Dame veneno, Santamaría

En un famoso sketch de Martes y Trece (parodia de un anuncio de margarina), Josema, con un helicóptero en la cabeza, se acerca a una señora catalana (Millán) para preguntarle por el Julipán que pone

POR ROSA BELMONTE
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En un famoso sketch de Martes y Trece (parodia de un anuncio de margarina), Josema, con un helicóptero en la cabeza, se acerca a una señora catalana (Millán) para preguntarle por el Julipán que pone en el bocadillo de sus hijos. Y ella, ah no, Julipán no, nosotros pan tumaca, que es algo nuestro, de nuestros ancestros. La señora es ahora el cocinero Santi Santamaría. El Julipán es el glutamato monosódico y otros palabros de la cocina «molecular o tecnoemocional abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio». Este entrecomillado, pronunciado por el cocinero de Sant Celoni al recibir el Premio Hoy 2008, ha provocado una pelea de gallos (o de gatos) entre cocineros. Hasta gordo lo han llamado. Michelín eres tú. Que si mucha defensa de los productos naturales y hay que verlo (lo de los productos naturales ya lo habían reivindicado Fredy Girardet y Joël Robuchon, criticando a los malos maestros de la creatividad a toda costa). Como el tema estaba esferificado en el aire, hubo quien le preguntó por su dieta. Y Santamaría, que lleva una chaqueta como para Helmut Kohl, dijo haber adelgazado diez kilos en diez meses. «Estoy luchando como un Jabato». Y cambió de personaje y de tebeo: «Estoy luchando como un Goliat» (el amiguete gordo del Capitán Trueno).

La presentación de «La cocina al desnudo», el libro premiado y origen del homérico follón gastronómico, se había convertido en una atracción de palomitas. En la sala prevista por la editorial se colgó el no hay billetes ni sitio para más cámaras. Con su marcadísimo acento catalán (de esos con los que Camba no entendía a los catalanes a los que sí entendía cuando hablaban catalán) empezó agradeciendo la presencia «apabullante, impresionante» y el eco mediático del premio y el libro. Como si fuera por eso. También anunció que los beneficios del libro van a ir en un cincuenta por ciento a la fundación que lucha contra la esclerosis múltiple y el otro cincuenta por ciento a «una organización que falta por decidir y que luche por los derechos del consumidor a una alimentación sana, saludable, sostenible, justa». ¿Y habrá una fundación semejante? Lo de la sostenibilidad consiste en no comer cerezas en Navidad o en que las piñas se queden en la mata madurando y no cojan aviones. En el mundo de la sostenibilidad alimentaria sólo pueden viajar los Fruitis.

Santamaría es un superhéroe sin mallas contra la gastrotecnología (Josep Pla también hablaba en «Lo que hemos comido» de «procedimientos químicos más o menos recreativos, pero crematísticos, espeluznantes»; qué lástima que Pla, «un punto de vista ambulante», según Vázquez Montalbán, ya no esté). Santamaría es un superhéroe que lucha por el derecho a la información. Si la industria alimentaria está obligada a informar en las etiquetas de sus aditivos, ¿por qué no están obligados a lo mismo los restaurantes?, se cuestiona el propietario de El Racó de Can Fabes. Leyó una carta presentación y un comunicado oficial que contestaba a los compañeros que se le han echado encima. Empezó el turno de preguntas. Con las dos primeras, se remitió a los documentos leídos (y no contestó a si él utilizaba alguno de los aditivos señalados). De pronto se arrancan todos a la vez, todo el mundo preguntando, como en las películas. Venció una de las chicas de la tele. «Estamos en directo para «El programa de Ana Rosa»», dice desde la primera fila. «Anda ya», se oye en la sala (es muy duro ser reportera televisiva). La chica de Ana Rosa le preguntó por el titular que decía «Ferrán Adriá acusado de envenenar a sus clientes». Y él: «No voy a contestar al sensacionalismo». Pero habló del glutamato monosódico y de defender los pilares básicos de la democracia (también es verdad que mucho más tarde y a propósito de la alarma social creada, afirmó que «el veneno a veces es la dosis mal aplicada»).

Después de asegurar que la carta en su contra de Asociación de Cocineros es una cacicada (y de contar que se la enseñó un periodista de «La Secta», por La Sexta ) recordó que se cumplen 40 años del mayo francés, que en su día fue encausado por las fuerzas represoras del Estado español y que ese hecho le ha fortalecido para defender las libertades de todos los ciudadanos. «Es fácil manipular y ensuciar», concluyó. Aquí el tono de voz se había elevado como el de Pavarotti al final de «Nessun dorma». Un periodista extranjero que ya se había leído el libro sacó el asunto de la confrontación con Adriá. Primera en la frente: «Es un profesional por el que siento respeto pero me alejo de su cocina, de su concepción y de su ética». Segunda en la frente: lo llama «este señor» y explica que lo nombra tanto en el libro porque es a través de él (de «este señor») que las grandes industrias están penetrando en los restaurantes. Tratando de poner banda sonora a esta batalla de fogones, una no sabe si tirar de «Santamaría, líbranos de todo mal» o de «Dame veneno que quiero morir». En El Bulli, por supuesto.

IGNACIO GIL

El polémico chef Santi Santamaría presentó ayer en Madrid su libro «La cocina al desnudo». La ilustración de portada ya demuestra que aquí hay tomate