Javier Estévez, el «chef de la casquería», embajador de la Marca Madrid

Sara Medialdea

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23/01/2017
Actualizado a las 16:51h.

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Javier Estévez , el «Chef de la casquería», que fue cocinero revelación en la anterior edición de Madrid Fusion, se ha convertido ahora en el segundo embajador gastronómico de Madrid —con Mario Sandoval como precedente—. La presidenta regional Cristina Cifuentes le ha impuesto la chaquetilla y él se ha referido al «momento superdulce» que vive la gastronomía.

El chef, que se ha especializado en trabajar con la casquería en su restaurante La Tasquería , ha preparado para la ocasión una lengua de ternera laminada con escabeche, brotes tiernos y almendras fritas. La presidenta, que ha confesado no haber probado nunca la lengua, acabó chupándose literalmente los dedos.

Javier Estévez ha «reinventado» platos tan madrileños como las gallinejas y los entresijos , y con su labor está contribuyendo poderosamente a mantener y recuperar platos y productos que prácticamente han desaparecido de las casas y que en muchos casos era difícil encontrar incluso en los restaurantes. Su versión de los callos o la cabeza de cochinillo confitada y frita, «que se come con las manos y se come todo», como él explica, son algunos de sus mejores platos.

Cifuentes ha destacado el peso económico del sector de la gastronomía, que «genera el 5 por ciento del PIB regional, más de 9.250 millones de euros, y 192.782 empleos».