Madrid sucumbe ante lo nipón

Payán cuenta con más de 17 años de experiencia que le han proporcionado un gran conocimiento de las técnicas y las tradiciones gastronómicas y culturales de Japón. Consolidó su trayectoria como jefe de cocina en el restaurante Kabuki, donde trabajó durante catorce años, desde 2000. Experiencia que culminó con la estrella Michelin recibida en 2010 en Kabuki de Avenida Presidente Carmona. Después de un fugaz paso por varios proyectos, en agosto de 2016 abrió su propuesta personal: Kappo (Bretón de los Herreros, 54).

En los últimos años la cocina japonesa ha vivido un «boom» sin precedentes en España, tanto es así que ya no hay restaurante en la capital que no cuente con alguna propuesta nipona en su carta. Mario Payán tiene claro el porqué de este movimiento: «Lo definiría como una “burbuja ilusionante” por abrir un negocio de restauración, sin más. Es ahí donde radica un posible problema en un futuro próximo, ya que a veces y, sobre todo en hostelería, no sólo basta con ilusión, sino que hace falta trabajo, experiencia, paciencia y dedicarle infinitas horas».

En cuanto a que en la mayoría de los nuevos espacios haya algún ingrediente o elaboración japonés no hace sino confirmar que «la globalización gastronómica es una realidad» y que está totalmente incluida en nuestro día a día cuando vamos a un restaurante. «Cuando uno tiene la idea de abrir un local piensa en todo pero al final es el cliente el que le da la forma definitiva», opina.

Reconocer una experiencia fiel a su cultura no es tan fácil . «En la comida japonesa lo que debe primar siempre es la estacionalidad del producto, alejarse de ocultar con salsas absurdas, aderezos innecesarios o contrastes sin ninguna base», explica el chef.

Según Payán, para detectar un buen sushi es fundamental no pensar que cualquier pieza que nos encontremos es nipona. «El mayor error es quizá, en mi opinión, es pensar que cuando vemos un sushi o un sashimi es ya japonés», dice. «Al igual que nos gusta que nos atienda el mejor profesional en muchos ámbitos de nuestro día a día, con la cocina y, sobre todo, con la japonesa por su complejidad –en ella solo cabe ser perfecto–, debemos exigir que lo realice un verdadero profesional ya que la experiencia puede ser catastrófica». En cuanto a los errores, uno de los que más se comente es «utilizar la soja como una salsa sin más» sin tener en cuenta que su intensidad y alto grado de sal puede «matar el sabor». « Lo ideal es pensar en la soja como si fuera un bol de sal . Yo hago uso de ella en mi propuesta pero mido la cantidad dependiendo del pescado que utilice y de la pieza», comenta.

Además de Kappo , que presenta una cocina purista sin contaminar, hay otros espacios de prestigio en la capital fieles a la cultura japonesa. Kabuki (Velázquez, 6), presume de trabajar técnicas orientales aplicadas a productos y recetas de aquí; Enso Sushi , (Paseo de la Castellana, 15), es un referente por sus pescados frescos del Mediterráneo; Japanese Kirikata (Antonio Acuña, 19), discurso gastronómico de alto nivel con sello nipón; Doki Doki (Villalar, 4 ), es un viaje sensorial sin límites por la cultura japonesa.