María Antonia Aguilar: «Veía a Madrid como un inalcanzable. Mi sueño se ha cumplido»

Las catas, también, pueden abrir la inspiración; el retrogusto lírico de épocas pasadas. Pocos 'colonos', en tan breve tiempo, se han enamorado de la ciudad. Ella, aparte del agave, representa a Madrid en España en su negociado, el de la hostelería que en su Guadalajara natal, y en todo México, llaman «industria de la hospitalidad».

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—Me ha puesto cara de negación cuando la he llamado «embajadora del tequila»...

—Consideraría que fuera mejor embajadora de los destilados de agave.

—Sigo en blanco. El matiz, no sólo el matiz de cata.

—Porque el tequila involucra solo un tipo de categoría y realmente en mi catálogo no hay una amplia gama de tequilas como para llamarme embajador de tequila. Pero sí una amplia gama de mezcales y de raicillas.

—Luego entraremos en el 'bebercio'. ¿Cuándo y cómo llegó a Madrid, y qué le pareció este país?

—A ver, la primera vez que vine, que fue en diciembre, obvio, hizo muchísimo frío, pero también fue el segundo país que yo visité fuera de México. Entonces yo estaba impactada. Veía la arquitectura. Veía los parques, veía la dinámica urbana. Estaba con mi pareja. Él probaba los vinos de Jerez que me encantan en La Venencia. Y bueno, esa costumbre de ir allí se me ha quedado. Si puedo, una o dos veces a la semana voy a La Venencia por un vinito de Jerez. Se me hizo un lugar muy cálido. Sentí que la mayoría de las personas de Madrid tienden a ser un poquito más rudas en su trato con la gente. Pero al final, digo, eso también creo que es por parte de que en México son muy, o sea, somos muy así como...

—¿Así cómo?

—Así como un poquito diferentes. Aquí pides un café, lo quieres frío y te dan un vaso con hielo. Al momento. En vez de servirlo al mismo tiempo.

—Dejemos el hielo. Vayamos a la calle.

—Mira, Madrid, Madrid y sus calles me arrebataron. Y todo empezó con un 'free tour'; aunque me he mudado dos veces, amo el centro de Madrid. Detrás de cada calle hay una historia, y en cada calle siempre hay alegría.

—¿En qué se sustancia esa alegría madrileña?

— Pues por las costumbres españolas; como la de la hora del vermut, por la tarde. Y luego en la noche, cuando la fiesta siempre empieza más tarde. También eso está muy chistoso.

—Agustín Lara escribió el 'chotis' de Madrid sin haberlo pisado.

—Yo veía a Madrid como una ciudad muy cosmopolita. La tenía en el mapa como algo inalcanzable. Entonces para mí ahorita estar de este lado viviendo aquí, trabajando aquí, se me hace una cosa, un sueño cumplido. O sea, un sueño cumplido.

—Ustedes le llaman la industria de la hospitalidad, nosotros de la hostelería. Pregunto. ¿Qué cultura hay aquí del agave?

— España es el segundo en crecimiento en cuestión de agave y de destilados como tequila y mezcal. Y Madrid me imagino que será más que Barcelona. Sí, mucho más.

—Y sin paños calientes. El madrileño y el agave. Ese binomio.

— Es complicada porque hay madrileños que ya están a lo mejor un poco más acostumbrados a los destilados en general. Por eso, ya sea porque beben whisky o porque beben coñac o algún otro destilado, derecho, puro. Un ejemplo, en una cata, por lo general, siempre el primer destilado que yo doy a probar no gusta, porque es el primer impacto con el alcohol.

MUY PERSONAL

• LUGAR Y FECHA DE NACIMIENTO Guadalajara, México, 14 de abril de 1996.

—Y a partir de ahí...

—Pues después que van probando, no sé, unos dos o tres. Yo intento dar el más leve de alcohol de primera y luego pasar a algo un poco más complejo. Y ya cuando paso al más complejo, a la gente le encanta. Por ejemplo, el sotol.

—El sotol, dice...

—Tiene muchos sabores muy diferentes a los que conocemos como tequila. Tu compañera Karina Sainz lo asoció mucho a un recuerdo de su infancia. Tiene muchos matices diferentes a lo que la gente asocia con el tequila. La clave es que es un destilado qie no es de agave, sino de otra planta, el 'dasyilirion'.

—Imagino que no será 'dasylirion tremens'. En Madrid, según su parecer. ¿cuál es la mejor hora para los destilados?

—Para una cata yo creo que como un seis de la tarde está bien. La gente ya salió de trabajar, está más relajada y ya comió, por lo cual no tiene el estómago vacío. Entonces, y ya justo el tomar un poquito el mezcal te va a abrir el apetito para comer. Y se toma 'a besitos'.

—El garrafón de la ciudad, lo malo a su parecer.

—Que en Madrid se fuma mucho, hay muchas colillas en la calle.

—Guadalajara (México) y Madrid tendrán cosas en común...

—Pues mira, los churros. Creía que eran mexicanos puros: pues no, Aunque allí se toman sin tanto chocolate.

—Sé que, en su mundo, en su 'business', es embajadora de Madrid. Véndala.

—La seguridad. El transporte público. Y que mi calidad de vida ha aumentado muchísimo.

—Una bebida que sea Madrid al paladar.

—Para mí, insisto, el amontillado de La Venencia.