello, desde la Asociación Española de Pediatría insisten en que es necesario que se incorporen también los aspectos nutricionales, educativos y de promoción de salud a través de un marco formal de recomendaciones nutricionales con guías alimentarias, tamaño de raciones, atención a necesidades especiales...

Destacan que para conseguir estos aportes nutricionales, los menús deben ser cuidadosamente planificados por personal cualificado del ámbito de la dietética y nutrición. Deben incorporar como ingredientes principales elementos de todos los grupos alimentarios en proporciones adecuadas, de manera que contribuya a configurar una dieta en consonancia con las guías para una alimentación saludable en este grupo de edad, evitando además caer en la monotonía y la repetición.

Desde esta asociación recomiendan que todos los días se ofrezca la posibilidad de consumir verduras y hortalizas cocidas o crudas en ensalada, ya sea como ingrediente del primer plato (principal o complementario) o como guarnición del segundo plato.

Las legumbres deben servirse una o dos veces por semana . Los alimentos del grupo de los cereales: arroz, pasta alimentaria y las patatas serán el ingrediente principal del primer plato 2–3 veces por semana. Preferentemente, se combinarán en preparaciones culinarias con verduras.

Respecto a las carnes magras, pescados variados y huevos , la AEP aconseja que se alternen como elemento principal del segundo plato, acompañado siempre de un suplemento de ensalada o guarnición de verduras y hortalizas. Los pescados estarán presentes en el menú al menos 1 o 2 veces por semana.

Los postres deben consistir en una pieza de fruta y/o un lácteo, preferentemente yogur natural. Los productos de bollería o pastelería solo podrán ofertarse de manera excepcional. Sería deseable, señalan también, que se introdujera al menos una vez por semana la posibilidad de elegir entre pan blanco y pan integral. Como bebida apuestan por el agua o agua embotellada y opcionalmente un suplemento adicional de leche desnatada en colectivos de riesgo.

Para Luís López Tallaj, médico y autor de Come y Crece , insiste que fuera del entorno familiar, la clave está en el colegio, donde «no solo es necesario crear conciencia, sino alcanzar acuerdos entre padres, autoridades sanitarias y educativas y los centros para elaborar los menús semanales en base a productos de alto valor nutricional».

En opinión de este experto, el primer propósito que debemos cumplir en esta vuelta al cole es eliminar de la comida de los niños los llamados falsos alimentos sanos. Es decir, los zumos industriales, con altos niveles de azúcar o los cereales procesados que a veces incluso los papás meten en barritas en la mochila escolar.

Estas meriendas o snacks para la hora del recreo, advierte el doctor, elevan el índice glucémico. «El organismo se ocupa rápidamente y el páncreas de procesar el metabolismo de estos carbohidratos que estamos recibiendo de absorción rápida, descuidando el procesamiento de las grasas, las cuales se van depositando y/o acumulando en diferentes áreas del cuerpo y así se va a crear la obesidad a mediano y largo plazo».

El segundo punto, indiscutible, es el del equilibrio nutricional y la variedad, aspectos que permite la dieta mediterránea, pero, sobre todo, la española. En nuestro país, poder comer de manera natural , según los productos que nos brinda la naturaleza, es más fácil y accesible que en otros lugares. En tercer lugar, hay que fijarse objetivos en relación a nuestro comensal, a sus características y hábitos de vida .

Explica que hay que tener en cuenta que el niño es un ser activo por naturaleza, que consume energía y que el combustible de esa energía la aportan los alimentos, en especial los que son ricos en vitamina B12. Recalca que ahí está la base de la dieta , puesto que en el misma cesta se incluyen huevos, las aves, pollo y pavo, el pescado y también la carne roja. Los frutos secos, que tienen un elevado nivel de vitamina B12, se incluirán dependiendo la edad del menor, según riesgo de atragantamiento y posibilidad de reacción alérgica.

Recalca este doctor que no se puede olvidar tampoco que el niño de hoy vive pegado a las pantallas y hasta estudia con ellas, por lo que hay que preocuparse más por su salud visual. «La protegen las Vitaminas A y E, presentes en algunas verduras y hortalizas, que deben estar sí o sí, en la dieta: lechuga, pimientos, brócoli y zanahoria. También en frutas como el mango, el melón o el albaricoque».

Otra vitamina, la B2 participa en la formación del colágeno, el 'pegamento' natural de nuestro cuerpo. «Los más pequeños están en pleno desarrollo y para producir tejido, durante el crecimiento, necesitan esta sustancia. La B2 se encuentra en las berenjenas, el salmón, las espinacas y el cordero».

Para «comer y crecer» también son importantes los folatos, activos participantes en la creación de nuevas células y, por lo tanto, de tejido. De nuevo la espinaca aparece como necesaria en los platos de los escolares, acompañada de la remolacha y el aguacate.

Con el objetivo de fortalecer los huesos , nada mejor que los champiñones y las setas de temporada (siempre en mercados o cogidas con ayuda de un micólogo), las sardinas, el atún y los mariscos crustáceos.

Y, cómo no, no podía faltar la vitamina C, para aquellos en pleno proceso de inmunización contra virus y bacterias. La fruta será aquí la reina, que, además, ayuda a prevenir, a cualquier edad, las enfermedades cardiovasculares. En las mochilas: naranjas y mandarinas y en el plato, piña, kiwi, papaya y melón.

Una vez que existe cierto control con la comida en casa y en el colegio, ¿qué hacemos con los cumpleaños? A ciertas edades se celebra uno casi a diario. Los niños de la clase llevan caramelos y chuches el día de su onomástica. Los dulces forman parte del ocio infantil y es difícil erradicarlos, admite el experto, pero son adictivos y debemos comenzar por sustituirlos o eliminarlos de estas celebraciones, ya que además los hiperestimulan. «Se incluye aquí también la comida basura, las bebidas azucaradas, que crean adicción en el menor. Los excitan y les provocan malhumor en los periodos de abstinencia», concluye Luís López Tallaj .