Los secretos de la coctelería molecular

Esta especialidad está compuesta de muchas técnicas diferentes, algunas componen procesos simples y otros más complejos, en función de las técnicas o maquinaria empleadas para elaborar el cóctel. Pero en la base de esta forma de servir copas se encuentran, como no, el nitrógeno líquido, el Rotaval, una versión de una destiladora de vapor, los típicos sifones para espumas que se encuentran en cualquier cocina, las jeringas y biberones, sin olvidar la goma xantana, alginatos, lecitina y otros derivados.

El invento no es nuevo, pero ahora experimenta un resurgir significativo. « La referencia está en el mundo de la gastronomía , ya que ésta experimentó un 'boom' que guarda ciertas similitudes con el actual auge que está viviendo ahora nuestro sector y lo que empleamos son muchas de esas técnicas de cocina de vanguardia», explica Héctor Henche, de Fizzbartenders, uno de los pioneros en abrirse camino en este campo en España.

De la congelación al pintalabios

¿Cuál es el resultado? Depende del formato de la copa. En cócteles líquidos, la diferencia se encuentra en los matices. Con el nitrógeno, por ejemplo, se preparan los denominados cócteles «frozen» , para los que se emplea una batidora, mucho hielo y nitrógeno líquido. Debido a la baja temperatura de éste (-196º) y su poder de congelación, se consigue el «nitromojito» : con menos agua y una textura que se antoja sedosa. Se trata así de aplicar la creatividad para jugar con las texturas, las temperaturas y los colores.

Éste se bebe, pero también existen las propuestas sólidas . En la carta de servicios de la citada empresa se pueden encontrar gelatinas del cóctel que se elija presentada en forma de Lollypop, en un tubo de ensayo de 10 ml, de pintalabios, de caviar y de espagueti. De cualquier modo, advierte que estos productos tienen un consumo anecdótico, más ligado a las degustaciones en muestras itinerantes, fiestas o eventos profesionales. De hecho, hasta se puede personalizar con logotipos la presentación de estos cócteles sólidos. «Nosotros siempre lo hacemos a modo de divertimento para ofrecérselo a la gente», advierte Henche.

Los servicios de este tipo de empresas se contratan, a modo de catering, por lo que resulta realmente complicado encontrar una coctelería donde sirvan un nitromojito o una nitropiña colada . Pero hay excepciones. Los eventos de verano suelen se una buena excusa para apostar por servicios diferentes, que sacien la curiosidad de los turistas, sin desmerecer al público local. Barcelona es una de las ciudades que ha decidido sacar partido al buen tiempo y aprovecha la Casa Batlló para ofrecer cócteles de vanguardia en su terraza. Allí, hasta el próximo 23 de septiembre, se puede descubrir, entre otros muchas especialidades, el «nitromojito».