La lucha de las tabernas centenarias: «Facturamos menos de un 20%, algunas están en grave peligro»

El turismo internacional ha caído más del 90 por ciento y el nacional cerca del 70 por ciento. A ello hay que sumar la ausencia de terrazas en casi todos ellos y el hecho de que, debido a sus singulares características, no tienen una demanda importante de comida a domicilio . «La pandemia va a durar más de lo previsto. El turismo en verano será nacional y no será demasiado, creemos que hasta después del verano no podremos trabajar de una forma constante y continua», prevé Delgado, que habla con conocimiento de causa, ya que es el responsable de dos de ellos: Casa Alberto (1827) y Casa Ciriaco (1887). Precisamente, ha tenido que cerrar de forma temporal el primero por las dificultades de la pandemia. «Es un local muy pequeño, tuvimos que hacerlo también para garantizar la seguridad de los empleados», explica.

Según sus cálculos, los restauradores pierden entre 70.000 y 80.000 euros al año por cada 100 metros cuadrados de local, dada su especial ubicación en el centro de Madrid, salvo en el caso de Casa Pedro (1825), que se encuentra en el distrito de Fuencarral-El Pardo. « Cuánto aguantemos dependerá de los créditos ICO que hayan solicitado y los ahorros particulares de cada uno, pero pondremos todo para evitarlo», valora.

En medio de esta gran tormenta sanitaria, económica y social, el Ayuntamiento de Madrid les concedió el pasado martes la catalogación de «espacios culturales y turísticos de interés». En mayo se otorgó el mismo título a la Feria del Libro y en septiembre a los tablaos flamencos . En los tres casos también es similar el objetivo que persigue el Consistorio: apoyar su continuidad y ponerlos en valor.

«La prioridad es tratar de protegerlos, garantizar su presencia en los diferentes materiales que promocionan a Madrid como destino, su visibilidad en Ferias y, además, poner en valor su declaración de Bien de Interés General para una gran capital europea como es Madrid», indican desde el Área de Cultura, Turismo y Deporte, quien impulsó esta acción que fue apoyada por unanimidad en el pleno. « Los turistas, cuando visitan Madrid, quieren paladear también el sabor de la Historia y adentrarse en esta restauración centenaria, cuyo valor crece ahora con esta declaración», añaden desde la concejalía que dirige Andrea Levy.

Para los restauradores este reconocimiento es «muy importante». «Nos lo merecemos después de tantos años de colaborar y aportar a la ciudad de Madrid. No solo en cuanto a gastronomía, sino también aportando empleos e impuestos directos e indirectos», reseña Delgado, que confía en que esta catalogación también suponga «mayor cooperación entre ambas instituciones» a la hora de afrontar sus problemas. « Algunos locales tienen más de 200 años. Hay que actualizar sus estructuras a las normativas actuales con la dificultad que tiene al ser locales protegidos por Patrimonio», indica.

Además de atesorar la historia de la gastronomía, han sido testigos del devenir de la política, la literatura, la pintura o la tauromaquia. En Lhardy (1839) se han urdido derrocamientos de reyes y políticos; celebrado reuniones de ministros con Primo de Rivera; decidido nombramientos como el de Niceto Alcalá-Zamora; y celebrado éxitos como los de la cupletista Consuelo Vello «La Fornarina». Casa Labra (1860) acogió la fundación del PSOE en 1879 y el edificio que alberga Casa Alberto se construyó sobre otro anterior del siglo XVI donde estuvo la casa en la que Cervantes escribió «El Viaje del Parnaso».

Casa Ciriaco fue frecuentada por el pintor Ignacio Zuloaga, los artistas Eduardo Vicente y Gerardo Rueda y escritores como Valle-Inclán, Camba o Bergamín. También han quedado para la posteridad las tertulias literarias del Café Gijón (1888), donde se entrega cada año el premio de novela homónimo fundado por Fernando Fernán Gómez.

Ni en los tiempos más oscuros bajaron la persiana de forma definitiva. Incluso, afirma Delgado, «durante la Guerra Civil hubo momentos de cierre, pero se seguía dando servicio con lo que había». «Lhardy protegió su restaurante cuando cayeron unos obuses y todavía sigue en pie. Al lado de Casa Alberto estaba la plaza de Matute, donde se hacía el estraperlo. También están las famosas judías del Tío Lucas, que no era una receta concreta, sino que se hacía con lo que hubiera a mano en el mercado. Igual que la Casa del Abuelo , que se dedicaba a dar bocadillos y en un momento de la posguerra lo único que encontró para dar a sus clientes fueron gambas y de ahí nació su especialidad», relata.

«Somos parte de la historia, todos esos recuerdos de generaciones no se pueden perder», reivindica Delgado, que confía en el buen hacer de un gremio que se ha reinventado de todas sus crisis.