Un plato de buey
Un plato de buey - abc

Pável Stróganov y su solomillo de buey

De senador y consejero del Zar Alejandro I a obtener el mando de un cuerpo del ejército ruso

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El conde Pável Aleksandrovich Stróganov (es más frecuente verlo escrito a la francesa, Strogonoff) fue un personaje en la Rusia de finales del XVIII y principios del XIX. Nació en París, ciudad a la que regresó en su juventud; allí coincidió con la Revolución y abrazó con entusiasmo las ideas emergentes. Vuelto a Rusia, fue amigo del futuro Alejandro I, con el que planeó una serie de reformas que se quedaron en nada cuando, ya en el trono su amigo, Napoleón convirtió en Imperio la Francia revolucionaria.

Hubo de dejar la política (era senador y consejero privado del Zar) y hacer carrera militar, rápida y brillante: antes de los cuarenta años obtuvo el mando de un cuerpo de ejército. Participó en las guerras napoleónicas, y murió en 1817, con apenas 45 años. Una vida breve, intensa y brillante… para que hoy se conozca su nombre no por sus hechos militares o políticos, sino por un estofado de buey que lleva su nombre: el buey (o solomillo) Stróganov.

¿Su origen? La teoría más aceptada es que el cocinero de Stróganov, por supuesto francés, versionó una receta rusa anterior, un estofado de buey con crema agria; el uso de este tipo de crema es tradicional en la cocina rusa. Cuentan que el plato se hizo notorio a raíz de un concurso de cocina celebrado en San Petersburgo; puede ser, pero tampoco hay seguridad. Lo curioso es que el plato, que hoy apenas se ve en las cartas de los restaurantes, se hizo famoso en China antes que en Europa Occidental, y de China pasó a los Estados Unidos.

Carne de buey en salsa

Básicamente se trata de carne magra de buey, solomillo o lomo, cortada en tiras o dados, al gusto, servida con una salsa en la que cebollas, champiñones y crema agria son los ingredientes principales, con un toque alcohólico, que suele ser de armañac, aunque nadie les impide usar vodka. Normalmente es un plato con una discreta (o no tan discreta) dosis de picante; nosotros le damos ese punto con un toque de mostaza en la salsa. Un viejo plato ruso, que merece la pena saborear de vez en cuando.