Adrià conquista Japón
La cocina española sigue encabezando la vanguardia mundial. Así se ha puesto de manifiesto esta semana en Japón, en el congreso mundial de gastronomía Tokio Taste, al que han asistido catorce de los mejores cocineros del mundo, entre ellos Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz. Mientras hace unos años los chefs franceses eran los «dioses» allí donde viajaban, ahora todo el protagonismo lo copan los españoles. Nombres míticos del país vecino como Joël Robuchon o Pierre Gagnaire, presentes en el encuentro, han quedado eclipsados por la representación española, y fundamentalmente por Ferran Adrià. El catalán ha sido el que más público ha tenido en sus dos intervenciones y el más solicitado para firmar libros o hacerse fotos. Si por la cocina fuera, España sería la potencia mundial que no es en otros terrenos.
El artífice de este Tokio Taste ha sido un influyente cocinero, Yukio Hattori, director de una escuela centenaria de cocina, la más antigua de Japón. Hattori, buen conocedor y admirador de la vanguardia española, quedó deslumbrado en una edición de Madrid Fusión y decidió organizar en Tokio un congreso de alto nivel con la intención de que se convirtiera en un intercambio internacional de culturas entre los cocineros japoneses y los del resto del mundo, y a la vez promocionar la cultura culinaria de Japón y sus productos. Para ello ha contado con todo el apoyo oficial. La ceremonia de inauguración estuvo presidida por la princesa Takamado y el ex primer ministro Junichiro Koimuzi. Y la nómina de participantes ha sido de lujo: además de los ya citados, aquí han estado Heston Blumenthal, Grant Achatz o Massimiliano Alajmo, junto a los japoneses Yamamomoto, Tokuoka, Narisawa, Wakuda (que ejerce en Australia) y Nobu, cuyos restaurantes se extienden por el mundo.
Todo un revulsivo
Japón es un país de cocina muy tradicional, y la presencia de estos cocineros de vanguardia ha supuesto un revulsivo. Un abrir los ojos a nuevas técnicas, nuevos conceptos y nuevas elaboraciones. Por eso los asistentes quedaron deslumbrados por una ponencia conjunta entre Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz en la que fueron exponiendo los aparatos y productos que ya son habituales en España y en otros países occidentales: el sifón, la máquina para hacer destilados, la Pacojet, la gastrovac, el nitrógeno, el agar agar, la xantana o la lecitina de soja.
De una manera muy didáctica explicaron todas sus aplicaciones mientras iban dejando claro un mensaje: la tecnología no hace mejor a un cocinero, pero está a su servicio para ayudarle a trabajar mejor. Y un segundo mensaje dirigido a quienes crean falsas polémicas: todos los productos que presentaron son naturales, procedentes de algas o del mundo vegetal. Adriá hizo constantes alusiones a España y a los cocineros españoles para dejar bien claro que han sido ellos los que han abanderado la revolución de la cocina en los últimos años.
Pero donde Adrià conquistó a los espectadores fue en su primera ponencia, en la que puso de relieve la enorme influencia que sobre su trabajo ha tenido la cocina japonesa desde su primera visita a este país en 2002. «Japón cambió mi vida», dijo. Y añadió que El Bulli ha evolucionado gracias a la cocina nipona, «que es sentimiento, sensibilidad y pureza».
Entre videos y demostraciones en vivo fue aportando ejemplos. Platos como «el mar» (una combinación de algas); «flores y miel»; «semillas»; «nenúfares»; el falso té macha; el sorbete de sake con tónica... son resultado de ese influjo. El público estaba a favor, pero se lo ganó definitivamente cuando aseguró que «los cocineros españoles no podemos pagar a Japón lo que ha hecho por nosotros, pero procuraremos ser sus mejores embajadores». Está claro que hoy por hoy, España no tiene mejor embajador en el mundo.
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