La polémica intervención de Santi Santamaría pone en pie a los congresistas

Los pronósticos se cumplieron y llegó la polémica como respuesta a la enorme expectación que había suscitado su presencia. Declaró que no volverá a subir al escenario hasta dentro de muchos años, o tal vez nunca. «La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar -afirmó-. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno», declaró, al tiempo que admitía que «el vacío es una tecnología magnífica para los productos que requieren cocciones prolongadas» y remarcaba la necesidad de volver la vista atrás ante tanto progreso.

Los asistentes han tenido durante esta cumbre el privilegio de asistir a la confrontación de las dos tendencias culinarias más radicales del panorama gastronómico, la «científico técnica», representada por Ferrán Adriá y otros cocineros de vanguardia, y la «humanista-emotiva», con Santamaría como máximo exponente.

«Pandilla de farsantes»

En este sentido, Santamaría declaró que «la diversidad de tendencias es una riqueza extraordinaria. Todo cabe mientras sea honesto, riguroso y salga del corazón». Pero aprovechó la ocasión para recriminar a sus compañeros de profesión que en más de una ocasión no hayan querido «hacerse la foto» con él. Hizo examen de conciencia y llevó la autocrítica hasta el límite al declarar: «Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a ricos y snobs», momento en el que los asistentes prorrumpieron en aplausos.

Mientras él teorizaba sobre el escenario, los jefes de cocina de sus tres restaurantes, Óscar Velasco (Santceloni, Madrid), Ismael Alegría (Evo, Barcelona) e Iván Solá (Can Fabes, Sant Celoni) cocinaban al fondo: foie-gras a la sal con brasas, papada de ibérico relleno de trufa y col, cocinado en arcilla, y pichón con verduritas, recetas realizadas en dos cocciones.

Para mostrar con exactitud su concepto de la «cocina global» y reivindicar la figura de los directores de sala y camareros, las preparaciones se emplataron tal y como se hace en la sala de sus restaurantes, y se maridaron con los vinos de su propia bodega. «Nuestra cocina toma forma en el restaurante, por eso hemos de buscar la perfección no sólo en los fogones, sino también en todos los aspectos que intervienen: sala, vinos, etcétera para lograr el placer total, que es lo que debemos ofrecer al comensal que paga». Arremetió contra la cocina en crudo explicando que «en Europa nunca hemos comido crudo. Lo crudo es ajeno a la cultura culinaria europea. Necesitamos fuego, que además es un símbolo. Eso no quiere decir que cuando viajo a Japón no disfrute comiendo crudo».

La trufa, certificada

Por último realizó un alegato a favor de la trufa negra y animó a los cocineros a que exijan certificados de procedencia para evitar el fraude en este producto cada vez más extendido. «Los recursos naturales se están acabando. Admiro a quienes buscan formulas alternativas de alimentación, pero ese no es mi cometido. La obsesión por la seguridad alimentaria conlleva una pérdida de calidad en la materia prima que yo no puedo admitir».

La carga de profundidad lanzada por Santamaría durante su intervención no fue lo único de la jornada. Los asistentes pudieron ver al joven norteamericano Grant Achatz (Alinea, Chicago), considerado por muchos el sucesor de Ferrán Adriá, que en una exposición muy didáctica mostró su línea de trabajo a partir de las diferencias de temperaturas y texturas. Para ilustrarlo, dos ejemplos en directo: «Salsas sólidas», obtenidas de purés de verduras u otros productos, que una vez congeladas se presentan a modo de velo que se funde en el plato con el calor del resto de los ingredientes, y los «caramelos fritos», una suerte de tempura dulce en la que se conjugan diferentes texturas y temperaturas, ambos con vistosa presentación. Defraudó la ponencia del reconocido chef norteamericano Charlie Trotter (Trotter, Chicago), maestro de las nuevas generaciones de cocineros estadounidenses, que versó sobre la «Spa Cuisine», cocina ligera y saludable. Una nueva visión, con libro incluido, de su cocina que ya había expuesto en anteriores ediciones y que no aportó ninguna novedad.

La expectación volvió con el británico Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray), que volvía de nuevo a Madrid Fusión tras lograr su tercera estrella Michelin y que logró abarrotar el gran auditorio. No cocinó, mostró una presentación insólita, montaje cinematográfico de dibujos animados que debía verse en parte con gafas 3D, y despertó los sentidos de los asistentes, tal y como hace en su restaurante, a través de un viaje mágico y un poco naif a la infancia, creando lo que se podrían llamar «ilusiones culinarias». «Comer -dijo- es una experiencia emocional en la que deben intervenir todos los sentidos». Reivindicó el aspecto lúdico del hecho gastronómico: «En Europa nadie va a un restaurante para alimentarse -afirmó- vamos para divertirnos comiendo». Partiendo de esta premisa expuso su teoría de cómo ciertos estímulos sensoriales (ruidos, olores, texturas) hacen que el comensal perciba los ingredientes del plato de un modo distinto. «No es lo mismo comerse una ostra escuchando las olas del mar que el cacareo de unas gallinas -afirmó-, hay un elemento evocador que es muy importante. No nos damos cuenta pero está ahí. Y para mí es importante».