«La Grande Bouffe» pone el punto final a la San Sebastián Gastronomika

Por los pasillos, hablando con congresistas o con periodistas extranjeros invitados al evento, todo el mundo destacaba que San Sebastián Gastronomika permite una mayor proximidad a los cocineros y al resto de ponentes, todos están accesibles, se puede hablar con ellos, intercambiar opiniones sin la frialdad que marca la separación entre escenario y público, algo que se valora mucho. Y además de verles y de oírles, se puede probar lo que hacen

Los ocho cocineros que participaron en esta «grande bouffe» fueron Eneko Atxa (fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores); Íñigo Lavado (foie gras asado al horno con peras al vino tinto); Francis Paniego (gamba de Galicia asada con puerros y su caldo clarificado); Javier Torres (ventresca de atún ligeramente ahumada con algas); Albert Raurich (ostrón a la parrilla con sake); Paco Morales (puerros jóvenes con melaza y algas); Mario Sandoval (bacalao skrei “new Lofoten”) y Marcelo Tejedor (merluza de celeiro y caldo de pimientos verdes). Variedad, calidad, aromas y sabores.

Esta tercera jornada ha estado marcada también por las intervenciones de algunos destacados cocineros españoles como Paco Roncero , Hilario Arbelaitz , Josean Martínez Alija , Pedro Subijana o Dani García . A este, chef del restaurante Calima de Marbella, se le da como más que probable ganador de una segunda estrella Michelin. Mañana lo sabremos, porque la Guía Roja para España y Portugal 2011 se presenta precisamente aquí, en San Sebastián, en un gran acto que tendrá lugar en el hotel María Cristina y al que está prevista incluso la asistencia del lendakari vasco.

Especialmente interesante fue la ponencia de Josean Martínez Alija , del restaurante Guggenheim, de Bilbao, uno de los cocineros españoles más radicales en sus conceptos que giran en torno a la pureza del producto, quien anticipó algunos detalles del que va a ser su nuevo restaurante, la Sala N en el mismo museo, previsto para la próxima primavera. Un restaurante «del futuro» en el que hará su misma cocina extrema, pero con nuevos conceptos en cuanto al tratamiento a los clientes. La sala se convierte en una pieza fundamental del engranaje del restaurante con la ayuda del maitre Urko Mugartegui . Según sus palabras, "una puesta en escena que va a buscar el confort y la complicidad del comensal en el juego de la provocación". Un viaje que comenzará en la cocina y tendrá su continuación en la sala, caragado de detalles que acompañen a los platos. Por ejemplo, servilletas calientes en algunos casos, cubiertos fríos en otros. Lujo en el plato, informalidad en los conceptos. Sólo un apunte de la filosofía de lo que promete ser un concepto de restaurante muy interesante. Por no decir ni siquiera ha dado el nombre que tendrá, aunque ya está decidido.

Junto a los cocineros españoles subieron al escenario el portugués Nuno Mendes , que triunfa en Londres con su propio restaurante, Viajante, y que habló de la importancia de la cocina cosmopolita, reflejo de su recorrido profesional por los principales restaurantes de Europa (incluido El Bulli), Estados Unidos, América Central y Asia, y el australiano Neil Perry , uno de los cocineros más influyentes de su país, donde tiene restaurantes en Sidney y Melbourne. Su ponencia se centró en una particular visión de la cocina china de la región de Sichuan.

También por la mañana, algunos de los cocineros de Nueva York que fueron protagonistas de la jornada de ayer participaron en tertulias reducidas con grupos de congresistas. Allí estuvieron Wylie Dufresne , David Chang , David Bouley o Anthony Bourdain . Todos estaban encantados por la magnífica cena que la organización ofreció la noche anterior en el asador Elkano, de Guetaria. Un menú impecable a base de pescados a la parrilla en la que sobresalieron las cocochas de merluza y el espectacular rodaballo. Los comentarios se centraban en la calidad de la materia prima y en la perfección de los puntos, teniendo en cuenta que la cena se sirvió de manera simultánea para 130 personas.

En los talleres de show cooking estuvieron enseñando sus técnicas y recetas Andoni Luis Adúriz y Pedro Subijana . Y simultáneamente, Sergi Arola y el barman Diego Cabrera , socios en Le Cabrera, de Madrid, explicaron el concepto de este “bar de mercado”, como lo definió Arola, que combina una barra para comer, con los cocineros elaborando a la vista del público platos sencillos adecuados para tapear, y un espacio destinado a la coctelería, una actividad que ha cobrado enorme importancia en los últimos tiempos. Cabrera elaboró algunos cócteles y Arola explicó, a través de un vídeo, cómo elaborar algunas tapas adecuadas para combinar con ellos. El cocinero defendió estos nuevos modelos de negocio, adaptados a tiempos de crisis, y aseguró que en los últimos años se ha dado una “dictadura de los cocineros” sobre el resto de los sectores de la gastronomía. “Dictadura que ha sido nefasta”, resaltó.

Brillante despedida de un gran congreso gastronómico. Y a la espera, mañana jueves, del “sorteo” de las estrellas Michelin que los cocineros aguardan con gran impaciencia.