El vestuario de los chef Michelín: el secreto de Arola, Roncero o Berasategui

Abilio Arrese Muñoz fundó el negocio, originalmente instalado en la calle Montera, que después pasó a la calle Fuencarral y en el 36 al local actual de Augusto Figueroa número 4 . Abilio fue testigo del asesinato del teniente Castillo , un domingo, cuando estaba descargando telas en el nuevo espacio que anteriormente fue ocupado por una imprenta. Con él trabajó su hijo Mariano y después el negocio pasó a los nietos, Mariano y José . Ahora son los bisnietos del fundador , que llevan los mismos nombres que sus progenitores, Mariano y José, primos hermanos, los que están al frente de este legado familiar. Durante casi treinta años trabajaron juntos tío y sobrino, Mariano Arrese (ya jubilado) y José Fresneda porque el padre de José falleció muy joven. Ambos recuerdan la transformación del barrio, durante un tiempo muy afectado por el mundo de la droga y ganó una nueva imagen con la llegada de la comunidad gay.

La Gloria ha resistido a todos los cambios, también al de convertir la calle en peatonal, y aunque han visto cerrar a muchos de sus clientes llegan otros. «La crisis se ha notado pero el sector de hostelería es el que mejor ha resistido y hemos seguido teniendo mucho trabajo», explica a ABC José. Su primo Mariano se incorporó en el 2012 al negocio. Ingeniero de Obras Públicas, se quedó en el paro y dio este cambio profesional. Ahora está encantado. Trabajo no les falta y siempre hay campo para incorporar novedades al negocio, como la tienda online que lanzaron hace tres años. Antiguamente confeccionaban allí gran parte de las prendas. Llegaban rollos de tela de 100 metros y cortaban los patrones que después cosían las costureras. Desde hace unos años se realiza todo el proceso en una fábrica de Barcelona, «con nuestros patrones». Lo que no ha cambiado en esta casa es la forma de confeccionar los botones forrados . Siguen conservando la misma máquina, «en donde todos hemos hecho botones, sobre todo los más pequeños. Lo hicimos nosotros y ahora nuestros hijos. Así nos ganábamos un dinerillo», cuentan los dos primos.

¿Y qué chaquetas utilizan los chefs más reputados? Tal y como revelan en esta tienda, «cuando van a recibir sus estrellas Michelin los cocineros siempre llevan una chaqueta de la marca francesa Bragard, de algodón egipcio, que cuesta 150 euros». La chaqueta que más se vende en La Gloria es el modelo clásico, de algodón, «diseñado por nuestro bisabuelo, con cuello mao y botones forrados» , explica Mariano. Sirve tanto para chico como para chica porque los botones se pueden abrochar a ambos lados. Es el que más se vende, y se combina con el pantalón, «el de pata de gallo es el tradicional pero ya hay mucho modelos», añade. Desde hace unos años se ha puesto de moda las chaquetas con tejidos de micofibra y transpirable y en esta casa han apostado por modelos con colores muy vivos . «Arriesgamos trayendo modelos muy diferentes porque era lo que demandaban los clientes y ha salido bien», reconoce. Cada vez se venden más estampados y se puede tener a juego chaqueta, pantalones, gorro y delantal. Y desde hace unos años tienen tallas para los más pequeños, a partir de cuatro años.

Todas las prendas se pueden personalizar bordando el nombre del cocinero o de la empresa. Durante muchos años vistieron a todo el personal de la cadena Foster Hollywood y de algunas tiendas de Rodilla. Otros de sus clientes, como Manila, ya han cerrado, o están a punto de hacerlo, como Embassy. Fueron sus clientes hoteles como Ritz o Villamagna y lo sigue siendo el Palace. También equipan a todo el personal de grupo Parque Reunidos y de los restaurantes del grupo La Muca, del Mercado de la Reina e incluso de Diverxo y El Asador Donostiarra . Normalmente acuden a la sede del cliente para tomar las medidas de cada empleado y hacer todo a medida. Los encargos nunca tardan más de dos semanas pero cuando hay pedidos urgentes están listos en dos o tres días, ya con el bordado.

También tienen a muchos clientes del sector sanitario pero su fuerte es la cocina. Se han puesto muy de moda las casacas de colores y con diferentes motivos, con el gorro a juego, para dentistas, veterinarios y enfermeros . Para cuidar todas estas prendas en La Gloria aconsejan lavarlas a 40º como mucho y no usar demasiada lejía para que no sufran los tejidos. Y se puede adquirir igualmente el calzado , zapato cerrado o zueco, siempre producto español, para completar el uniforme.

Año tras año van aumentando sus clientes porque cada vez hay más aficionados a la cocina a los que les gusta vestirse a rigor. «Hay quien se gaste más dinero para la ropa de cocina que para ir a la calle», cuentan en La Gloria. El buen hacer y la satisfacción de sus clientes , muchos de ellos también centenarios, auguran un buen futuro para esta casa.