Astrolabius

Publicado por: Carlos Maribona

Técnicas culinarias foráneas y producto español. Astrolabius surge de una peculiar asociación entre la familia Hevia, propietaria de uno de los establecimientos más clásicos de la calle Serrano, y el cocinero Omar Malpartida, bien conocido en Madrid por su restaurante Tiradito. Los primeros aportan su historia y el producto de calidad que ha sido santo y seña de su casa durante más de medio siglo. Malpartida su conocimiento de las cocinas del mundo, especialmente las iberoamericanas, y su creatividad. Platos frescos y con sabor, difíciles de encuadrar, en los que la materia prima no pierde protagonismo pero se enriquece con toques foráneos. No se abusa del picante, pero tampoco se renuncia a él cuando es necesario. Todo en un ambiente muy informal. Un espacio pequeño con capacidad para apenas una veintena de comensales, con tres o cuatro mesas bajas, otras tantas altas (todas ellas sin manteles) y una mínima barra con cinco taburetes. La mayoría de los platos de la carta están pensados para compartir. En ellos se conjugan los dos estilos de los socios. Así, la ensaladilla Rusandina combina la clásica rusa de Hevia con el popular pulpo al olivo peruano, y en “Fría tradición” se presentan los célebres ahumados de la casa de Serrano con causa limeña y una mayonesa acevichada. Notables el aguachile de carabinero, con la cabeza servida aparte con chile chipotle; la ostra nikkei en la que al ponzu casero y el yuzu se añade un chimichurri; y los chipirones enchilados en tempura. Menos logrado el tartar de atún rojo con encurtidos. Lo mejor está en la parte final de la carta. Tanto el taco de mollejas maceradas y rostizadas en ají panca como la pasta fresca de osobuco de ternera con un curry verde de ajíes están muy logrados. Sólo hay dos postres. Un tocino de cielo aligerado en parte con ralladura de lima y sal maldon, y una buena quesada con helado de pistachos. La carta de vinos es la misma del vecino Hevia, excesivamente clásica para un sitio que juega a la innovación y aporta potentes sabores especiados. Se ha cuidado también la oferta de cócteles.

Astrolabius

Dirección:

Serrano, 118

Madrid


Precio medio:

45 €.


Servicio de aparcacoches:

Sí (solo noches)


Teléfono:

91 562 06 11

www.astrolabiusmadrid.com

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