Las sopas del mejor cocinero, a medio euro

Massimo Bottura, el chef de Osteria Francescana, en Módena, abrirá su «refectorio» (comedor popular) en el londinense barrio de Chelsea este verano

El chef italiano Massimo Bottura enseña su título tras recibir el doctorado en Ciencias de Administración y Gestión de la Universidad de Bolonia, Italia EFE

ÁNGEL GÓMEZ FUENTES

07/02/2017
Actualizado 08/02/2017 a las 12:33h.

Fue seleccionado por el «New York Times» entre los 28 genios creativos más influtentes del pasado año. Massimo Bottura , 54 años, considerado el chef número uno del mundo , hace los platos más caros, aunque también los más baratos: Sacia el hambre de ... los multimillonarios con platos a precios de oro, pero se ha propuesto también alimentar a los más pobres cobrando una cifra simbólica. En 2016, Bottura vio coronado un sueño en Nueva York: Su restaurante «Osteria Francescana» , con tres estrellas Michelin y sede en Módena (norte de Italia), fue elegido el mejor del mundo en la gala de los premios «50 Best Restaurant», la clasificación considerada como los Oscar de la gastronomía.

Bottura se inventó el Refectorio Ambrosiano en los meses de la Exposición Universal de Milán del pasado año (una aventura que se ha convertido en una película). Durante seis meses alimentó a los indigentes y pobres de Milán gracias a este comedor popular, una idea que definió como «un regalo de belleza para las almas frágiles» . Algunos grandes cocineros apoyaron el proyecto que está trasladando a otras capitales. Su idea es «combatir con la cocina la batalla por la dignidad» . «Antes del verano abriremos un refectorio en Londres, en el corazón de Chelsea. Ducasse y Ferrán Adriá ya se han adherido. Y después iremos a Berlín», dijo ayer. Por comer en estos refectorios se cobrará un precio simbólico : «En Londres se pagarán 50 céntimos por una sopa, 30 por una verdura. Obviamente es un precio simbólico, que sirve para que no sea considerado un regalo, una concesión . El dinero se consigue por medio del alquiler de los espacios, que son acogedores y luminosos, para eventos. Dar hospitalidad a quien está en dificultad no debe ser asociado a lugares de serie B, sino todo lo contrario. Esto no es caridad, es restitución de la dignidad », afirma Bottura.

La sensibilidad y capacidad empresarial del chef Bottura fue premiada anoche en Bolonia, donde se le concedió una «laurea ad honorem» en dirección empresarial, en el Aula Magna de Santa Lucia, con esta motivación: «Massimo Bottura representa un caso ejemplar de gestión de una pequeña empresa familiar italiana. Se coloca a medio camino entre empresario, cultura y técnica, representando un ejemplo del Made in Italy a nivel internacional». Mientras algunos lograban fama con la deconstrucción, Massimo Bottura emprendió una diversa revolución culinaria, basada en la pasión por la naturaleza y cultura , que él explica así: «Debemos asegurar que nuestra comida sea natural, local, personal y de gran inspiración».

En su «Osteria Francescana» Bottura cobra 250 euros por un menú degustación . Por el plato de sus míticos «tortellini» se pagan 60 euros. «Esta no es cocina, esto es arte», le dijo el presidente francés a Bottura. Por gozar de ese arte hay quien paga una fortuna, como hizo Mark Zuckerberg , fundador de Facebook, que logró que Bottura le abriera en exclusiva la «Osteria Francescana» y cocinara en exclusiva para él y su mujer, en el día en que estaba cerrado el restaurante por descanso. En definitiva, Bottura sienta a los ricos y también a los pobres a su mesa . Por eso alguien lo llama ahora el «Robin Food» de la cocina.