Gastronomía/madrid
Las recetas que los gaditanos comían en tiempos de «La Pepa», ahora en el Palace
El hotel madrileño recrea, en un menú exclusivo, alguno de los guisos típicos del Cádiz de la Constitución de 1812
maría isabel serrano
El Hotel Palace de Madrid se une , de una forma muy especial, a la celebración del Bicentenario de la Constitución de 1812 , conocida como «La Pepa» . Lo hace con una propuesta gastronómica basada en las recetas tradicionales de la ... época. Se podrá cenar un menú con platos idénticos a los comían hace doscientos años los gaditanos y los impulsores de la primera Carta Magna que tuvo nuestro país. Borrajas, cardo, escabeches, cabrito y postres tradicionales servidos en el restaurante «La Rotonda», junto a la famosa cúpula del establecimiento madrileño.
Se trata de guisos de toda la vida extraídos del libro «Las Recetas Gaditanas del Doce», que recorre la historia de la cocina gaditana de 1812. La obra ha sido escrita por Manuel J. Ruiz Torres, Mercedes López y Carlos Goicoechea y editada por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz, bajo la iniciativa de la Oficina del Bicentenario 1810-1812.
Las cenas se sirven ya -y hasta el mes de mayo, aproximadamente-, los jueves, viernes y sábados en el Palace, un hotel que este año también celebra su centenario. El menú consta de cinco platos, todos acompañados de anotaciones explicativas y citas históricas que, además de saciar el apetito, colmarán las inquietudes de los comensales y curiosos con anécdotas de la época.
El menú de la cena arranca con un «caldito de puchero» , muy de las cocinas de las gaditanas, aquellas que se hacían tirabuzones con las bombas que tiraban los fanfarrones. A continuación, tres verduras. Ahí están las «borrajas rebozadas en gachuelas con miel de caña» , un plato, que según cuenta la historia, llevaron los jesuítas a Japón donde triunfó como tempura. También «cardo en salsilla de piñones» y las «habas con lechugas refritas».
El tercer golpe es un sabroso «escabeche de pargo con ensalada». Después, habrá que elegir entre dos platos de carne: «cabrito en salsa de naranja agria» o «capón relleno de navajas» . Difícil elección. Cualquiera de las dos opciones se presenta apetitosa.
Los postres, esmerados, harán las delicias de los más golosos. Son tres y no hay que elegir. Tienen «natillas con leche de almendras», «gañotes» y «torrijas de pan de camuesas en almibar».
«La Pepa», según los expertos gastronómicos, se aprueba en plena transición entre la vieja cocina barroca -exhuberante e ingeniosa- y las proclamas de la «novelle cuisine» francesa.Pero, sobretodo, aquellos guisos del Cádiz de 1812 reflejaban la importancia de la economía para decidir qué comer: no eran tiempos para muchas alegrías culinarias y se hacía imprescindible una técnica sencilla con ingredientes saludables y poco costosos. Imaginación y tradición al servicio de la buen jantar que ya se sirve bajo la cúpula del Hotel Palace .
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