Siente un chef en su mesa

«Tras unas tapas, gambas de Denia y pescado de la lonja»

Su restaurante de Denia, Quique Dacosta, tiene dos estrellas Michelin. Intuitivo, cerebral y sensible, es uno de los cocineros más interesantes del panorama internacional.

«Desde que me casé y tengo hijos, alternamos la Nochebuena. Un año con la familia de mi mujer y otro con la mía, que viene a Denia desde mi Extremadura natal. Montamos un gran revuelo, porque todos somos cocinillas y arrimamos siempre el hombro. Me gusta el lío que se forma antes de sentarnos a la mesa». ¿El menú? «Unas tapas en el centro para abrir el apetito y continuamos con velouté de crustáceos, gambas hervidas de Denia, pescado de la lonja al horno, cordero asado, fruta y un corte de helado de turrón artesanal». Si nos evoca su infancia, regresa a Jarandilla de la Vera, «a los bosques donde recogía, junto a mi padre y hermano, el musgo para el portal de Belén».

«Lombarda, sopa, besugo, pularda, torta de anís...»

Con una impecable reforma en Coque, Mario Sandoval vive uno de sus mejores momentos. Él y sus hermanos han conseguido que este restaurante que heredó de sus padres, y que ahora tiene una estrella Michelin, sea una referencia.

«En Nochebuena nos reunimos toda la familia y es mi madre, Teresa Huertas, la que cocina para nosotros. Resulta muy entrañable, con mi madre en los fogones y sus hijos, nueras y nietos en torno suyo. Esa noche impera la tradición. El menú consiste en lombarda con piñones, sopa al cuarto de hora, ensalada de escarola, besugo al horno, lechal o pularda y, de postre, la torta de anís». ¡Todo un homenaje a la gastronomía madrileña! Para Mario, un grato recuerdo es que «a los 7 u 8 años, ya me ponía a hacer las tortas de anís para que todo el restaurante oliera a cáscara de naranja seca y a limón».

«El capón y la escudella no fallan. Luego, el turrón»

Su sueño era tener su propio restaurante en Madrid. Tras conseguirlo, su carrera en la capital ha sido meteórica, con dos estrellas Michelin en poco más de dos años.

«En Nochebuena viajo a Barcelona para estar con la familia (propietaria del Racó d'en Freixa) y como todos cocinamos, nos repartimos las tareas. Y, claro, en fecha tan señalada aprovechamos para poner los aperitivos más sofisticados y productos de primera calidad: jamón, foie, marisco, caviar, salmón… En cambio, para los platos fuertes siempre somos muy tradicionales. De primero, la escudella, que es muy típica de Cataluña, y el capón asado. No fallan. Para terminar, tenemos que tomar un postre cítrico, que limpie, para poder seguir con los turrones y las neulas (barquillos). ¿Mi recuerdo culinario de la infancia? Sin duda, la pelota de la escudella. ¡Siempre me ha encantado!».

«Es la única noche que cocinamos para nosotros»

Joan Roca, junto a sus hermanos, Josep y Jordi, forma el trío perfecto. Con tres estrellas Michelin, El Celler de Can Roca figura en todas las quinielas para convertirse, en 2012, en el mejor restaurante del mundo.

«La del 24 de diciembre es la única noche en la que cocinamos para nosotros. Disfrutamos, en esa ocasión, de los productos con los que nuestros proveedores nos obsequian, así que no tenemos un menú fijo. Si hay ostras, las preparo con una salsa bearnesa; el rodaballo, a la brasa con aceite de oliva; y la pularda, va mechada con trufa. Los vinos, por supuesto, los elige Pitu (Josep) y Jordi siempre apuesta por el panettone de Paco Torreblanca, que está excelente». Los recuerdos de Joan siempre están ligados a la cocina. «A los 14 años preparé una salsa bresa para el cordero. Le puse tantísimo apio, que la destrocé. Desde entonces, jamás echo apio a esa salsa».

«Berzas, cordero asado y, de postre, castañas con anís»

Adalid de la nueva cocina de La Rioja, su restaurante El Portal de Echaurren se ha alzado con la segunda estrella Michelin, mientras triunfa en Logroño con Tondeluna.

Su labor no ha sido fácil, pues superar la sapiencia culinaria que le inculcó desde niño Marisa, su madre, desde los fogones de Echaurren supuso un enorme reto superado gracias a su humildad y espíritu transgresor. ¿El resultado?, una perfecta fusión de la cocina tradicional familiar con las tendencias más punteras. Para no perder las buenas costumbres, en Nochebuena «dirige y cocina mi madre, y los demás ayudamos. Tomamos los típicos aperitivos, con jamón y marisco, y, después, platos como la berza de cántaro (herencia de mi tía Felisa, al igual que las endivias y los berros), el besugo y la pierna de cordero cocinada a la antigua. De postre, turrones, fruta y castañas asadas con anís».

«Sopita de marisco, besugo al horno... muy tradicional»

Lidera uno de los mejores restaurantes de Madrid, La Terraza del Casino (dos estrellas Michelin) y los gastrobares Estado Puro.

«Siempre nos reunimos toda la familia en casa y el que cocina ¡soy yo!» No lo dice como una queja, pues, asegura, «disfruto dando de comer a mi gente, y más en fechas tan señaladas. También, porque paso mucho tiempo fuera de casa y es un buen motivo para reunirse. En Nochebuena soy muy tradicional, pues el resto del año me dedico a hacer una cocina más de vanguardia». Nunca faltan en la mesa de Roncero aperitivos a base de marisco, y jamón. «Y como platos fuertes, una sopita de mariscos, un besugo al horno y un pavo deshuesado, relleno y asado. Y de postre, los dulces navideños». De su memoria rescata el «golosineo»: «Me encantaba. En Navidad aprovechaba para darme un atracón de turrón, mazapanes, polvorones…».

«Con lo que más disfruto es con el cardo estofado»

Cocinero con enorme proyección que, con constancia y sagacidad, acaba de conseguir la segunda estrella Michelin para El Club Allard.

«En Nochebuena y Navidad siempre viajo a mi pueblo, a Murgia (Álava), un lugar muy bucólico y romántico. Da la sensación de retroceder a la época de Jesucristo, la verdad». Desde que llega a la casa familiar, no para «aunque a mí no me dejan cocinar, pues dicen que lo pongo todo perdido. Así que la ama y mi hermano Luis se ponen manos a la obra, la noche del 24, y mi padre, el 25, con el cordero. Yo suelo llevar el vino y el champán, y los entrantes: marisco, jamón, foie... Pero con lo que disfruto es con el cardo estofado, ineludible, y con el pescado al horno (besugo, merluza...,). Y, después, a recibir al Olentzero con los regalos». ¿Mis recuerdos de la infancia? «La cocina de mi abuela materna y el olor que desprendían sus fogones. Era fantástico».