Tapeando por España: Sevilla
Esta es una ciudad de tapeo, entendida más que como un hecho gastronómico como una forma de relación social
carlos maribona
Las tapas en Sevilla forman parte de la propia esencia de la ciudad. Por la forma de vida de sus gentes, por ese punto de informalidad que tanto le gusta al sevillano, es esta una ciudad de tapeo, entendida más que como un ... hecho gastronómico como una forma de relación social que propicia amenas charlas entre amigos acodados en una barra con un vaso de vino o una caña de cerveza en la mano y picando, de cuando en cuando, cualquiera de esas tapas o raciones que forman parte imprescindible de la tradición gastronómica sevillana: las pavías de bacalao , las tortillitas de camarones, las cabrillas con tomate, la ensaladilla, las espinacas con garbanzos, la pringá , las papas aliñadas, el pescadito frito, el buen jamón, la caña de lomo…
Lo que sí ha cambiado con el tiempo es la forma de entender el tapeo . Lo que originalmente no era más que una forma de acompañar al vino mientras uno se reunía con los amigos ha pasado a ser un fin en sí mismo , y ahora es, en muchos casos, una forma de comer informal, variada, divertida. A diferencia de otras ciudades, no han calado demasiado en Sevilla las tapas de diseño. Aquí se impone la tradición , lo de toda la vida, y la oferta es tan abundante que no vale la pena perderse en experimentos.
Lo complicado es seleccionar una decena entre la innumerable oferta. Cada sevillano tiene sus cinco favoritos , como cada español haría su propia selección de fútbol. Por eso los diez establecimientos que recogemos a continuación son una recomendación muy personal.
«El Rinconcillo». Gerona, 40
Fundada en 1670, se trata de la taberna más antigua de Sevilla . Sus propietarios se esfuerzan por rescatar platos de viejos recetarios en un ambiente inigualable que configuran esos históricos techos de madera de los que cuelgan jamones y otras chacinas variadas sobre la barra de caoba, los azulejos y los botelleros. No hay que perderse sus espinacas con garbanzos ni las pavías de bacalao. Prueben también el queso curado con cabello de ángel. Un sitio imprescindible.
«Bodeguita Antonio Romero». Antonia Díaz, 19, y Gamazo, 16
Una de las mejores tabernas sevillanas , por la calidad de su cocina y por su amplia oferta de vinos. Célebre por sus montaditos, entre los que destacan los de «pringá» y el llamado «piripi», con mayonesa, tomate, bacón y queso. Además, una amplísima variedad de tapas y raciones muy tradicionales, desde bacalao en aceite hasta pisto o albóndigas.
«Barbiana». Albareda, 11
Una casa que lleva a Sevilla los aires de Sanlúcar y lo mejor de su cocina. Excelentes productos sanluqueños (langostinos, acedías, pijotas, lenguados o corvinas), siempre en preparaciones muy sencillas, y guisos marineros como las papas con chocos o el cazón con tomate. Para beber, la manzanilla que da nombre a la taberna.
«La flor del roranzo». Jimios, 1 y 3
También conocida como Trifón, ya que ese es el nombre de su fundador, que la abrió en 1942 . Por un lado es una tienda donde se venden excelentes chacinas o latas de todo tipo. Por otro un bar donde se pueden tomar muy buenas tapas frías, anchoas, emparedados y montaditos, y en el que se puede ver habitualmente muchas caras conocidas.
«Casa de la viuda». Albareda, 2
Céntrico bar siempre muy animado, tanto en la barra como en las mesas de fuera, con una amplísima variedad de tapas de mucho nivel. Destacan sus frituras de pescado, los guisos populares , buena ensaladilla, tortillitas de camarones y sobre todo su amplio surtido de bacalaos, en especial el denominado La Viuda, con tomate, patatas y besamel.
«Eslava». Eslava, 3
Un bar de tapas muy popular, aunque también tiene restaurante. Perfecto equilibrio entre tapas tradicionales y creativas , pero siempre con gran calidad. Sus costillas a la miel, el salmorejo, las ortiguillas fritas, las croquetas o la mousse de huevo con setas son algunas de sus especialidades. Además, un gran servicio.
«Donald». Canalejas, 5
Su anodina fachada de cafetería y el nombre no indican en absoluto que se trata de otro imprescindible del tapeo sevillano . Sólo por su ensaladilla ya vale la pena visitarlo, pero hay mucho más: gambas de Huelva, langostinos de Sanlúcar, buen jamón, espinacas con garbanzos, huevas con mayonesa, riñones al jerez… La barra siempre abarrotada y unas cuantas mesas en el exterior.
«Casa Román». Plaza de los Venerables, 1
Bar muy tradicional, con muchos años de historia, que por su emplazamiento y su encanto forma parte de cualquier ruta de tapeo por Sevilla. El jamón ibérico de bellota , bien cortado, es la gran especialidad, pero también valen la pena las restantes chacinas de la sierra de Huelva, los quesos, la pringá y otras delicias.
«El uno de San Román». Plaza de San Román, 1
Menos conocido que los anteriores, este bar, situado frente a la iglesia que alberga al Cristo de los Gitanos, destaca por sus caracoles y cabrillas en salsa , que el propietario trae de su Lebrija natal. Además, muy rica cola de toro, estupenda carne con tomate, albóndigas, patatas bravas y buenas chacinas de la sierra de Huelva.
«Sabina». Dos de Mayo, 4
Una de las tabernas más populares de Sevilla, en la zona del Arenal, aunque tienen otra en La Cartuja. Las frituras de pescado y el rosbif de lomo de buey son los platos más solicitados de una oferta con estupenda relación calidad-precio en la que se impone la cocina sencilla de corte casero.
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