La Escuela Superior de Hostelería de Madrid, donde aprendieron los maestros, cumple 80 años

Todo comenzó en un primer piso de la calle de Cervantes, a mediados de enero de 1945. Allí arrancó su andadura la Escuela de Hostelería de Madrid, con 32 alumnos, impulsada por el sindicato vertical. «Entonces, los profesores eran profesionales del Ritz y el Palace, sin salario, y acuden aprendices que ya trabajaban en el sector», explica Ana Cassinello, profesora del centro e investigadora de su historia. Se cursaban entonces tres ramas: cocina, servicios (camarero o camarera de piso) y gerencia hotelera. «El primer año se rotaba, el segundo se especializaban y en el tercero se hacían prácticas; las clases las hacían después del trabajo».

De la mano de Cassinello, uno se adentra en la historia de una Escuela muy especial, que nació «con España bajo una dictadura; hay un primer periodo de recuperación económica tras la Guerra Civil, pero como se le cierran las puertas de Europa, ve que España necesita una actividad económica fuerte para salir adelante, la vía que encuentran es apuntarse al turismo de masas», aún incipiente. Es entonces cuando nace la Escuela, «para formar profesionales del sector».

En unos años, se dan cuenta de que el espacio se les queda pequeño, y buscan alternativas. «Tuvo un promotor imprescindible, Perico Chicote, que insiste en el traslado de la Escuela a un sitio más grande», continúa Cassinello. Es entonces cuando se construye, en 1959, el nuevo centro, que se encarga al gran arquitecto Francisco de Asís Cabrero y Torres-Quevedo, el encargado de las construcciones permanentes y efímeras de la Feria del Campo.

Asís Cabrero cuidó en su diseño de todos los elementos: «Vigilaba la luz, la ventilación, la utilidad; hizo que los materiales de construcción, que antes se ocultaban, se hicieran visibles; y orienta los edificios hacia la sierra de Guadarrama, uniéndolos por una pérgola». La escuela pasa, en 1980, a depender del Ministerio de Educación, y como se había vuelto a quedar pequeña, sus nuevos responsables completan el conjunto con un cuarto edificio, «que cierra la vista a la sierra y destruye el concepto de Asís». La ampliación, eso sí, «permite que se constituya en escuela pública».

En los años 90 pasa a depender de la Comunidad de Madrid, y cambian los planes formativos. Hasta la fecha, en que abre de 8 de la mañana a 10 de la noche, cuenta con 10.000 alumnos, 85 profesores y más de 66 promociones. Durante algún tiempo, en uno de sus patios podía verse el fuselaje de un avión, donde las alumnas de la Escuela de Azafatas acudían a realizar sus prácticas, merced a un acuerdo entre ambos centros. En estos 80 años de historia, han pasado por sus aulas algunos de los más grandes nombres de la gastronomía española, y sigue formando a profesionales de la hostelería y el turismo.

Nombres como el de Alberto Chicote, el archiconocido chef ahora en Omeraki (Duque de Sesto, 27). «Yo entré en el 87; tenía 17 años. Durante muchísimo tiempo, fue la única Escuela de Hostelería que había en toda España; había galletas por entrar, venía gente de todo el país». Y eso, en una época, recuerda, en que no era tan habitual desplazarse para estudiar como lo es ahora. Cada curso, se incorporaban unos 40 alumnos nuevos, y eso que «la profesión no tenía entonces el interés que ha suscitado más tarde». Muchos alumnos eran hijos de hosteleros de la época: «Allí se formaron los grandes, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana…». Chicote entró desde BUP, lo que le valió convalidar los dos primeros cursos y pasar directamente a tercero. «Me metí por ver qué pasaba, no había un histórico de gente del oficio en mi familia, ni visitábamos restaurantes, más allá de bodas, bautizos y comuniones».

La experiencia le encantó. «Éramos 42 alumnos el primer año, y terminamos 14. De ellos, cinco seguimos cocinando a día de hoy; dos en la misma zona de mi restaurante». De los recuerdos que perduran de aquella estupenda época de su vida, destacan dos. Un profesor, Luis, «con el que aún me escribo a diario, y de eso hace 40 años». Y el lema en la puerta de entrada, ese 'Vale quien sirve' «que veía cada día que empujaba aquella puerta, y me parece una guía de la profesión».

Paco Roncero entró en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid con 18 años, en 1989. «Yo no tenía la idea de ser cocinero, de hecho conocí la Escuela por un pariente que me llevó a visitarla. Pero según entré, algo se me removió y me matriculé», explica a ABC. De hecho, el joven Roncero iba para biólogo, pero las cocinas se cruzaron en su camino y «desde el primer día, supe que aquello iba a ser mi trabajo, mi hobby y mi pasión». Se sorprende aún de «lo que he conseguido», y se muestra «orgulloso de cómo ha cambiado la gastronomía en los últimos años y de ser parte de esa revolución».

De su etapa de estudiante, el prestigioso chef recuerda «a un profesor de Cuarto Frío, Vicente Regidor; y de otros, Luis Cía, Enrique Iglesias… había uno muy duro, muy hueso, pero con el que más aprendíamos, Eduardo Durán».

Mario Sandoval lo tiene claro: «Si no hubiera pasado por allí, no sería lo que soy». Llegó a la Escuela en el curso 97-98, con 21 años, y sabía a lo que iba. «La gastronomía está conmigo desde siempre: mi madre me parió cocinero»· Desde Humanes, donde vivía, llegó a este centro el primer día, y le impactó: «Subí las escaleras y la primera frase que me encuentro es ese 'vale quien sirve'». Le trae a la cabeza «otra frase que me inculcó mi padre: 'Servir a los demás es una buena forma de ser feliz'».

Para este chef, defensor de la cocina de Madrid y los proveedores locales, está convencido de que los años que pasó en la Escuela «son la columna vertebral de lo que soy ahora; me enseñó respeto y trabajo en equipo». Florencio Mendaña, o Víctor García –que luego «fue 'mi apoderado'», explica– son los profesores que más recuerda. «Me enseñaron a mantener las normas, a respetar al de arriba: ahora todo vale, pero antes el respeto era absoluto», insiste. Entre los profesores, rememora, «algunos eran la leche, te enseñaban desde cero, el do-re-mi-fa-sol». Y concluye: «Fueron los años más bonitos de mi vida; allí aprendí los mimbres de lo que soy».

De los 36 matriculados en su curso, acabaron los estudios seis. «La cocina del boom de la televisión y del papel cuché es una cosa, pero la de verdad es otra, la de 16 horas de trabajo al día, 24 horas al día y siete días a la semana, no dormir, muchos vaivenes…».

La Escuela mantiene sus esencias de formar practicando; por eso su restaurante ofrece menús a diario. Incluso hay preparadas visitas guiadas para los alumnos y para los clientes, en las que resume su historia, los profesionales que han pasado por allí, la ubicación del edificio y su maravillosa arquitectura.

«Es un verdadero privilegio contar entre los centros educativos públicos de la región con esta Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid», señala el consejero de Educación, Emilio Viciana. Su legado, tras «sus primeros 80 años de historia», son «cuatro generaciones de profesionales, antiguos alumnos presentes en todas las empresas del sector y en los cinco continentes y, sobre todo, un compromiso constante con la profesionalidad y la excelencia en la formación».