En la fotografía se muestra un plato de cebiche
En la fotografía se muestra un plato de cebiche - abc

El cebiche de Ayacucho

El delicioso plato peruano por excelencia heredado por España tras la batalla

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El vacío de poder generado en España tras los cambalaches de Bayona entre Carlos IV, Fernando VII y Napoleón fue, teóricamente, el desencadenante de esa guerra civil americana que acabó con el imperio español en el Nuevo Mundo. Deseosos de poder comerciar libremente, los virreinatos se sublevaron. La actitud de Fernando VII al poner fin al trienio constitucional en 1823, y el propio general Riego, que sublevó a las tropas que debían partir a América a reprimir la secesión, acabaron por detonar la mecha.

El final fue en Ayacucho (Perú), donde las tropas mandadas por el general Sucre derrotaron a las del virrey De la Serna. Hay que subrayar el carácter civil de la contienda, aunque se «venda» de otra forma: en Ayacucho, sólo una mínima parte del ejército realista estaba formado por soldados españoles, españoles de la Península, se entiende. El resto, de un lado y otro, españoles de acá y de allá, o criollos, si lo prefieren. La batalla se disputó en diciembre de 1824, y ahí se acabó el tricentenario imperio español. Los hispanoamericanos llevan ya casi doscientos años siendo responsables de sí mismos, aunque aún algunos líderes culpen de todos sus males a los españoles. El caso es que en Ayacucho se acabó todo, o casi todo: quedaron Cuba, Puerto Rico, Guam, las Filipinas

Mucha gente identifica la cocina peruana con el cebiche. Hay que decir que fueron los españoles quienes llevaron a las Indias Occidentales los cítricos, ingrediente fundamental de esta deliciosa preparación a base de pescado blanco o marisco macerado en esos zumos. Es fácil españolizarlo. Un cebiche de gambas, desde luego fresquísimas, queda muy bien. Peladas, extraído el intestino y saladas, las cubrimos con zumo de lima y limón. Añadimos cebolla morada cortada en pluma, algo de cebolleta tierna y buscamos el efecto picantillo con jengibre rallado y dos cayenitas desmenuzadas con los dedos. Pueden usar ají, directamente. Le van bien unos granos de maíz dulce. En origen, le pondrán cilantro, quizá mucho cilantro; si no les gusta, perejil. Dejen macerar en la nevera al menos media hora, y disfruten.