«Bien cortado, un jamón no muy bueno parece el mejor»

-Se cuenta que a Melanie Griffith le espeluznó,cuando conoció España, ver los bares llenos de patas de cerdo colgadas.

-Son costumbres. Y hay personas a las que no les gusta el olor de los lugares donde hay muchos jamones juntos. ¡Dicen que huele a cochino, que es un olor muy intenso! Pero la verdad es que alimenta: aspiras ese aroma y ya has comido.

-¿Qué importancia tiene que esté bien cortado?

-Fundamental. Con un jamón no muy bueno y con poca presencia, cortándolo en lonchas finitas y bien cortitas, parece que te estás comiendo el mejor del mundo. Y un gran jamón mal cortado te lo has cargado. A veces vienen a nuestra tienda clientes con un jamón que no merece mucho la pena, y cuando se lo cortamos nosotros nos dicen: «Oye, ¿me lo has cambiado? Porque parece otro».

-¿Es arduo el adiestramiento?

-Cuestión de práctica. La teoría de cortar un jamón la verdad es que no es difícil, y con cariño, in terés y ganas de aprender lo harás muy bien.

-Pero en su caso es además un arte. Impresionó al jurado por su creatividad.

-Porque dentro del concurso se incluía un plato de presentación para mostrar el lado imaginativo, y yo escogí hacer una rosa con lonchas. Y parece que gustó mucho.

-Sospecho que la rosa perdió sus pétalos rápidamente.

-Ja, ja, ja... La verdad es que sí.

-Habrá desarrollado además ojo clínico para detectar la calidad de un jamón antes de probarlo.

-Por supuesto. Ante un ibérico, por ejemplo, cuando el jamón está bueno suda y es muy fácil de cortar, el cuchillo va solo. Y el color es rojizo oscuro. En un jamón peor la grasa es más dura y es más blanquecino.

-¿Es pecado comparar jamón blanco con ibérico?

-Hay muchos jamones blancos con una calidad excepcional que tienen poco que envidiar a los ibéricos. Pero el paladar de un ibérico de bellota no lo puede tener el blanco. Es como un Mercedes frente a un Seat Panda, por muchos extras que le pongas al Panda. Eso sí, con la crisis, el jamón ibérico se ha convertido en un lujo, prácticamente.

-El que parte y reparte se queda con la mejor parte. ¿Se pone usted morada, a la vez que corta?

-Hay un riesgo, porque este producto no se aborrece nunca. Y a lo mejor cuando estamos cortando para eventos nos tomamos alguna lonchita. Pero comer, lo que se dice comer, no lo hacemos durante el trabajo. En casa sí cenamos mucho jamón.

-¿Envasado al vacío es lo mismo?

-Seamos realistas: el jamón como está realmente bueno es recién cortado y echado en un plato. Así es como se debe probar un jamón. Ahora bien, la opción del envasado es más cómoda y siempre puedes tener un sobrecito en casa por si alguien aparece. Eso sí, es importante un buen proceso de vacío, que le hayan quitado el aire.

-Es usted pionera en un oficio tradicionalmente de hombres.

-En una boda o una tienda, siempre te encuentras un hombre detrás del mostrador cortando jamón. Es de esos trabajos, como el de albañil, que siempre los han hecho hombres. Así que animo a las mujeres cortadoras a que vayan a los concursos.

-Asesórenos para no destrozar un jamón en casa.

-Lo primero, un cuchillo bueno y un buen soporte para que no se mueva. Luego, cortar lo más recto posible, y cuando nos encontremos un hueso, no agobiarlo, sino bordearlo. ¡Y mucha paciencia!