Ángel León: «El mar es una droga maravillosa, solo da cosas sanas»

Ha dedicado toda su vida a buscar en la profundidad nuevas opciones, nuevos ingredientes . Después de ofrecer en sus menús fitoplancton o la posibilidad de tragar luz (a través de unas proteínas marinas ) promete que el año que viene desvelará un descubrimiento que sorprenderá al mundo. «Nadie jamás hubiera pensado que eso estaba en el mar», sentencia.

Mientras tanto, ha exportado su arte del restaurante de El Puerto de Santa María, Aponiente, a Ibiza. En la terraza del hotel de lujo ME de Meliá, situado en Santa Eulalia, ofrecerá durante cinco meses risotto de plancton, croquetas de choco o embutido marino con pan de cristal. El plato estrella: A qué sabe la bahía de Ibiza. Habrá que ir para averiguarlo...

Le llaman el «chef del mar» pero usted se autodenomina el «capitán del barco». ¿Por qué?

Todos los humanos pensamos en la libertad que se siente en un barco. Pero si realmente piensas lo que es convivir en un barco de, por ejemplo, siete metros, te das cuenta de que jamás en tu vida estuviste más atrapado. Cuando hablo del barco me refiero a mi restaurante, Aponiente, en el que estamos 64 personas, y donde lo fácil es cocinar y lo difícil es buscar los equilibrios de los equipos, que la gente tenga ilusión, esté comprometida con el proyecto, lo ame y lo sienta suyo. Por eso me autodenomino capitán ; últimamente gasto más tiempo en tomar café con el equipo que en cocinar, pero sin esos cafés no estaríamos donde estamos.

¿Por qué todo en usted (y no solo en la cocina) está centrado en el mar?

Creo que es el gran medio desconocido por el ser humano. En él queda todo por hacer, por descubrir. Gastamos millones de euros en ir a la Luna en lugar de ir al fondo del mar a buscar nuevos ingredientes, nuevas posibilidades para la medicina o la alimentación del ser humano. Esa es mi gran simbiosis , el mar es lo único que me hace olvidarme de todo, lo que me absorbe y me empuja a querer conocerlo mejor. Leo más libros de biología marina que de cocina. Me interesa más la vida que la muerte.

¿No tendría que haberse hecho biólogo en lugar de chef?

¿Por qué hay que verse siempre desde los mismo prismas? Vivimos en una sociedad en la que si eres cocinero, tu madre, tu padre o tu abuela tuvieron que serlo. Yo no mamé eso. Yo m e hice cocinero pescando de pequeño, desde los 6 años, cuando me imaginaba qué ocurría abajo. Recuerdo que le abría la barriga al pescado para saber qué comía y ponerle en el anzuelo aquello de lo que se alimentaba. Me hice cocinero, aprendí como cualquiera y luego quise inventarme mi propio mundo: un chorizo que en realidad es un pescado, una textura que parece gelatinosa y en realidad es el colágeno de una raya, el reemplazo de harinas por las de pescados azules que iofilizo. Me creé mi mundo solo con ingredientes del mar.

¿Pero eso no le cierra puertas, con su capacidad, a experimentar con la carne?

Si tres cuartas partes de la tierra son agua, ¿cómo no me voy a centrar yo en el mar? Tengo más posibilidades que otros. No me veo indagando en otras cosas. Mi padre me decía: «Hijo mío, más vale que seas bueno en una cosa que en muchas».

Viniendo de un pueblo tradicional, donde mandan las «papas con choco», ¿cómo consigue la aceptación poniendo fitoplancton en los platos?

Lo he encajado con muchísimo sufrimiento durante muchos años. Lo he pasado mal, he ido a contracorriente de todo. He tenido clientes que venían buscando adobo y langostinos de Sanlúcar, y se encontraban con un tío que servía fitoplancton marino. Intenté conectar con el gaditano y nada más que me daban hostias. Hasta que un día -nunca lo olvidaré- vino a comer una familia de cuatro japoneses y todos lloraban porque la sopa de pescado con algas que estaban comiendo les había hecho recordar a la que les hacía su abuela, que había fallecido hacía dos semanas. Ahí me di cuenta de que la cocina traspasa fronteras.