Mikel Población, Iván Morales, Fernando Canales, y Álvaro Castellanos
Mikel Población, Iván Morales, Fernando Canales, y Álvaro Castellanos - ABC

Tú a Madrid y yo a Bilbao, el intercambio de Etxanobe y Arzábal

Los cuatro chefs enfrentaron la cocina vizcaína con los sabores castizos de la capital en un original menú bautizado como «Bravas vs. Pil Pil»

MADRID Actualizado: Guardar
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Casi 400 kilómetros separan Madrid de Bilbao. Dos ciudades con una gastronomía de altísimo nivel y una abundante oferta. Qué decir de ese recetario tradicional y castizo que ofrece la capital o esas infinitas barras de pinchos en los márgenes de la ría que se pueden degustar en la capital vizcaína. Durante este mes de abril se ha realizado un apasionante viaje gastronómico uniendo lo mejor de ellas. Un intercambio de cocinas entre la Despensa de Etxanobe, de la mano de Fernando Canales y Mikel Poblacióny Grupo Arzábal, capitaneado por Álvaro Castellanos e Iván Morales.

«Nos apetecía mucho hacer algo los cuatro juntos, compartimos pasión por el producto, por el servicio, por hacer disfrutar al cliente y hasta por el surf», indica el chef Fernando Canales de La Despensa de Etxanobe. «Efectivamente hay una conexión grande en lo profesional y lo personal. De este a cuatro manos han salido cosas acorde con nuestra filosofía para brindar desde Madrid y Bilbao», sentencian los dueños de Grupo Arzábal.

La singular pareja conectó hace meses al conocerse por los diversos puntos en común que comparten como la devoción por el producto y el alma de hostelero. Las propuestas de cada uno de los restaurantes se identifican en el culto al producto de primer nivel, platos del recetario tradicional de la gastronomía de cada región, éxito de cliente y espacios cosmopolitas.

La Despensa de Etxanobe
La Despensa de Etxanobe - ABC

Arzábal Retiro viajó a Bilbao el 2 de abril con su menú castizo madrileño que se sirvió en La Despensa de Etxanobe con productos como mar y montaña de ahumados caseros, patatas a la importancia con cigalitas, espeto de sardinas sobre laminado de tomate y aceite de piparras, salteado de arroz con trufa y setas, raya a la mantequilla negra o sus archiconocidas croquetas.

Arzábal nació en mayo de 2009 en un pequeño local sin muchas pretensiones en el número 2 de la calle Doctor Castelo en el barrio de Retiro y desde entonces el boom ha sido imparable. En un año el equipo pasó de 5 empleados a 32, y actualmente trabajan más de 100 personas entre Arzábal Retiro, en Menéndez Pelayo, y el resto de proyectos del grupo (Arzábal Museo Reina Sofía y el japonés Kirikata).

Restaurante Arzábal en Madrid
Restaurante Arzábal en Madrid - ABC
Lasaña de anchoas
Lasaña de anchoas - ABC

Tras este primer billete ida, el pasado 9 del abril en Madrid, La Despensa de Etxanobe trajo su menú vizcaíno a base de algunos platos como la emblemática lasaña fría de anchoas, el ajoblanco de trufa con espárragos y gambas o la costilla Euskal Txerri, una raza de cerdo autóctono muy característico por el color del animal con la cabeza negra y el cuerpo rosado.

Y tras ese viaje a Madrid de regreso a su Bilbao. Después de 19 años, Fernando Canales y Mikel Población concluyeron en 2018 su etapa en el Palacio Euskalduna y trasladaron su restaurante Etxanobe al centro de la ciudad bajo el nombre de El Atelier de Etxanobe y en es misma dirección, inauguraron también una nueva propuesta más informal, La Despensa de Etxanobe.