Javier de las Muelas, propietario de Dry Martini

Sabia combinación

La coctelería está más de moda que nunca

MAR DE ALVEAR
MADRID Actualizado:

La pequeña y la gran pantalla, los medios de comunicación, las modas, determinados usos foráneos... sin duda todo ello ha influido en que la coctelería viva su época dorada. Las grandes barras en las que disfrutar de la genialidad de un bartender siempre han gozado del beneplácito del público, pero es ahora cuando la afición casi se puede tildar como universal y el plan de chicos/chicas, señores/señoras, hoy y también mañana, no es otro que tomarse un buen cóctel. En Madrid, existe un puñado de direcciones esenciales; las hay célebres por su larga historia, también novísimas y, sobre todo, únicas, gracias al carisma de sus «capitanes». Porque son ellos quienes conocen y manejan las armas de seducción. Sus nombres y claves, a continuación.

Dry by Javier de las Muelas

Gran Melià Fénix. Hermosilla, 2. Entrada Pza. Colón

Por fin es una realidad. Javier de las Muelas ha sucumbido a los encantos de la Villa y Corte. Llamado a convertirse en el lugar de moda, el Dry se descubre en el Hotel Gran Melià Fénix y cuenta con hasta cuatro zonas, terraza incluida. Y es que, cuando de las Muelas contaba 16 primaveras, visitó Madrid, tomó un taxi y pidió que le llevarán directamente al templo de entonces: Chicote. El idilio se ha mantenido y crecido también hacia sus profesionales de la hostelería; de ahí que, desde hace siete años, acariciara este sueño.

Con carácter y personalidad únicos, comparte con el hermano mayor –y catalán, eso sí–, valores esenciales: un equipo de primer nivel convencido de que el trabajo y la atención son las únicas garantías de éxito. Entre sus hombres de confianza, tres tan conocidos como Ángel San José, Ricardo García y Luca Anastasio. Una vez hechas las presentaciones, toca que ustedes prueben sus propuestas y encuentren la favorita. A nosotros, se nos antoja la próxima visita en una mañana soleada, con la única compañía del periódico y el aperitivo que nos sugieran… porque, ya se sabe, que todo depende del momento y del ánimo.

Belmondo

Caños Viejos, 3

Como nuevo es Belmondo. Pequeña, coqueta pero muy canalla; así es esta barra liderada por el sutil e italiano Francesco Cavaggioni. ¿Demasiados adjetivos? No tenemos ninguna duda de que usted añadirá otros tantos (y todos positivos) cuando la descubra.

Goza de una estética art decó que envuelve a los pocos privilegiados que encontraron una banqueta, silla o huequecito libre. A la luz de un techo cubierto por botellas de Cointreau, se degustan mezclas tan gratas como el gin fizz, el negroni o el singapore sling. La música, además, es otro valor añadido. Se cuida el continente, se mima el contenido.

Santamaría. La coctelería de al lado

Ballesta, 6

Pero hay más recién llegados. Daniel Verdú lo ha hecho hasta este local de TriBall, la cara B, alternativa y emergente del centro. Tras descender unas escaleras, apenas cuatro, la opción más apetecible es quedarse justo ahí, en la barra, y observar sus movimientos y el botellero que ha reunido. Si él hila fino en cuanto a las cantidades, la decoración con un aire casual y descuidado, también está pensada al milímetro. Nada se escapa al azar, tampoco la gente moderna que ya lo frecuenta.

Le Cabrera

Bárbara de Braganza, 2

Fue a principios de este 2010 cuando Diego Cabrera daba el salto desde el intimista (y un tanto elitista) Arola Gastro a un espacio a su medida, Le Cabrera. Está diseñado por Luis Galliusi con una estética afín y tiene un «nosequé» (que ya no depende del interiorista…) que multiplica esa onda de la que, como hemos dicho en más de una ocasión, presume este argentino. Porque todo suma puntos, desde el ambiente a la simpatía del personal, pero, ante todo, la maestría a la hora de combinar ingredientes: destilados, zumos de frutas, amargos, especias…

Y de eso, Diego sabe lo suyo. Nos gusta que no descuide el apartado sin alcohol ya que cada vez más personas prescinden de él sin renunciar al ocio con total divertimento y que, además, se apunte a la tendencia de los mini-cócteles. Y nos complace que mime a quienes han seguido y siguen sus pasos. Por ellos y para ellos, presenta un punto de encuentro –cercano y del que todavía no se conoce, y posiblemente no conocerá, la dirección– en el que citará en petit comité a estos incondicionales. clientes

Si alguien tiene hambre, en la planta superior puede tomar ricas propuestas culinarias de la mano de Benjamin Bensoussan. Ah, y la última novedad, los sábados a partir de las 13.00 horas, toca aperitivo. Rico y placentero.

O’Clock

Juan Bravo, 25

Le conocimos hace cinco años cuando, tras pasar por Viridiana, despegaba su trayectoria en el Glass Bar del Hotel Urban. Allí, se metió al público en el bolsillo hasta que decidió volar, en cierto modo, en solitario. Desde septiembre del año pasado, Carlos Moreno (que así se llama nuestro protagonista, por si no lo había adivinado) hace de las suyas en el número 25 de Juan Bravo.

Su clientela es de lo más peculiar porque, junto a su equipo –Pablo, Carol, Belén, etcétera–, maneja como pocos, este arte y presume de una creatividad inagotable. Pero demuestra más, también osadía y que las normas están para saltárselas, con respeto, claro está. Así, junto a los clásicos, la carta sobre todo brilla por una impronta personal inspirada en situaciones y personas de lo más curiosas. Liz Tania Due, Victoria y La madre que parió a Casillas son algunos ejemplos.

El padre

Serrano, 45

Pese a su juventud y sin hacer demasiado ruido, Mario Villalón ha conquistado asimismo un lugar clave. El restaurante familiar, situado en Serrano, convierte en una delicia el aperitivo y la sobremesa, que preceden y llegan tras una rica comida o cena marcadas por la tradición zamorana. Tímido y meticuloso, su curiosidad le lleva a explorar nuevos productos que, en sus manos, resultan inusitados.

Fuse

Hotel Puerta América. Avda. de América, 41

Un trío de ases juega con la imaginación en los diferentes espacios que conforman Fuse, en el Hotel Puerta América. Son Paula Roque, Víctor García de Haro y Ramsés Jiménez quienes explotan el lado más juguetón de la coctelería. Su última baza reside en el llamado «Attico Club» y tiene el vodka y los gin tónics como protagonistas.

Del Diego

Reina, 12

Entre los popes de la coctelería no puede faltar Fernando del Diego, claro ejemplo de talento y pasión desmedida. Siendo apenas un niño comenzó como chico de los recados en Chicote y ya nunca quiso desvincularse de la calidez de una barra. Y consiguió, a principios de los años 90, tener la suya; y no sólo eso, sino también, hacerse con esos clientes que buscan la copa tranquila. Basándose en los parámetros clásicos, cree en la perfección y en la intuición, en ese sexto sentido que le lleva a sugerir un combinado, y no otro, dependiendo de cada persona.

Tras haber sido atentos pupilos, sus hijos comparten las responsabilidades de haber convertido la suya en una de las grandes referencias de la escena madrileña. Solo hay un pero: sabes cuando entras, pero no cuando sales…

Cock

Reina, 16

A escasos pasos, Cock, del que se ha escrito mucho. Es la consecuencia del carácter clandestino, e incluso, prohibido de tiempos pasados. Hoy, como ayer, lo que está claro es que se trata de una pista ineludible para artistas, creadores y público de lo más variado que adora ese punto decadente –en el buen sentido de la palabra– que destila. Javier Rufo es el maestro de ceremonias en lo que a coctelería se refiere, un profesional que mima cada gota que vierte en el vaso.

Shuzo’s

Jorge Juan, 52

Decíamos que, unido a la calidad del producto, el carisma del bartender es el gancho infalible. En la pequeña pero agitada barra de Shuzo, el magnetismo es bidireccional. Él mima a los clientes y ellos, se dejan querer. De hecho, la parroquia es más que fija. Silencioso y brillante, este oriental conoce todos los entresijos de las bebidas y las combina con los ingredientes que, siempre bajo su punto de vista y nada que ver con modas, considera más oportuno.