Josean Alija fue uno de los chefs que participó en el almuerzo de celebración del 140 aniversario de Cinco Jotas
Josean Alija fue uno de los chefs que participó en el almuerzo de celebración del 140 aniversario de Cinco Jotas - ABC

Josean Alija: «Hubo tragedia en casa cuando dije que quería ser cocinero»

El chef de Nerua, en el museo Guggenheim de Bilbao, seduce con un estilo purista de sabores, aromas y texturas

JABUGOActualizado:

A Josean Alija (1978) se le humedecen los ojos cuando echa la vista atrás y rememora las trabas que le dispuso la vida hasta lograr afianzar su carrera en los fogones. «No me lo han puesto fácil. Lo que tengo lo he hecho a base de riñón y mucho sacrificio», confiesa el chef a ABC en Jabugo. Alija viajó hasta Huelva para participar en el almuerzo de celebración del 140 Aniversario de Cinco Jotas, con el jamón de bellota como protagonista, junto a otros dos chefs; el francés Alexandre Mazzia, chef del 2018 en Francia por la Guía Gault&Millau y con dos estrellas Michelin; y el chino Wang Yong, el chef más premiado de su generación en el país del lejano oriente.

«El mundo del cerdo es apasionante. Veo el jamón como un producto acabado, algo perfecto, en el que solo necesitas un buen vino y buena compañía. Desde el punto de vista creativo, en Nerua lo utilizamos para fondos de caldo, es una base estable. Aporta gusto, ligereza y bienestar», confiesa Alija.

Presentación de productos ibéricos de Cinco Jotas
Presentación de productos ibéricos de Cinco Jotas - ABC

Alija comenzó a estudiar a los 14 años en la Escuela de Hostelería de Lejona. «Cuando dije en casa que quería ser cocinero hubo tragedia. Mi padre me preguntó por qué me quería dedicar a esto. Y yo con 14 años le contesté que simplemente quería hacer feliz a la gente. Había visto a mi abuela cocinando en casa, esforzándose por darnos bien de comer y cuando todos llegábamos con nuestros problemas ella intentaba darle la vuelta al día para que fuésemos más felices tras un rato en la mesa».

Perdió el gusto y el ofato

El cocinero dio el paso definitivo en su carrera en 1998 cuando comenzó en las cocinas del Museo Guggenheim de Bilbao. Su sueño comenzaba a tomar forma, pero la vida, siempre caprichosa, cambió en cuestión de segundos. «El domingo 15 de agosto del 2000 iba con la moto y me salí de la carretera. Estuve a punto de perder la vida. En una revisión médica me detectaron que había perdido un 80% de gusto y olfato. Se me cayeron las lágrimas. Tuve que volver a memorizar todo con cero garantías. Salí cabizbajo, no se lo conté a nadie. Memoricé de nuevo cada sabor y olor de todo lo que comía. Al principio todo era oscuridad, pero fui recuperándolo. Tardé dos años».

El triunfo en un concurso de cocina le devolvió la seguridad y la confianza. Se sintió de nuevo cocinero al cien por cien. En 2011 logró tener un espacio propio. Juan Ignacio Vidarte, el director del Museo Guggenheim Bilbao, fiel a su deseo de ofrecer una muestra de la cultura gastronómica de Bilbao, hizo posible la apertura de Nerua. Solo unos meses después, con este espacio Alija conquistó su estrella Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol. «Los reconocimientos no te cambian. Hago lo que hago por convicción y porque lo siento. Si las consecuencias son un reconocimiento estupendo. Te acercan a un público mayor, pero a mí me llena el ver que la gente disfruta con el trabajo que hacemos para convertir dos horas en felicidad».

Alija considera que aún queda mucho que hacer en materia formativa y aplaude el boom de programas de gastronomía. «En un país como España que tenemos de todo y comer bien es tan fácil, la gente calienta no cocina. Antiguamente se comía mejor con menos recursos. Y los que digan que la alta cocina es cara que miren cuánto cuesta el móvil que tienen en la mano».