Robots-camareros o comidas virtuales con Hong Kong: bienvenidos al restaurante del futuro

De hecho, Erich Eichstetter, uno de los autores del informe, explica a ABC que todo eso ya es técnicamente «posible» porque en el mercado existe ya la tecnología necesaria. No es descabellado pensar, por ejemplo, que los establecimientos hosteleros puedan adaptar totalmente sus menús al tipo de cliente gracias a la inteligencia artificial y el Big Data. De la misma manera, los códigos QR podrían mostrar imágenes reales de cada uno de los platos, en lugar de enlazar a un PDF que replica la carta impresa.

Ese concepto de restaurante inteligente también se puede trasladar a las cocinas. Eichstetter explica que no se trata tanto de pensar en «cocinas locas llenas de robots antropomórficos» sino de procesos robotizados. Es decir, la utilización de electrodomésticos inteligentes que gracias al Internet de las cosas pueden optimizar e incluso automatizar fases del cocinado. Incluso se podrían incluir robots con forma de carrito que lleven los platos a la mesa. «Así los camareros tienen más tiempo para charlar con el comensal y dispensar una atención más cálida», explica.

Y es que los autores del informe abogan por lograr unos restaurantes tecnológicos que no pierdan la calidad humana que tanto se valora en la hostelería. En su opinión, se podrían crear almacenes o despensas inteligentes «tipo Amazon». Así, un cocinero podría hacer el pedido desde el móvil y los productos llegarían a la cocina en carritos automatizados. «Se resta esfuerzo físico al puesto de trabajo y se mejora la calidad de vida de los trabajadores», destaca Eichstetter.

Un buen ejemplo de cómo se puede implementar la tecnología en una experiencia gastronómica es NÜA Smart Restaurant, que desde el barrio de Gracia de Barcelona presume de ser el primer restaurante inteligente de España. Cuando uno traspasa la puerta se da de bruces con una estética futurista donde destacan una mesas que centralizan todos los procesos. Son en realidad pantallas táctiles desde donde el comensal puede consultar la carta o hacer su pedido sin necesidad de esperar a que un camarero les atienda.

Víctor Navas, CEO y fundador de NÜA, explica que para él la clave está en utilizar la tecnología «de forma creativa». Es por ello que sus mesas inteligentes se convierten en un elemento más de la experiencia gastronómica que ofrecen en su local. «En las mesas tenemos juegos que muchas veces unen a las familias mientras esperan la comida», explica. Además, los clientes también pueden pedir un taxi desde mesas que sirven de soporte para comercios de la zona. «Se crean sinergias en el barrio», destaca. Diseñar las mesas no fue tarea sencilla porque una tecnología así solo existía en los prototipos de las ferias tecnológicas. Sin embargo, ahora que han desarrollado el modelo, asegura que las posibilidades pueden ser infinitas. De hecho, ya están trabajando en la posibilidad de que los comensales puedan comprar mientras cenan entradas para el cine o la discoteca a la que irán después. «Se trata de dar un servicio más allá de la gastronomía», añade.

Eichstetter defiende por su parte que cualquier tipo de local puede incorporar soluciones tecnológicas. Incluso locales donde hasta hace poco ni siquiera se podía pagar con tarjeta, como son los bares de pinchos de San Sebastián. Podrían incorporar, por ejemplo, una cámara en la entrada capaz de predecir la ocupación. Les permitiría conocer el tipo de clientela que entra y cuáles son los momentos de mayor afluencia. «Así el hostelero puede organizar turnos de trabajo o repartir días libres», explica.

Desde el Basque Culinary Center explican que su propuesta pasa por adaptar la filosofía de la industria 5.0 al sector hostelero. «Intentamos imaginar cómo se pueden adaptar a la hostelería soluciones que han demostrado eficacia en la industria», defiende Eichstetter. En Israel, por ejemplo, incluso se está probando con drones para repartir pizzas. «Aunque en última instancia será el mercado el que filtre y decida qué soluciones tecnológicas acepta y cuáles descarta», puntualiza.

Es primer filtro en España podría ser la propia hostelería tradicional. Es cierto que durante la pandemia el sector dio pasos agigantados hacia la digitalización. Hosteleros con cajas registradoras antiguas han pasado a ofrecer la carta vía QR o a admitir el pago desde el teléfono móvil. Sin embargo, según los datos del 'Informe de la digitalización del Sector Horeca (hoteles, restaurantes y caterings)' presentado el pasado mes de noviembre, apenas el 42,9% de los locales tienen una página web desarrollada y solo el 15,9% pueden considerarse «altamente digitalizados». De hecho, en todo el mundo apenas existe una veintena de restaurantes como la tecnología que tiene instalada el NÜA de Barcelona en sus mesas. También existen muchas dudas aún entre los hosteleros.

Ante ese panorama, Víctor Navas, que alquiló su local pocas semanas antes de que estallara la pandemia, pronto tuvo claro que la tecnología podría ser una forma de diferenciarse en el mercado. «Me esperaba más haters», confiesa declarándose satisfecho con la acogida que ha recibido su propuesta de restaurante inteligente. «En mi opinión, la clave está en utilizar la tecnología de forma ética y responsable», asegura. Además, es importante no descuidar la calidad de la comida y conseguir que las soluciones tecnológicas sean «una parte más de la experiencia».

Eichstetter también aboga por un uso racional de la tecnología. Por eso destaca que la propuesta del Basque Culinary Center no es más que una guía con 300 soluciones tecnológicas que, o bien ya existen, o bien se podrían desarrollar. «No se trata de aplicarlo todo a la vez, cada uno debe valorar dónde está su propuesta de valor», destaca. Por ejemplo, no tendría mucho sentido que un bar de tapeo dedique esfuerzos a un complejo sistema de gestión de reservas, ya que por la naturaleza de su negocio, sus clientes no suelen reservar mesa cuando van.

Hay que tener además en cuenta que la tecnología no es barata y por ello cada establecimiento debería tener en cuenta qué tipo de inversión puede afrontar. Desde el Basque Culinary Center calculan que el coste de un paquete básico que permita una mínima digitalización, crear una página web y poner en marcha un sistema de gestión de reservas o de gestión de reparto a domicilio podría costar unos 350 euros. Sin embargo, la inversión será de miles de euros si queremos incluir mesas inteligentes o cocinas robotizadas. En cualquier caso, destacan, los hosteleros deben tener en cuenta que ese gasto inicial permitirá ahorrar costes, gracias a que se optimizan los procesos y hará que sus locales sean más sostenibles con el medioambiente.