Potaje de vigilia del restaurante Ponzano, en Madrid
Potaje de vigilia del restaurante Ponzano, en Madrid - ABC

Semana Santa en Madrid: un oda a la tradición gastronómica, entre torrijas y potaje

Restaurantes y pastelerías de la capital se vuelcan estos días con las recetas más populares de la Cuaresma

Madrid Actualizado: Guardar
Enviar noticia por correo electrónico

La gastronomía de Semana Santa se difruta por tradición y por devoción a partes iguales. Madrid hace gala estos días de la cultura culinaria que acompaña a esta fiesta religiosa con una protagonista dulce por excelencia: la torrija. Sin embargo, cada vez son más los restaurantes que ponen en valor los platos de cuchara ligados a estas fechas tan especial. Entre ellos, aunque no es el único, destaca el potaje de vigilia. Un ejemplo maestro de la cocina casera –legumbres, verduras y bacalao– que servidos a mesa y mantel se convierten en un verdadero manjar dentro de su aparente sencillez. Con el bacalao como ingrediente especial, restaurantes como La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42) presentan estos días en su carta platos no menos tradicionales como las patatas con bacalao, el bacalao con tomate o las albondigas de bacalao que se suman a otras propuestas clásicas como la ensalada de bacalao y caviar de trucha de Vozmediano; el carpaccio de bacalao o el bacalao gratinado con confitura de naranja.

Potaje del restaurante La Cocina de María Luisa
Potaje del restaurante La Cocina de María Luisa

Otro de los lugares que rinden homenaje a las tradiciones culinarias, enclavado en plena Plaza Mayor, es el restaurante Los Galayos (Botoneras, 5). En esta centenaria casa, además del potaje de vigilia, sirven estos días de Semana Santa una brandada de bacalao gratinada con sus tostas; delicias de bacalao en tempura con cordón de salsa vizcaína; o el lomo de bacalao al horno con ali-oli gratinado y pimientos del piquillo salteados. En los postres, más innovadores, juegan con las torrijas de leche con helado de turrón y la de pistacho mojada en leche y helado de coco.

Torrija de Cuaresma de Gran Clavel
Torrija de Cuaresma de Gran Clavel - G.C.

En la calle Ponzano 12, una de las arterias gastronómicas de la capital, el restaurante Ponzano homenajea también a la «cocina de toda la vida». Así la define Paco García, al frente de este negocio familiar en el que trabajan con mimo el potaje con pellas (albóndigas) de bacalao. En su caso, opta por terminar con una clásica torrija de leche. Otro de los templos de lo madrileño –célebre por platos como el cocido, servido en tres vuelcos, al estilo tradiciona–, Gran Clavel, Casa de Comidas (Gran Vía, 11) ofrecerá dentro de su menú diario el plato de cuchara con su bacalao -destacan que procede de pesca sostenible-, sus garbanzos tiernos y sus características espinacas. Como colofón, sirven su torrija de cuaresma. Otros, como el restaurante Atrapallada (Paseo de las Acacias, 12) ha hecho una reinterpretación del clásico potaje a través de unas albóndigas de bacalao con hummus y espinacas.

En La Mallorquina (Puerta del Sol), la emblemática pastelería de Madrid fundada en 1894, elabora sus torrijas a partir de pan artesano, amasado y horneado cada día en su obrador. Siguen la receta original: rebanadas de pan bañadas en leche aromatizada con canela y limón; pasadas por huevo batido; fritas en aceite y, finalmente, cubiertas por azúcar y canela.

Las mejores torrijas de Madrid

Las pastelerías y los obradores de la Comunidad de Madrid elaboran estos días miles de unidades que, más allá de su versión tradicional, seducen a los madrileños con recetas que revisan este postre canónico. La región reconoce, desde hace tres años, las mejores a través de un concurso organizado por la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería de Madrid (Asempas). La de Manacor –con ocho locales, en la capital y en varios municipios de la región– ha conseguido este año la mayor puntuación del concurso. «El secreto está en utilizar un buen pan (brioche), al que damos un toque de naranja y en lograr mantener toda la jugosidad que aporta la leche en el interior de la torrija. La fritura debe ser muy rápida», explica Juan Antonio Martín, propietario de esta casa y de Cala Millor. El jurado reconoció también las elaboraciones tradicionales de las pastelerías Mifer (Virgen del Coro, 15), Cármine (Santa Engracia, 37), Horno Castellano (Ascensión Bielsa, 3), Viena Capellanes (varios establecimientos en la región) y Nunos (Narváez, 63).

Pastelero de Manacor, preparando la torrija ganadora en el Concurso de Torrijas
Pastelero de Manacor, preparando la torrija ganadora en el Concurso de Torrijas - G. Navarro

En la categoría de innovación, han resultado premiados los mismos obradores –a excepción de Cármine – y a ellos se sumaron las torrijas de Cercadillo (calle de la Cal, 15) y La Oriental (Ferraz, 47). Esta última recibió una mención especial, junto con Sana Locura, por su receta apta para celíacos. «El pan sin gluten hay que hacerlo con mucho cariño, con buena mantequilla, con leche infusionada en vainilla y el rebozado justo de azúcar y canela. La torrija no es light ni en el nombre», destaca Jonathan Yagüe, director de La Oriental, sobre la potencia calórica de este postre.

Monas de Pascua

Mona de Pascua de Oriol Balaguer
Mona de Pascua de Oriol Balaguer

El mundo dulce del chocolate también ocupa una posición destacada en Semana Santa. Las monas de Pascua –a pesar de gozar de una mayor popularidad en Cataluña– tiene sus fieles adeptos en Madrid. Pasteleros como Oriol Balaguer vierten toda su creatividad en estas figuras de chocolate, normalmente con forma de huevo. En sus obradores de Madrid (en Ortega y Gasset, 44 y en La Duquesita, en la calle de Fernando VI, 2) se puede encontrar este año su colección de monas de Pascua dedicadas a los animales.