«toda una experiencia»

¿Qué aceite uso para la ensalada: picual o arbequina?

Campaña para que los usuarios conozcan no solamente las clases de aceites, sino sus variedades más adecuadas

¿Qué aceite uso para la ensalada: picual o arbequina? r.M.G

romualdo maestre

28/05/2015
Actualizado a las 23:07h.

Ni todas las clases de aceite son iguales ni tampoco sus variedades. Conocer nuestro oro líquido, afinar el gusto y el olfato, emplear cada aroma a un uso diferente, es lo que se ha propuesto la campaña “Toda una experiencia” , financiada por el ... Ministerio de Agricultura con fondos de la Unión Europea. Para ello ha instalado una serie de puestos en la calle donde se pueden catar diversos aceites y reparten un librito con recetas.

Sin tener que ser unos consumados expertos en la materia podemos tener claro una serie de conceptos para sacar el máximo partido a esta grasa vegetal, de la que ya no cabe duda de sus beneficios cardiosaludables .

Las diferentes categorías comerciales son aceite de oliva virgen extra , cien por cien zumo de aceituna, con una sola variedad, monovarietal, o coupage, distintas variedades; de oliva virgen , también cien por cien zumo de aceituna, recomendado para los mismos usos que el anterior; y el aceite de oliva a secas, que puede contener aceites de oliva refinados y también de los dos anteriores. Este último el que más se usa en la cocina para frituras, salsas y guisos.

Cada variedad tiene un color y un aroma diferente

A continuación se desgranan las variedades más comunes y sus características:

Arbequina : es dulce, frutado, con aromas de manzana y plátano, fluido. Sirve para elaborar mahonesas, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpacio de mariscos, gazpazchos, salmorejos y salteados. Muy apropiado para tomar crudo y en pastelería, para masas de repostería.

Hay verdaderas disputas sobre si el origen del cebiche es de Perú o de Chile

Cornicabra : tiene un ligero picor y un aroma más a fruta verde, manzana. Recomendable para fritos, salpicón, cebiches (marinados de pescado en lima o limón, hay verdaderas disputas sobre si su origen es de Perú o de Chile), salteados de carnes, patatas al horno, masa de pizza, empanadas, churros y rosquillas. Se puede degustar en crudo y es útil para frituras cortas y salteados. Aplicable por tanto para ensaladas y masas de panadería.

Hojiblanca : evoca la hierba fresca, con un ligero picor y sabor a almendras. Sirve tanto para tomar en crudo como para conservas, tanto si son vegetales como de pescados azules. Es muy suave para ensaladas y emulsiona muy bien y de forma intensa a la hora de hacer mahonesa o alioli. Para vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes y pastas es muy adecuada esta variedad.

Picual : más amargo, frutado, con aroma de higuera. Válido para ensaladas, frituras, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados, ideal para quesos y chacinas en aceite y macerados de carne y caza. Como todos se puede también tomar crudo, en tostadas.

Más información

Para obtener recetas, no solamente españolas sino de otras partes del mundo, opinión de los expertos y más características de las variedades, se puede visitar la página web experienciasaceitedeoliva.com hecha por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, impulsora de esta iniciativa.