Albert Adrià: «Tengo mi restaurante cerrado, pero me meten en un autobús apelotonado»

Y ya se ha puesto a trabajar de cara a la campaña navideña. Acaba de crear un rompedor turrón con patatas fritas Lay's Gourmet . «El reto fue, sobre todo, combinar ingredientes que en un principio pueden parecer excluyentes o disruptivos, como la patata y el chocolate, y al mismo tiempo, hacerlo al gusto del consumidor», declara.

¿Cómo se presenta la Navidad para usted?

En general, siempre es muy tranquila sin mucha familia y generalmente solemos ir de vacaciones fuera. Este año las decisiones las tomaremos al último momento, improvisaremos.

¿En qué punto están sus restaurantes?

No los hemos abierto desde marzo, es una estrategia de empresa. Esto se está convirtiendo en una partida de póker viendo restricciones, aperturas y cierres. De todas maneras, esperamos abrir pronto, pero es que en Cataluña con estas condiciones actuales es imposible.

Hemos visto ataques a la fachada de la Generalitat por la medida de cerrar la hostelería. ¿Cuál es su postura? ¿Qué soluciones se pueden dar?

Esa gente no representa al mundo de la hostelería, otra cosa es que entiendo la desesperación de todos en la que, obviamente me incluyo. Las soluciones pasan por las instituciones, que sean de una vez claras y directas en sus decisiones y nos den confianza en vez de recelo. Hay que cosas que no se acaban de entender. Resulta que tengo que tener el restaurante cerrado y en un vuelo a Barcelona a las 12 de la noche con el aeropuerto vacío nos meten en un bus apelotonado en vez de salir por el finger . Inexplicable.

¿Considera que se ha demonizado a la hostelería durante estos meses?

Creo que la indecisión y descoordinación en la toma de medidas es lo que nos ha demonizado. Ya no sé qué pensar, como le ocurre a mucha parte de la población, pero también sé de primera mano que el virus no es una broma y no solo por la cantidad de fallecidos, también por la cantidad de gente con graves secuelas que hay.

¿En qué está invirtiendo estos meses de parón? ¿Cómo pasó el confinamiento?

Yo trabajo siempre con o sin restaurantes abiertos. Estamos haciendo dos libros, uno de pastelería y otro vegetariano que verán la luz en primavera, colaborando con empresas en desarrollo de I+D, además estamos con las estrategias de reapertura. Pronto abriremos algún restaurante y Paco Méndez pondrá en marcha su taquería delivery , Come a Güey.

Durante la época previa al virus. ¿Cómo hacía para conciliar su vida familiar con la gestión de siete restaurantes?

Buena pregunta. Precisamente me di cuenta durante el confinamiento de que mi familia era precisamente la que pagaba los platos rotos de mi intensa dedicación a la empresa. Es algo que he aprendido y espero tomar las decisiones correctas en estos meses.

¿En qué se parece y en qué se diferencia de su hermano Ferran?

Como todos los hermanos, somos iguales pero muy diferentes, poco más se me ocurre.

¿Cuál es la importancia del postre en una comida?

No se lo creerá pero habitualmente no como postres. Al final el postre es importante según el interés personal de cada comensal y por supuesto la calidad del mismo. Fui muchos años pastelero para conocer la realidad de los postres, en 23 años me dio tiempo...

Son tiempos difíciles, pero ¿tiene algún proyecto nuevo en mente?

Por supuesto, pero estoy valorando mucho y tranquilamente las decisiones que tomo, no me quiero ni precipitar ni equivocar. Pero además de lo que es la restauración, en I+D tengo un precioso proyecto y reto que me entusiasma.

¿Qué le pide al 2021?

Que esta pesadilla llamada Covid acabe de una manera fulminante y que la humanidad seamos capaces de sacar algo positivo de ello y de muchas otras injusticias, cosa que dudo.