Martín Berasategui: «El trabajo de la cocina española ha sido de medalla de oro»

Como si de un ritual se tratara, nada más conocer la noticia Berasategui sacó de su bodega una de las botellas de txakoli k5 de su «amigo» Karlos Arguiñano : «Todo lo que hace va viento en popa», asegura el cocinero. El brindis no fue únicamente en su propio honor, sino también en el del «equipazo» que tiene tras de sí y que le anima a «no perder la ilusión» por embarcarse en nuevos proyectos. En este sentido, alega que a lo largo de su carrera ha contado con el apoyo de «muchísimas personas» que, al igual que él, adquirieron un «compromiso absoluto con la calidad» y el buen hacer en la cocina.

La minuciosidad es, de hecho, una de las reglas inquebrantables del restaurante de Berasategui, que hace hincapié en que los platos han de reflejar la «pasión» con la que fueron preparados : «Soy un obseso de la calidad», recalca el chef, que se define como un «firme defensor de la materia prima». En este sentido, alega que los alimentos que proporcionan la tierra y el mar son «una fuente inagotable de inspiración » que, con trabajo y esfuerzo, se pueden «traducir en emociones». Esa es la fórmula con la que ha conseguido demostrar «a nivel mundial» la brillantez de su cocina y marcar «un antes y un después en la gastronomía».

Unos preceptos que, subraya, también cumplen a rajatabla otros profesionales del territorio como Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y el propio Arguiñano , cuya «descomunal» aportación al gremio animó a Berasategui a «asumir riesgos» y a sumarse a esa nueva «línea de vanguardia» que surgió en la gastronomía vasca hace ya más de 40 años. La llave del éxito fue, de nuevo, la «generosidad» en el esfuerzo : «El trabajo de la cocina española en las últimas décadas ha sido de medalla de oro -puntualiza-. Hemos tocado la fibra de que los que solo pasaban por este país para ir a conocer la comida francesa».

Los premios y los reconocimientos culinarios aún conmueven a un chef que admite que nunca pensó que llegaría tan lejos. En momentos como este, explica Berasategui, le gusta echar la vista atrás y rememorar sus vivencias en el Bodegón Alejandro , donde con 15 años se inició en el mundo de la cocina de la mano de sus padres y de su tía: «Aquello fue mi universidad », destaca el donostiarra, que, sin embargo, asegura que a día de hoy sigue siendo «igual de aprendiz» que entonces.

El fuerte arraigo familiar de Martín Berasategui, quien ostenta ocho estrellas Michelin , quedó plasmado para siempre en su rúbrica, que es exactamente la misma que la de su padre: «Toda mi familia ha visto lo que me ha pasado a mí menos él, porque lo perdí cuando aún era joven -explica-. Por esta razón, la firma es en su honor ». De hecho, cada restaurante que abre «tiene una letra de la firma» de su progenitor.

Una costumbre que mantendrá en el futuro, que espera que le sorprenda divirtiéndose tras los fogones como hasta ahora: «Yo soy de los que se enfrascan en la cocina para disfrutar de lo que me gusta hacer, que es crear recetas», alega el chef. En este sentido, asegura que su «reto del mañana» no es otro que el de «construir» nuevos platos que superen a los anteriores. Para los momentos de flaqueza, Berasategui es consciente de que detrás de él ha llegado una nueva generación de cocineros que, como su aprendiz Eneko Atxa , poseen un «alto nivel creativo e intelectual», lo cual supone «un seguro» para el sector.