La fiesta de la gastronomía

Por cifras, Madrid Fusión es el congreso más grande de cuantos se celebran en España, con la participación de más de cien cocineros internacionales. Sin embargo ha sido ese gran volumen el que más ha frenado el desarrollo de este encuentro gastronómico, ya que sus enormes dimensiones provocan un gran distanciamiento entre los congresistas que pagan una elevada cuota por asistir y los chefs invitados. Algo que han superado otros congresos españoles de menor tamaño pero mayor interés como Gastronomika , en San Sebastián. Menos gente y más proximidad para que los asistentes puedan aprender y disfrutar con las grandes figuras de la cocina mundial. Conscientes de que perdían la partida, los organizadores de Madrid Fusión han copiado algunas de las fórmulas de éxito de Gastronomika y otros encuentros y en la edición de este año se anuncian 17 talleres bajo el nombre de «Con gorro y delantal» en los que un pequeño grupo de congresistas podrán asistir a clases magistrales de primeros espadas de la cocina como, entre otros, Quique Dacosta y Eneko Atxa, que este año han logrado su tercera estrella Michelin; Joan y Jordi Roca, propietarios del mejor restaurante español del momento, El Celler de Can Roca, o los siempre innovadores Dani García, Ángel León, Andoni Luis Adúriz, Ricard Camarena, Sergi Arola o Marcos Morán. Talleres participativos en los que se podrá interactuar con los ponentes y aprender de primera mano las mejores técnicas para tratar los arroces, la caza, las verduras, el marisco y los pescados, los caldos o incluso los postres creativos.

Después de diez ediciones cada vez resulta más difícil sorprender. A eso se le añade el frenazo que la larga crisis ha supuesto para la cocina creativa. De ahí que los organizadores intenten mantener encendida la llama de la vanguardia con ese lema de «La creatividad continúa». Para ello apuestan este año por lo que llaman «la nueva cocina de la vieja Europa», con una especial presencia de cocineros europeos, menos vanguardistas que los que han venido en años anteriores y, salvo excepciones, con un nivel inferior al de otros años pero que representan las cocinas que se hacen hoy en día en el continente europeo: los franceses David Toutain y Pascal Barbot, el alemán Sven Elverfeld, el ruso Anatoly Komm, el suizo Stefan Wiesner, el polaco Wojciech Modest Amaro, el británico Simon Rogan, el austriaco Heinz Reitbauer, el italiano Lorenzo Cogo, o el belga Bernard Lahousse. Agotado ya el mercado oriental, la apuesta internacional de este año se centra en Brasil, país iberoamericano en el que la evolución de la cocina está siendo espectacular en los últimos años. De allí vienen, encabezados por Alex Atala, el hombre que ha abanderado la revolución de esta cocina brasileña, Leonardo Paixao, Rafael Cardoso, Felipe Rameh, Frederico Trindade, Ivo Faria y Pablo Oazen. Con ellos, dos buenos chefs peruanos, cocina que triunfa en España: Diego Muñoz y Héctor Solís. Y de manera testimonial, dos respresentantes de Colombia, un país que todavía está muy por detrás en lo gastronómico de otros países vecinos. Sus representantes son Juan Manuel Barrientos y Jorge Rausch.

Y por supuesto, en Madrid Fusión estará buena parte de la armada culinaria española. Además de los ya citados en los talleres, por el pabellón 14 de Ifema pasarán Albert Adriá, Elena Arzak, David Muñoz, Íñigo Lavado, Josean Martínez Alija, Mario Sandoval, Paco Morales, Sacha Hormaechea, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Miguel Ángel de la Cruz, Fernando del Cerro o Fernando Pérez Arellano… Y como el congreso necesita siempre un elemento que despierte pasión mediática, imágenes en televisión o fotografías en prensa, figura como sorprendente ponente un cocinero que ya no trabaja en los fogones pero que se ha convertido en estrella mediática: Alberto Chicote . Tal vez para lucir una chaquetilla de peculiar diseño, tal vez para decir algunos tacos en el escenario, tal vez para sacar los defectos de este Madrid Fusión. Un congreso gastronómico también necesita el espectáculo.

QUINUA. Este cereal originario de los Andes, utilizado en su origen con fines medicinales y con un elevado valor nutricional, tiene una gran presencia en la cocina peruana, incluso en los postres. En el stand de Perú, uno de los más visitados en las últimas ediciones, los cocineros de aquel país Héctor Solís y Diego Muñoz ofrecerán platillos elaborados con este grano, que puede convertirse en un buen sustituto del arroz e incluso del trigo. También Muñoz dará una ponencia sobre el Año Internacional de Quinua y, junto a Joan Roca, una clase magistral sobre las aplicaciones modernas de los granos andinos.

COCINA BRASILEÑA. La cocina de Brasil, y más concretamente la de la región de Minas Gerais, es la invitada especial de este año. Una cocina que ha registrado un gran despegue en los últimos años siguiendo la estela del chef que abrió nuevos caminos a la gastronomía brasileña, Alex Atala. Una cocina que aplica técnicas actuales a la impresionante despensa local, especialmente a los productos de la selva amazónica. Entre ellos, tubérculos como la mandioca o la mandioquinha.

HELADOS. Uno de los mayores cambios en la cocina dulce se está dando a través de los helados. Jordi Roca, el hermano menor de los hermanos Roca, cocineros y propietarios del que en estos momentos es el mejor restaurante de España, El Celler de Can Roca, ha revolucionado el mundo de estos “postres bajo cero” en su heladería Rocambolesc, de Gerona, donde cada helado es un mundo de sabores mágicos. El helado llevado a su máxima expresión.

CREATIVIDAD. El lema de esta edición de Madrid Fusión es «La creatividad continúa”. Y para demostrarlo, pese al frenazo que la crisis ha supuesto para la cocina de vanguardia, varias ponencias insistirán en esa línea. La más importante sin duda la de Joan Roca, máximo exponente de la creatividad en España. Pero también la del revolucionario David Muñoz, que rompe clichés día tras día en Diverxo, la de Elena Arzak, la de Andoni Luis Adúriz, con sus «envasados en spray», o la del marbellí Dani García, de Calima, que hablará de «Formas imposibles».

ALTA PASTELERÍA. De un tiempo a esta parte, los organizadores del congreso insisten en dar un gran protagonismo a la pastelería en su versión más creativa y rompedora. Allí estará Jordi Butrón, el hombre que ha renovado el concepto de postre en su Espai Sucre de Barcelona, rompiendo las barreras con sus platos dulces. O Paco Torreblanca, el gran maestro de la pastelería española. O el gran maestro chocolatero francés Patrick Roger, que entre otras locuras dulces llegó a hacer un elefante de chocolate de tamaño natural. Y sobre todo el considerado como mejor pastelero del mundo, el también francés Pierre Hermé.

CAFÉ. De la mano de Colombia como patrocinador, el café es el producto invitado en esta edición del congreso. Paco Roncero y el belga Bernard Lahousse darán una ponencia sobre las aplicaciones del café en la cocina salada. Pero lo más interesante a priori será la conferencia de Josean Martínez Alija, de Nerúa (Bilbao), que lleva un tiempo trabajando en colaboración con la marca de cafés Illy para investigar las características y cualidades del café verde y los efectos del tueste y encontrar así aplicaciones en gastronomía, bien como protagonistas de un plato, bien como potenciadoras de otros ingredientes. De ahí surgen la infusión de café verde con brotes de guisante, el caldo de hongos infusionado con café verde tostado o la cerveza negra de café.

TAPAS. Potenciar la tapa en el extranjero como forma de potenciar la marca España. Esa es una vieja aspiración de Ferrán Adriá y otros destacados cocineros como José Andrés, que triunfa con un modelo inspirado en esa tapa española en Estados Unidos. En Madrid Fusión, la tapa tendrá una destacada presencia. Por un lado, un debate sobre cómo convertirla en esa locomotora de la marca España en el que intervendrán Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero, Dani García, Ramón Freixa y Carlos Espinosa de los Monteros. Por otro, con diversas exposiciones como el taller de Sergi Arola, uno de los pioneros de la tapa moderna. Y entercer lugar, con el tradicional concurso de tapas de diseño.

PESCADOS HUMILDES. Hasta ahora, en la alta cocina sólo figuraban los pescados «nobles»: rodaballos, lenguados, lubinas, merluzas… Pero un cocinero gaditano, Ángel León, ha revolucionado por completo este concepto, llevando a la cocina moderna pescados que apenas se han valorado o que incluso se han desechado directamente. En su restaurante Aponiente, de El Puerto de Santa María, León ha incorporado el placton, hace embutidos marinos con lisa, frié la piel de la morena a modo de chiucharrón, utiliza la ventresca del pez tambor, escabecha las puntillitas, hace surimi con la negrita (un pescado de descarte), marina la caballa, elabora una bullabesa con verrugato… Cocina del mar en su máxima expresión cuyos últimos logros el chef presentará estos días.

VERDURAS. Pasaron ya los tiempos en los que las verduras eran consideradas un simple acompañamiento de otros productos o el alimento de quienes no disponían de otra cosa mejor. Ahora los cocineros las incluyen en sus menús como protagonistas, investigan sobre ellas, las cultivan personalmente o se las compran a pequeños productores, e incluso hay quien apuesta por menús exclusivamente vegetales. No hay mejor exponente de las nuevas tendencias de la cocina, las que se orientan hacia el producto más próximo al restaurante y, sobre todo, hacia la estacionalidad. Son muchos los chefs de vanguardia que se han acercado sin complejos al mundo de las verduras, que tendrán una destacada presencia durante los tres días del congreso. Rodrigo de la Calle explicará nuevas técnicas en su tratamiento; Fernando del cerro y Sergio Bastard se centrarán en el brócoli; y Josean Martínez Alija dará una ponencia sobre «innovegetal».

CEVICHES. La gastronomía peruana se ha extendido con fuerza por el mundo de la mano de cocineros como Gastón Acurio. Y España no ha sido ajena a ese fenómeno. Chefs y restaurantes de aquel país triunfan en España con esa cocina de fusión que entremezcla lo prehispánico, la influencia española, las técnicas japonesas e incluso algunos toques chinos. El plato emblemático de Perú son los ceviches, que se sirven en los miles de cevicherías que existen en el país andino. Pescado blanco, cebolla roja, limón y ají limo. Los nuevos cocineros los han modernizado y aligerado, acortando los tiempos de maceración del pescado para respetar su sabor, y creando nuevos conceptos. Son los ceviches contemporáneos que estarán en Madrid Fusión con una ponencia de Héctor Solís, propietario de los restaurantes Fiesta, cuya casa madre está en Chiclayo. Allí han creado, por ejemplo, un original y buenísimo ceviche caliente, con pirucha y alga mochoco que se pone en hojas de maíz sobre las brasas.