¿Cómo hubiera sido «El Bulli» en el siglo XIX?

Desde ayer los españoles ya saben lo que deparará al restaurante de Cala Montjoi a partir de 2014. Ferrán Adrià pormenorizó ayer en Madrid Fusión los detalles de la fundación de creación culinaria que se constituirá en «El Bulli» del siglo XXI. Pero, echando la vista atrás en las vanguardias gastronómicas ¿qué hubiera sido «El Bulli» en el siglo XIX? Esta semana una muestra en el Museo del Romanticismo de la capital trata de acercar al público un pedacito de la evolución de la cocina con un guiño a los fogones más selectos de aquellos tiempos.

«Es curioso, pero el plato por excelencia por aquel entonces era el cocido», comenta Patricia Garrido, una de las responsables de las

jornadas. «Lo era tanto en las mesas de los pobres como en la aristocracia. De hecho está documentado que uno de los platos preferidos de Isabel II era la olla pod rida », añade. Sobra decir, en cualquier caso, que los ingredientes que podían añadir al puchero los pudientes y la gente humilde no eran precisamente los mismos.

Así, con un plato estrella que extrañaría en un restaurante de vanguardia hoy en día, queda de manifiesto que las modas en la cocina decimonónica son irreconciliables con las tendencias actuales. «Hoy parece claro que los grandes restaurantes han venido influenciados por el minimalismo. Utilizar los cubiertos imprescindibles en la mesa, servir solo la cantidad exacta que se va a consumir...», expone Hilda Martín, experta en protocolo. «Pero por aquel entonces lo importante era aparentar , agasajar, que nuestra mesa impresionara. Había incluso tenedores especiales para el melón que cortaban por un lado, y siempre era importante mostrar a los comensales cantidades ingentes de comida en la mesa porque estaba bien visto que sobrara», expone Hilda Martín, experta en protocolo.

En un tiempo en el que las cocinas de carbón no dejaban mucho margen al alarde técnico, la moda pasaba por ofrecer una gran cantidad de productos - el servicio solía constar de cuatro pl atos - lo más vistosos posible. Para acompañar el plato de puchero no faltaban los asados -perdices, codornices y demás aves de caza eran las más solicitadas- y las verduras. «Las berenjenas de Almagro eran muy famosas, y las ensaladas siempre solían tener un hueco en la mesa», comenta Patricia. Entre las ensaladas más cotizadas estaban la colorista Capuchina, aderezada con frutas como naranja, piña o granadas, y la Real, a base de escarola, granada, aceitunas y huevo duro.

Respecto a la bebida, el vino como no podía ser de otro modo tenía un lugar predilecto en una buena mesa. Pero los Riojas o Riberas, hoy adalid de los caldos nacionales, no eran tan populares en el XIX. «El vino generalmente era de Valdepeñas , aunque el Pedro Ximénez también estaba muy cotizado», expone Patricia. «Luego también eran populares bebidas como el agraz» -un mosto elaborado de uvas verdes- «o la cerveza de Santa Bárbara» -cerveza con limón cuyo apellido posiblemente venía de la taberna homónima que aún hoy sobrevive en los aledaños de Alonso Martínez.

A pesar de que en un principio pueda sonar contradictorio, España importa de Francia por aquel entonces el llamado «servicio a la rusa» como protocolo a la hora de comer. Este nuevo tipo de servicio introdujo grandes novedades en la sala que hoy día se consideran de lo más normal y básico. Un ejemplo de ello es que la servilleta se introduce como un elemento fundamental en cualquier comedor y deja de considerarse un artículo casi anecdótico. Pero existen otros cambios. «Hoy estamos acostumbrados a que el cocinero se luzca en la presentación del plato de cada comensal, pero hasta el siglo XIX la vista no jugaba un papel muy importante a la hora de comer. Los alimentos no salían presentados en platos indivuduales, sino que eran los comensales los que se servían de grandes fuentes ya en la mesa», señala Hilda.

Tras una copiosa comida, la sobremesa sí se asemejaba en gran medida a los hábitos actuales. O al menos hasta los de antes de enero de este año. «En la sobremesa no faltaba el tabaco para los hombres. Generalmente se retiraban a un salón contiguo a charlar en el que además de fumar degustaban una taza de c afé, que se introdujo a nivel popular a mediados del siglo XIX», señala Hilda. «El chocolate con pastas era también muy típico, sobre todo ya algo más tarde, en la hora de la merienda», completa Patricia. «Las mujeres se reunían alrededor de estos dos alimentos para practicar uno de los deportes preferidos de la época: cotillear», sonríe.

«¡A la mesa! Modos y modas de comer en el siglo XIX» , como se titulan las jornadas que se prolongarán hasta el jueves, consiste en una visita guiada por el comedor del museo y un chocolate con pastas en el Café del Jardín. Allí, Hilda y Patricia, junto a otros expertos en la materia, compartirán sus conocimientos acerca de la cocina de hace dos siglos.