Caballa con crema agria
Caballa con crema agria - abc
gastrónomos exquisitos

Víctor de la Serna y el aranque Bismarck

Periodista y diplomático ejrció su maestría en diversas ramas del saber. También en la mesa

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¿Puede haber un seudónimo más adecuado para alguien que escriba de temas gastronómicos que «Punto y Coma»? Pues ése era el de uno de los mejores escritores gastronómicos españoles: mi añorado amigo Víctor de la Serna y Gutiérrez Répide, de cuyo magisterio disfruté, junto con el de su esposa Nines Arenillas, no sólo como lector, sino también como comensal, ya que tuve la fortuna de compartir mesa, y muy buena mesa, con él en no pocas ocasiones, sobre todo en su etapa de senador de designación real, coincidente con mi época de cronista parlamentario.

Daba gusto hablar con él, escucharle. Nunca nos separamos sin que yo hubiera aprendido unas cuantas cosas relativas a nuestra afición favorita. Víctor guardaba anécdotas de todo tipo; fue periodista y diplomático, lo que en su caso no era ningún oxímoron. Su andadura en lo primero le llevó a, entre otras cosas, dirigir el vespertino madrileño «Informaciones»; en la segunda, a desempeñar cargos en la Embajada española en Berna y ante las Naciones Unidas, tanto en Ginebra como en Nueva York. Una vida intensa, prematuramente truncada.

Cuando íbamos a comer a «Horcher» (donde un plato, el consomé don Víctor, recordaba a su padre, que tenía siempre la misma mesa reservada), yo acababa pidiendo siempre, de primero, arenque Bismarck. Una delicia: filetes inmaculados de arenque en un ligero escabeche, servidos con crema agria, rodajas de manzana verde y medias lunas de cebolla. Algo perfecto. Y algo, por nombre e ingrediente principal, muy alemán: el arenque podría figurar en todos los escudos de las ciudades de la Liga Hanseática.

Pero aquí, no. Aquí les va a costar encontrar arenques frescos o con ese toquecillo avinagrado; quizá en una tienda de delicatessen precisamente hanseáticas. Pero se pueden consolar (mucho, además), con unos lomos de caballa en ese mismo escabeche suave, servidos con crema agria y unos encurtidos que aportarán acidez y, por tanto, frescura a este plato, excelente forma de disfrutar del más azul de los pescados azules: nuestra caballa.