De primera posada de la Corte, a asador centenario en el centro de Madrid

Fue entonces cuando el edificio de puso a la venta, fue reconstruido y reconvertido en un restaurante pero conservando la decoración y el sabor de aquella época. El madrileño Félix Colombo ya conocía el negocio de la restauración por su padre, quien fundó en 1949 Las Cuevas de Luis Candelas , situado en el Arco de Cuchilleros. Las cuevas que dieron cobijo al bandolero más famoso del s. XIX. Félix, a sus 36 años, supo de la venta de la posada, en riesgo de derribo por su mal estado, y decidió comprarlo en 1981. Tal y como cuentan las crónicas de entonces, para el nuevo propietario la inversión merecía mucho la pena aunque costase mucho dinero.

El edificio estaba apuntalado, sin cimentación y en el que hacía falta invertir tiempo y dinero para conservarlo tal y como era . «La ilusión que yo tenía me dio fuerzas para intentarlo. Nos costó un año de obras con muchos problemas pero conseguimos restaurar todos los materiales antiguos», se pueden leer en las noticias de entonces. Antonio García Pino , responsable del restaurante, comenzó a trabajar en él ocho días después de su inauguración que tuvo lugar el 16 de noviembre de 1982. Y tal y como él mismo explica a ABC, «las obras realizadas fueron muy complejas para la época. Hubo que vaciar todo, limpiar, reconstruir y volver a colocarlo tal y como estaba».Y apunta un matiz importante. El primer piso, hecho de piedra, el segundo, de ladrillo y el tercero, de madera. Es decir, según se subía de piso el peso para transportar era menor. Puertas, ventanas, escaleras... todo lo que se pudo se restauró y lo que no se construyó de igual modo.

La inauguración de la Posada de la Villa se celebró durante tres días. «Y en uno de ellos hubo una amenaza de bomba, no se sabe de donde vino pero ayudó a que toda la ciudad se interesase por la apertura del restaurante. Nadie se quedó sin comer el cordero, se salieron a la calle», cuenta Antonio. Es precisamente el cordero asado una de las especialidades de la casa, procedente de tierras castellanas, «del triángulo que forman Valladolid, Burgos y Segovia y donde tenemos varios proveedores», matiza. Cordero asado al horno, tipo árabe, de los pocos que quedan en Madrid. E igual de famoso es su cocido elaborado a lumbre lenta durante seis horas, realizado en la gran chimenea o cocina manchega. En esta casa la tradición es muy importante y se preocupan por que Madrid siga teniendo prestigiosos lugares donde comer un buen asado. Ofrece una cocina tradicional y cuidada centrada sobre todo en la gastronomía castellana y madrileña.

El restaurante tiene capacidad para 280 personas entre sus tres plantas. Por él han pasado personajes muy conocidos pertenecientes al mundo de la política, cultura, arte y deporte y público de toda España . Turistas extranjeros, también, representan el 15% de los clientes. Antonio, gallego, ha vivido muchas anécdotas en esta casa. Con 23 años ya era el metre y ha recibido a muchas personalidades, entre ellas, a Don Felipe, entonces Príncipe de Asturias. «Ha venido en muchas ocasiones, con amigos o en pareja». Reconoce que han utilizado en más de una ocasión las puertas traseras para sacar a alguno de sus clientes y evitar enfrentamientos con otros, sobre todo cuando del mundo de la política se trataba. Tienen el Libro de Oro para las firmas de las visitas y guardan un ejemplar muy especial, el de las Cuevas de Luis Candelas, donde hay una página escrita por Dalí.

Abierto todos los días de 13 a 16 horas para comidas y de 20 a 24 horas para cenas, excepto los domingos, se recomienda reservar mesa, especialmente los fines de semana. El precio medio del cubierto ronda los 50 euros. La barra está abierta al público, donde sirven algunas raciones como morcilla, jamón o queso.

Y la tercera generación de la familia Colombo ya está trabajando en el negocio familiar que incluye Las Cuevas de Luis Candelas que heredó Félix de su padre y un tercer local, la Taberna del Capitán Alatriste , ubicado en un palacio del siglo XV en la calle de atrás de la Cava Baja. Félix Colombo es un gran defensor de los negocios con tradición familiar y como sabe que quedan muy pocos, sigue trabajando para que no se extingan.