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La diferencia entre una hamburguesa, una «burger», un filete ruso y todo lo demás
La excesiva oferta del plato símbolo de la globalización convierte en trivial un menú denostado por industrializado y descuidado. Pero existen casas donde se puede saborear auténtica carne a la parrilla lejos de estirados experimentos gastronómicos
l. cano
En un plato tan popular como la hamburguesa resulta imposible negociar un estándar aceptable. Como símbolo de la globalización, la fórmula más acertada debería resignarse a comerse servida en envases de cartón de una gran cadena internacional. Como comida nacional, ninguna hamburguesa fuera de ... Estados Unidos debería tomarse en serio. Como pretensión culinaria, denostada por su etiqueta de comida rápida, cualquier « gastroburguesa » sería una perversión esnob de una receta pop, un intento vacío de culturizar un alimento de masas . Por favor, estamos hablando de un bocadillo que es, ni más ni menos, el epicentro de la llamada trinidad del menú básico del « fast food »: hamburguesa, patatas fritas y refresco.
¿Es creíble pensar que en Madrid haya hamburguesas genuinas?
Las dudas para discriminar son muchas: ¿Es creíble pensar que en Madrid puedan existir hamburgueserías genuinas? Sería lo mismo que esperar comer una paella con el arroz en su punto en Oklahoma City . ¿La hamburguesa más auténtica sería la más industrial y estandarizada, para cumplir con su imagen de icono de la comida del mundo globalizado? ¿O la más hipercalórica , por ser el símbolo de la comida rápida? Descartamos entonces cualquier intento con el prefijo gastro-, por la desconfianza hacia la etiqueta en sí y por suponer adaptaciones al gusto local dentro de una supuesta cocina de gourmet o de « comida sana pero divertida ».
La mejor alternativa no debería ser ninguna de las anteriores, sino el intento de importar la receta del Estados Unidos previa a la mundialización como plato oficial del mundo libre . El secreto está en las casas con recetas propias, con mezclas de carnes únicas y tiempos de cocinado artesano. La representación más acertada (calidad-precio) en Madrid está en New York Burger . El resto, salvo honrosas excepciones (entre ellas Peggy Sue’s o Home Burger Bar , y sin entrar en restaurantes con nombre propio), se quedaría en comida chatarra o en simples filetes rusos , adaptaciones libres o descuidadas, pero poco genuinas, de la muy americana hamburguesa.
«Burger» artesana, sin acabado industrial
La cualidad de New York Burger (Madrid: General Yagüe, 5; y Recoletos, 4) está en el cuidado con el que preparan la carne ; muy lejos de cualquier filete prensado al máximo con acabado industrial, de circunferencia perfecta y falsas marcas de parrilla sin apenas tiempo de descongelar. En NYB cada hamburguesa es única, de forma irregular, sabrosa, hecha en horno de carbón, no a la plancha, y elaborada exclusivamente con carne de cebón picada a diario.
Las especialidades de NYB van desde las más sencillas, con lechuga y tomate, hasta valientes combinaciones acertadas como la « Estatua de la libertad » (queso parmesano, tomate al horno y albahaca fresca), la «Brooklin» (queso philadelphia, bacon crujiente y cebolla caramelizada) o la «Chrysler Tower» (queso azul, salsa de arándanos, tomate, lechuga y cebolla roja). Pero la diferencia está en la carne, a elegir entre diferentes tamaños, desde 160 gramos (por 7,90 euros) hasta medio kilo (14,90 euros). Con bebida y entrante o postre es fácil bajar de los 15 euros en la cuenta.
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