Manuel Domínguez: «Los gallegos en Madrid hacemos bandera para estar entre nosotros»

—Y llega usted a Madrid...

—Vengo por buscar otras alternativas, quería unas oportunidades que en ese momento no había. Vengo del pueblo a vivir una experiencia nueva.

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—¿Qué sintió?

—La primera experiencia siempre choca. Vienes de un pueblo de 14.000 habitantes, y todo te parece grande, rápido: a otro ritmo. Nos fuimos acostumbrando, y aquí estamos.

—Cantaba Zapato Veloz aquello de un gallego en la Luna; gallegos en Madrid, 'haylos'...

—Sí. Nos buscamos los gallegos. Hacemos bandera para estar juntos, estar entre nosotros. Y al gallego que está en la Luna le diríamos que desde allí se ve mejor esta ciudad, que tiene el mejor cielo de España.

—Estudio Empresariales. Carrera de manuales. Si tuviera que darle un manual a un gallego sobre Madrid, ¿cómo sería?

—Te voy a contestar a la gallega. Depende. No soy persona de dar consejos. Una persona, sea de donde sea, al llegar a cualquier sitio lo que tiene que tener es un objetivo por el que luchar. Yo vine a trabajar, a aprender, a estar aquí, a crecer.

—¿Madrid es más experiencia o más vida?

—Yo creo que las dos cosas. Tener experiencia es fundamental para tener una buena vida.

—Cuénteme sus inicios entre fogones en esta ciudad.

—Los inicios como todos, duros. Empecé a trabajar aquí al lado, en Almagro. Poco a poco fui conociendo el mundo de la gastronomía madrileña y habituándome a la ciudad. Después de siete años aquí, decidí montar mi propio restaurante. Y, gracias a Dios, seguimos vivos.

—¿El madrileño tiene buen paladar?

—A ver, ¿qué significa tener buen paladar? No todos tenemos los mismos gustos. Entonces te vuelvo a responder a la gallega; yo no tengo los mismos gustos que tú o que otra persona. Y sí, por norma general, en una gran ciudad hay diversidad de cosas a probar porque hay mucha oferta.

—Reformulo. ¿El madrileño tiene el paladar educado?

—Yo supongo que sí, porque es una ciudad con múltiples opciones donde descubres cosas nuevas de forma continua.

—¿El 'gourmet' madrileño tiene algunas características especiales?

—No, supongo que será como cualquier otro.

—¿Madrid es un destino gastronómico?

—Madrid está a la cabeza gastronómica de España y de Europa por nivel. Aunque no me gusta ser tan categórico en algo que es tan personal. Pero Madrid está en los primeros puestos; sin duda.

—¿Qué calle de Madrid le inspira un plato?

—Yo creo que ninguna. Un plato no viene por inspiración de una calle.

—Bueno, ¿pero si hubiera que cocinarle algo al paseo de Eduardo Dato?

—Me iría a un plato clásico. Pero ya digo que los platos no surgen así. Los vas haciendo en función a lo que vas aprendiendo. Creo que todos nos fijamos en lo que hacen los demás, y después los trasladas a tu forma de entender tu cocina.

—Madrid, en su cocina, ¿en qué ha influido? Insisto. 

—En mucho. Yo que soy gallego intento dar una oferta gallega. Lo que tiene Madrid es la acogida de tanta gente, de tantas partes, del mundo, que el aprendizaje, si estás abierto, es un abanico donde te empapas. Y eso influye en tu manera de gestionar tu carta y tus platos. Al ser cosmopolita todo el mundo está dispuesto a enseñar, y la gente de Madrid, a acoger esa enseñanza.

—¿Me podría hacer un balance de la evolución de la gastronomía madrileña?

—Antes no tenía el posicionamiento social y cultural que tiene ahora. La gastronomía ha ido cogiendo puestos, y eso da una oferta distinta. La gente tiene más inquietud por hacer otra propuesta.

—Hace treinta años, ¿esta urbe era mesa, mantel y 'valdepeñas'?

—No, no, se movía algo. No había el movimiento que hay hoy. Había muchas cosas por descubrir; hoy también.

—¿Pasea la ciudad con ojos de cocinero?

—Me gusta ir por Ibiza, a tomarme cañas y tapas por ahí, o a nuevos restaurantes. O a los de toda la vida. Y ese bocata de calamares en la Plaza Mayor.

—Ay ese bocata...

—El bocata de calamares está muy identificado a Madrid. Me recuerda a domingos, a Rastro. Ese bocata que sabe a gloria. Y de pie.

—¿Tiene que hacer algo Madrid para mantener esas tradiciones?

—Eso de la tradición va en la identidad de cada uno de nosotros. La tradición no debemos perderla nunca. Y ser tradicional no es ser un antiguo. Hay mucha gente que no ha probado la tradición. Y la tradición evoluciona. Y que no se le llame antiguo a quien es tradicional.

—Un sabor de Madrid...

—El cocido. Pero lo ligo a lo castizo. No me va a recordar Madrid un restaurante japonés. Me puede encantar un restaurante japonés en Madrid, eso sí.