Educar en alimentación, una demanda creciente de la comunidad universitaria

Por lo general, la oferta en los campus es poco saludable, con alimentos con alto contenido en azúcar y grasas saturadas , poca fruta y verdura y pocas opciones para personas con alergias e intolerancias o vegetarianas y veganas. Falta mucha información y sensibilización al respecto, y la publicidad de comida rápida es la que más destaca . Además de lo nutricional, destaca el desperdicio de comida o que en algunos aspectos se ha vuelto hacia atrás con motivo de la Covid-19, la cual ha supuesto la prohibición del uso de jarras de agua y de espacios donde comer o calentar la comida casera, incrementándose con ello los residuos plásticos de un solo uso.

Aspectos, todos ellos, compartidos por las más de 50 personas que participaron en los Laboratorios de Innovación Social 'Repensando la alimentación en los campus universitarios' . Una actividad organizada por el Observatorio para una Cultura del Territorio, en colaboración con las universidades Politécnica de Madrid (UPM), Universidad de Alcalá (UAH) y Universidad Autónoma de Madrid (UAM), que reunió a docentes y alumnos de cinco universidades públicas madrileñas, así como a personas del sector productivo y de restauración colectiva. Quienes durante tres sesiones compartieron estas y otras preocupaciones respecto a la alimentación en las universidades, además de trabajar conjuntamente en idear propuestas de cara al próximo curso para implantar una alimentación sostenible dentro de los campus.

Todas las personas participantes en los Labs coincidieron en que la situación de pandemia es una de las principales barreras que impiden dar pasos en firme hacia un modelo de alimentación más sostenible en las universidades. La Covid-19 ha supuesto una reducción drástica del número de usuarios provocando incluso el cierre de algunas cafeterías, y poniendo en peligro la sostenibilidad de este servicio.

No obstante, y para no caer en el pesimismo, la pandemia se percibe también como una oportunidad para el cambio. Una ocasión para que tanto empresas como universidades apuesten en un futuro por modelos más sostenibles y saludables, y se adapten a una realidad que cobra cada vez más fuerza entre la comunidad universitaria. Así lo contaban, representantes de la delegación de alumnos de Ciencias Ambientales de la UAH, quienes destacaban que una de las cuestiones más demandadas entre el alumnado acerca del servicio de cafetería es la oferta de alimentos para personas con alergias e intolerancias, y de menús vegetarianos y veganos , según los resultados obtenidos en tres encuestas diferentes.

Otra de las dificultades señaladas, tanto por docentes como empresas de restauración, son las condiciones técnicas que se establecen desde las universidades para la contratación del servicio de hostelería, en cuyos criterios de valoración se sigue priorizando la oferta de menor precio en detrimento de otros criterios como la sostenibilidad. El precio es, sin duda, uno de los grandes retos a tener en cuenta tanto en los pliegos de contratación como en la oferta final, para que una mejor alimentación no sea inaccesible para los usuarios de las cafeterias y comedores universitarios, principalmente estudiantes.

A pesar de las barreras existen muchas y diversas iniciativas en todo el territorio español que indican que es posible impulsar otro modelo de alimentación dentro de las universidades. Es el caso de la asociación APADUAM de la UAM, quienes han puesto en marcha un grupo de consumo para el reparto de cestas de alimentos ecológicos dentro de la universidad e impulsado proyectos de agrocompostaje con los que reutilizar los desperdicios de comida como abono para el campo.

Otra experiencia inspiradora, es el mercado agroecológico de la Universidad Politécnica de Valencia que se celebra semanalmente dentro de la UPV con un notable éxito, o el estudio realizado en el campus de Bizkaia por el proyecto Urban Elika donde se desarrollaron propuestas para reducir el desperdicio alimentario en la Escuela de Hostelería de Leioa.

Respecto a los precios de contratación, desde la Politécnica de Valencia, ya están trabajando para que los pliegos de las cafeterías universitarias incluyan alimentos de proximidad, temporada y ecológicos en la oferta. Un cambio fundamental para poder avanzar hacia un modelo de alimentación más sostenible, una prioridad contemplada en los planes de transición ecológica que establece la Unión Europea, como la Estrategia Europa 2020, el plan de Acción sobre Economía Circular o la Guía Buying Green.

Otro factor clave para impulsar una alimentación sostenible, es que haya cada vez más empresas de restauración que apuesten de forma decidida por modelos más sostenibles, como es el caso de Gatronomic, quienes abastecen a centros escolares y a residencias universitarias de un menú basado en alimentos ecológicos. Una iniciativa que no sería posible sin las personas que están al inicio de la cadena, los y las productoras ecológicas. Un ejemplo de ello es Ecosecha, cooperativa hortícola que abastece a comedores de escuelas de educación infantil municipales de Madrid.

Son muchas y diversas las ideas a poner en marcha el curso que viene en los campus de Madrid. En el marco de estos laboratorios, todos los actores implicados participaron en proponer proyectos a implantar dentro de la universidades públicas de cara a mejorar el acceso, la información y la concienciación en alimentación sostenible. Propuestas que serán valoradas por el Observatorio para una Cultura del Territorio para poner en marcha durante el próximo curso dentro de las universidades UAM, UAH y UPM de Madrid.

Entre las iniciativas más apoyadas salieron proyectos como el impulso de mercados agroecológicos en los campus para mejorar el acceso a alimentos más sostenibles para la comunidad universitaria, proyectos de compostaje que transformen los residuos orgánicos de las cafeterías en compost para las huertas y jardines de los campus, incluir criterios de sostenibilidad en los pliegos, para mejorar la oferta y la calidad de las cafeterías y campañas de concienciación e información en las propias cafeterías sobre la alimentación sostenible y saludable, acompañando a las instituciones y a las empresas en la transición hacia modelos alimentarios acordes con su compromiso con las salud de las personas y del planeta. Proyectos, todos ellos, que ayudarán a la transición hacia un consumo más sostenible y saludable, velando por la salud de la comunidad universitaria y del planeta.