Dónde celebrar el día mundial del chocolate en Madrid

El pastelero Oriol Balaguer (Calafell, Tarragona, 1971) ha logrado importar su maestría desde Barcelona a Madrid con un sueño muy dulce: una boutique con sus creaciones en pleno Ortega y Gasset. El pasado mes de junio, el espacio gastronómico del barrio de Salamanca cumplió sus primeros diez años. Un aniversario que ha llegado acompañado de otras buenas noticias: Oriol Balaguer acaba de recibir el « Grand Prix au Chef Pâtisser 2018 » –el premio al mejor pastelero que otorga la Academia Internacional de Gastronomía–. En su boutique se puede encontrar su ya célebre colección de bombones dedicados a Madrid –bajo el nombre de «MAD Collection»–. Además, el pastelero catalán ha diseñado un postre especial para su décimo aniversario en la capital que aún se puede disfrutar: una mousse de chocolate, bizcocho crujiente y gelatina exótica. «Madrid es una motivación permanente. He crecido mucho profesionalmente en estos diez años y para mi supone un reto apasionante defender mi propuesta gastronómica aquí», explicó a ABC hace un mes.

No es el único espacio de la capital en el que se puede disfrutar de su maestría. Suya es también la mítica pastelería La Duquesita. Reinaugurada en diciembre de 2015, Balaguer rescató del olvido este templo centenario para los más golosos –abierto en 1914–. En sus escaparates, además de una bollería fina de hojaldre y mantequilla –su laureado croissant, entre otras piezas–, se pueden encontrar postres artesanos en los que el mayor protagonismo lo tiene el chocolate. En sus vitrinas se expone su línea de bombones, con sabores únicos en los que se juega con las texturas crujientes, la vainilla, el anís, la naranja, el yuzu o la violeta, entre otros muchos sabores.

Boutique en Madrid. José Ortega y Gasset, 44. 91 401 64 63

La Duquesita. Fernando VI, 2. 91 308 02 31

« La mejor tarta de chocolate del mundo » se hace en la calle de Alcalá. Al menos de ello presume el local que se ha convertido en un lugar de culto para los amantes del cacao de la capital. Frente al parque del Retiro. La historia de esta casa no empezó en Madrid. El protagonista de la misma es Carlos Braz Lopes , un administrador de empresas que colgó el traje y la corbata a finales de los años 80 para meterse entre fogones. Así abrió su primer proyecto culinario: un pequeño restaurante en el Mercado de Santa Clara de Lisboa. Sin embargo, lejos de destacar por sus platos tradicionales de bacalao o caldo verde, lo hizo por uno de sus postres: la tarta de chocolate. El éxito de su postre le llevó en 2002 a abrir una pequeña confitería llamada « O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo », en el barrio de Campo de Ourique de Lisboa. Su pastel empezó a ser tan popular que, según explican, «fueron los clientes los que pusieron el título de mejor tarta de chocolate del mundo». En Madrid, esta sucursal lleva abierta desde 2010. La compañía tiene tiendas en Brasil, Angola, Suiza, Alemania, Austria y Australia.

La tarta no lleva harina ni fermento y está hecha con el chocolate de alta confitería francesa Valrhona. Solo lleva chocolate, mantequilla, margarina, azúcar, cacao en polvo y huevo . Está compuesta por varias capas de suspiro y mousse. El secreto de su éxito está en la fusión de texturas, melosa y crujiente, que hacen que esta delicia se deshaga delicadamente en la boca. Es apta para celíacos y la hacen en dos versiones: una potente al 70% de cacao y otra, más tradicional y dulce, al 53% de cacao. Se vende entera en dos formatos – de 14 u 8 raciones– o en porciones. Se puede degustar en la propia tienda o en casa.

«La mejor tarta de chocolate del mundo». Calle de Alcalá, 92. 91 577 50 08.

Mejor pastelero joven de España en 2006, mejor maestro artesano chocolatero de España en 2007 y campeón de Europa de pastelería de 2010 –en el «Open de France Des Desserts»–. Alejandro Montes es una autoridad en la gastronomía dulce y el trabajo del chocolate. El chef pastelero ha impreso en su trabajo «dedicación, humildad y respeto». Su vocación pastelera se despertó en él desde la más tierna infancia y se forjó en los mejores obradores de España y Francia. Asturiano de nacimiento, ha fijado en Madrid uno de los espacios dulces de referencia: Mamá Framboise . Según explica, su trabajo se fundamenta en la búsqueda de la «excelencia de la sencillez» y en la «artesanía verdadera» basada en el uso de los mejores ingredientes naturales.

Entre ellos está el chocolate, que trata con maestría en sus bollos, hojaldres, tartaletas, pasteles, macarons, bizcochos, galletas y tartas . Entre ellos destaca una colección de bombones bautizada inspirada en mujeres que han marcado historia. Cada uno de ellos está asociado a un color –haciendo un guiño a la famosa paleta de colores de Pantone– y dedicado a distintas personalidades del mundo del arte, del cine, la música o la política como Audrey Hepburn, Clara Campoamor, Frida Kahlo, Marie Antoniette, Marie Curie o Cleopatra. La mandarina, el azafrán, la banana, el caramelo, el queso parmesano, la miel, la trufa o el curry sirven de contrapunto para cada una de estas creaciones.

Mamá Framboise. Fernando VI, 23 91 391 43 64ç

Mamá Framboise. Calle de Jorge Juan, 21. 91 391 43 64

Ricardo Vélez , «Prix au Chef Pâtisser 2017», ha convertido Moulin Chocolat en una referencia para los amantes del chocolate. Trabaja sólo con la prestigiosa casa chocolatera Valrhona, la preferida por los grandes maestros mundiales. Este espacio lleva abierto en Madrid desde 2006. Vélez ha estrenado recientemente un nuevo espacio llamado The Pâttisier. En sus vitrinas se exhiben creativas trufas y pasteles como el « Lemon Manjari » –con la intensidad del chocolate y el punto fresco del limón–, su tarta «Tour's Chocolat», o sus ligeros éclairs. Toda una variedad de tentaciones.

Moulin Chocolat. Calle Alcalá, 77. 91 431 81 45