El lenguaje de Ferrán Adriá

Pero la jornada tuvo otros puntos de interés. Aparecieron por fin en el escenario algunos de los cocineros nórdicos invitados a este congreso y que son una de las grandes apuestas de los organizadores, convencidos de que se trata de los chefs con más proyección en Europa por su creatividad y su dinamismo. El primero en hacerlo fue el sueco Magnus Ek, del restaurante Oaxen, en los alrededores de Estocolmo, que se caracteriza por la búsqueda de la armonía entre las fragancias y los sabores que ofrece la naturaleza en su entorno. Su ponencia versó sobre «La cocina acidulada, la nueva frontera del gusto». Ek, cuyo restaurante cierra seis meses al año como El Bulli, hizo una demostración de cocina muy ligera, llena de matices, en la que tienen gran importancia los toques ácidos. Unos berberechos al vapor con salsa de naranja o un lucio marinado con unas bayas árticas tan ácidas que cada una contiene más vitamina C que dos naranjas y cuyo sabor recuerda al del maracuyá y el mango. Muy interesante también su langosta ahumada con madera de sauco mediante un artefacto creado por él mismo. Según dijo, el humo también aporta un toque ácido a los platos.

El otro sueco que intervino ayer fue Mathias Dahlgren, que tiene un restaurante en el Gran Hotel de Estocolmo. Saltó a la fama al ganar el concurso Bocuse d'Or en 1997, una especie de campeonato mundial de cocineros. Defiende una cocina sencilla, basada en productos y en sabores naturales, aunque su demostración no aportó grandes novedades. Por la mañana subió al escenario otro cocinero de enorme peso, el francés Michel Troisgros, heredero de una dinastía con gran renombre en Francia. En La Maison Troisgros de Roanne practica una cocina divertida con gran influencia de otras como la japonesa o la eslava, hacia la que orienta sus investigaciones. Su ponencia versó sobre la utilización de la leche en la alta gastronomía como elemento que aporta toques ácidos. Dijo una cosa importante: la prioridad de un cocinero debe ser siempre el sabor, la estética es secundaria. Se esperaba con interés la intervención del italiano Fulvio Pierangelini, profesor de la Universidad de Parma y cocinero de Gambero Rosso, en San Vicenzo (Livorno), uno de los grandes restaurantes de Italia. Es un pensador y un filósofo del gusto que desarrolla una cocina sofisticada y delicada, muy imaginativa, con acertadas combinaciones de sabores y una perfecta presentación de los platos. Sin embargo, su ponencia «Estética de la creatividad gastronómica» pasó también sin pena ni gloria.

La representación española, además de Adriá, fue muy destacada. Interesantísima la exhibición del joven Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes) sobre el tratamiento de la casquería de los pescados en la alta cocina. El hígado de salmonete, el corazón del bonito o la grasa de sardinas le sirvieron como ingredientes de platos muy interesantes y demostraron que el mar sigue siendo una despensa llena de infinitas posibilidades para la alimentación humana. Por la mañana, Sergio Azagra (restaurante Flor, Barbastro) y Carlos Cidón (Vivaldi, León) hablaron de trufas negras y hongos, y sus trabajos con ellos en la cocina. Y cerraron la jornada Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid) y Sergi Fernández (L'Excellence, Barcelona) con una lección sobre el minimalismo en la cocina. El madrileño practica una cocina con materias primas de máxima calidad en preparaciones sencillas y elegantes. Demostró que el refinamiento está en la sencillez y en la calidad del producto: tirabeques crujientes con anchoa en bocadillo; crujiente de gamba roja con alga ficoide; ostra en lecho de salicornia; o berberechos con sake.