Huevo frito con patatas
Huevo frito con patatas - abc

El Conde de los Andes y los huevos fritos

Francisco Moreno y Herrera, fundador de la Academia Española de Gastronomía

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Cuando empecé a interesarme en serio por la gastronomía me encantaba leer las crónicas gastronómicas que, en ABC, firmaba «Savarin». Las leía con deleite, y supe pronto que «Savarin» era el seudónimo del séptimo Conde de los Andes, Francisco Moreno y Herrera. Fue fundador de la Academia Española de Gastronomía, que hoy ha dejado paso a la Real Academia de Gastronomía, y de la Cofradía Española de la Buena Mesa, de la que fue el primer presidente, cargo que hoy desempeña con brillantez su hija Ymelda, de cuya amistad disfruto desde hace tiempo.

Cuando ABC publicaba esas crónicas, escritas sin acritud, la cocina pública española era muy diferente a la de ahora. «Savarin» apreciaba la buena cocina, la cocina bien hecha, por encima de las modas; entonces, los gastrónomos (y él fue modelo para todos los que pretenden serlo) primaban la calidad de la cocina por encima de todo. Aquellas crónicas permitían tener una visión de lo que era en los años 70 del pasado siglo, justo antes de la llegada de la nouvelle cuisine, la alta cocina española.

La gente piensa que un gastrónomo sólo come cosas raras, carísimas. No tiene por qué ser así.

La propia Ymelda me comentaba que una de las cosas que más le gustaban a su padre eran los huevos. También, siempre según su hija, le gustaban mucho las patatas. Un par de huevos de gallina campera, fritos en mucho y muy caliente aceite de oliva, de yema temblorosa, clara cuajada, blanquísima por arriba, tostadita por debajo, con puntilla... y su escolta de patatas fritas, doradas y crujientes. A partir de ahí, los añadidos que cada cual prefiera: unos pimientos verdes, un poco de tocino... Un plato sencillo sólo en apariencia: freír bien un huevo requiere una técnica depuradísima. Si no, lo que salen son huevos «cocidos» en la sartén. Pero bien hechos, son una obra de arte, de las de, y nunca mejor dicho, toma pan y moja