Cocochas en salsa
Cocochas en salsa - abc

María Cristina y las cocochas

La madre de Alfonso XIII reinó en uno de los periodos más difíciles de la historia nacional

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En la España del XIX hubo dos Cristinas que ejercieron la regencia en la minoría de edad de sus hijos: María Cristina de Borbón-Dos Sicilias, madre de Isabel II, a la que debemos el término guiri, y María Cristina de Habsburgo, madre de Alfonso XIII, que lo fue hasta 1902. Los carlistas llamaron «cristinos» a los partidarios de la primera de las regentes, y de ahí vinieron «guiristinos», abreviados en guiris.

La segunda no lo tuvo fácil. Alfonso XII hubo de buscar esposa al morir María de las Mercedes de Orleans sin haber tenido hijos; era muy difícil sustituir en el afecto del rey a su primera esposa, muerta prematuramente, de la que estaba muy enamorado. Durante su regencia tuvo lugar la guerra de 1898 contra los Estados Unidos, en la que España perdió Cuba, Puerto Rico, Filipinas y algunas islas del Pacífico. Muy religiosa y de moral estricta, el pueblo la apodó «Doña Virtudes».

En el verano de 1902, cuando la reina veraneaba en San Sebastián, alguien le alabó un plato probado en una sociedad gastronómica donostiarra: las cocochas en salsa verde. Quiso probarlas; pero se encontró con la estricta prohibición de acceso femenino a esas sociedades, incluso si la dama que quería asistir era la regente de España. Al final, le mandaron una ración.

Hasta poco antes, las cocochas (protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y el bacalao, dice el Diccionario) eran un desperdicio de esos pescados. Comida, como mucho, de arrantzales. Un día desembarcaron, y llegaron a ese txoko, del que pasaron a Palacio. Hoy, las cocochas son una exquisitez muy cotizada: hacen falta unas cuantas merluzas para una ración, ya que sólo tienen dos por cabeza.. En cuanto a su preparación, siguen poniéndose con salsa verde (otros dicen al pil-pil), pero también rebozadas y, mejor aún, a la plancha. En todo caso, un manjar con partida de nacimiento y una Real Madrina.