El paraíso de los micófagos: cinco restaurantes en Madrid para disfrutar de las setas

BELÉN DÍAZ

CARLOS MARIBONA

13/11/2015
Actualizado 15/11/2015 a las 02:20h.

A propósito de las setas, escribió Josep Plá que hay dos tipos de pueblos, los micófagos y los micófobos. Los primeros son aquellos que valoran y consumen estos hongos que c on la llegada del otoño aparecen en grandes cantidades en los campos y ... bosques de toda España. Los segundos, los que apenas les prestan interés. A diferencia de Cataluña y del País Vasco, donde siempre ha habido una gran cultura de las setas, Madrid fue durante mucho tiempo un pueblo micófobo. A pesar de la enorme riqueza micológica de grandes zonas de la Comunidad , especialmente de las sierras del Norte, tanto la de Guadarrama como la de Somosierra, era este un producto poco apreciado, al margen de una o dos especies bien conocidas que podían encontrarse en tabernas populares. De hecho, no hay en los recetarios tradicionales madrileños referencia alguna a las setas. En los últimos años, como ha ocurrido con tantos otros productos, todo ha cambiado de manera radical. Miles y miles de personas se lanzan los fines de semana al monte en busca de un producto que cada vez es más apreciado . Y apenas hay restaurante que se precie en la capital que no tenga en estos días otoñales, al menos, un plato de setas.

Lógicamente, las más frecuentes suelen ser las setas más populares: níscalos, setas de cardo y boletus . Pero también se encuentran las cotizadísimas y deliciosas amanitas cesáreas (conocidas también como oronjas), las trompetas de la muerte, las senderuelas, los rebozuelos... En muchas fruterías se exponen estos días esas setas. La oferta más completa la encontrarán en una tienda especializada, Gold Gourmet . Hay días en que disponen de más de veinte variedades a la venta.

En cuanto a los restaurantes, hay varios que las trabajan especialmente bien . En algunos casos simplemente preparan dos o tres platos con ellas, pero en otros prácticamente toda su oferta se centra estos días en las setas. Todas las variedades posibles y en todas las preparaciones imaginables. Los boletus edulis y las amanitas cesáreas, por ejemplo, admiten muy bien una preparación en crudo, a modo de carpaccio, aliñadas tan solo con un buen aceite de oliva virgen extra y sal marina.

Otras, como los níscalos, requieren pasar por el fuego. Están muy buenos hechos en las brasas o en un guiso con patatas. Las populares setas de cardo están muy bien salteadas con ajo y un poco de jamón. Los mencionados boletus edulis resultan buenísimos en un revuelto . Y así sucesivamente. Cada variedad tiene sus recetas tradicionales, pero la creatividad de los cocineros abre nuevas posibilidades.

El Brote

Probablemente el restaurante de Madrid con más y mejor oferta sea El Brote , que recientemente se trasladó de un pequeño local en la calle Chile al actual, más adecuado, en el barrio de Prosperidad. Eduardo Antón, su propietario, es un gran apasionado y un enorme conocedor de las setas.

Allí encontrarán más de una docena de variedades , que preparan de todas las formas posibles: crudas, con huevo, a la plancha, escabechadas, en ensalada, con otras verduras, en arroz, en croquetas... Es sin duda el gran templo micológico en la capital.

Javier Ferrero, 8. 91 110 31 39

El cisne azul

Otro lugar de referencia es El Cisne Azul, en Chueca. Un bar pequeño, siempre abarrotado , pero donde la oferta es también excepcional. Sus preparaciones son más básicas que en El Brote, pero están muy buenas.

Gravina, 19. 91 521 37 99

Arce

Uno de los cocineros que siempre han trabajado mejor las setas en Madrid (y la caza, un producto muy unido a ellas) es el veterano Iñaki Camba en su restaurante Arce. Pocos las preparan como él. Ha creado escuela.

Augusto Figueroa, 32. 91 522 59 13

Lakasa

Efectivamente, Camba ha creado escuela, y por eso otro de los sitios más recomendables para comerlas en la capital es Lakasa, donde ejerce su discípulo César Martín, otro gran especialista de la caza y de las setas . No tiene muchas, pero las que ofrece valen mucho la pena. Prueben estos días su coca de setas con chistorra y papada, o las que acompañan a una tórtola asada, o las que hace con patatas revolconas y mollejas.

Raimundo Fernández Villaverde, 26. 91 533 87 15

La Cocina de María Luisa

Nuestra quinta opción es La Cocina de María Luisa, donde María Luisa Banzo trae una amplia variedad de setas de su Soria natal con una preparación tradicional.

Jorge Juan, 42. 91 781 01 80.

Lógicamente hay más sitios. Las comerán muy buenas en La Tasquita de Enfrente, en Paradís Madrid, en Viridiana, en el siempre bien surtido bar El Imperio, en Muñagorri, en La Buena Vida, en Villoldo, en Rooster y en otros muchos sitios. Disfrútenlas.