Comida a domicilio con estrella Michelin: el «delivery» transforma la alta restauración a raíz del confinamiento

Es el caso del chef Safe Cruz y Aída González , propietarios de Gofio –laureados con una estrella Michelin –, que se han visto abocados a poner en marcha «en muy poco tiempo» su propuesta a domicilio. El Lagar x Gofio , que así se llama la marca propia bajo la que se engloba esta cocina creativa de autor inspirada en las islas Canarias –ambos son tinerfeños–, es un recién nacido que ha dado una pequeña alegría a sus responsables. «No es un parche a nuestra delicada situación económica. Es un proyecto que nos devuelve algo de ilusión en un momento complicado, en el que estamos apurados y tenemos deudas. Ahora solo pensamos en ir cumpliendo objetivos», explica Cruz a ABC.

El parón ha llegado para ellos en uno de los momentos más ilusionantes y estresantes de un restaurante reconocido con su primera estrella Michelin. «Esto nos ha cortado el rollo en el mejor momento, nuestro primer año con esa estrella, que ya nos habían advertido que iba a ser muy intenso. Todo el mundo llega a nuestra casa –su pequeño restaurante está la calle Lope de Vega, 9, en pleno Barrio de Las Letras– con unas expectativas muy altas que estamos obligados ahora a satisfacer en la suyas», explica. Sin embargo, esta pareja de canarios que dirigen junto con su proyecto en la capital otro local en Las Palmas de Gran Canaria –Cuernocabra– ha decidido ver con optimismo todo lo que se les ha echado encima. «Ha habido un frenazo, es verdad, pero esto nos ha permitido pensar con detenimiento, tomar perspectiva para ver el futuro de otra forma», destacan.

En ese futuro está su propuesta de El Lagar x Gofio que se plantean fijar en la actual ubicación de su restaurante para buscar una nuevo emplazamiento, «sin perder la identidad ni la esencia del espacio», a su casa madre Gofio. «A pesar de tener muy poco tiempo, hicimos bastantes pruebas en las primeras semanas del estado de alarma para dar con la mejor forma de envasar y transportar nuestros platos. Teníamos muy claro que queríamos que fuera profesional y muy sencillo. También fácil de adaptar a las posibles situaciones que se deriven de todo esto. Vivimos en un escenario muy cambiante, lo que no significa que hayamos lanzado este concepto de cocina a domicilio sin la idea de que perdure en el tiempo», comenta el cocinero.

No obstante, cubrir este nicho de negocio, hasta ahora desatendido por la alta restauración madrileña, implica «cierta complejidad». Para el chef canario, el punto de partida a la hora de diseñar su oferta fue la comodidad del cliente. «Queremos que todo llegue en su punto y hemos ido cambiando cosas sobre la marcha. Por ejemplo los paquetes para los fritos, que van perforados para que no se humedezcan con el vapor; o el steak tartar que se hace, casi, cuando va a salir por la puerta para que no se oxide la carne», explica.

No es él único estrella Michelin que ha lanzado su proyecto durante el confinamiento. El chef gallego Manuel Domínguez estrenó este mes el envío a domicilio de algunos de los platos más emblemáticos de su restaurante Lua, uno de los primeros en cerrar en la capital antes incluso de que se decretara el estado de alarma. Preocupado también por el tipo de envase para sus preparaciones –desde un salpicón de bogavante a un pulpo «a feira», pasando por selectos mariscos cocidos en agua de mar procedentes de O’Grove– realizó varias pruebas para que el « packaging », termino con el que se conoce en el sector, no alterara los sabores de su cocina. «No es lo mismo llevarlo a una mesa que a dos kilómetros de tus fogones», coinciden los chefs a los que ha tenido oportunidad de preguntar ABC.

Tras Cruz y Domínguez llegaron en cascada varias propuestas a domicilio rubricadas por cocineros de prestigio. Desde el mexicano Roberto Ruiz –de Punto MX, con una estrella en la guía roja– con «MX Roberto Ruiz», al triestrellado Dabiz Muñoz con «El GoXo». También Ramón Freixa y Paco Roncero –con dos estrellas cada uno– que se han unido en «Cuatromanos» en colaboración con Uber Eats para crear una nueva carta de alta gastronomía «accesible y asequible». Todo ello con la promesa de llegar a los domicilios en 30 minutos, dentro del área metropolitana de Madrid. Sus clientes pueden encontrar desde alguno de sus icónicos platos, por ejemplo un cochinillo ibérico asado, a una revisión de la comida rápida –una hamburguesa de rabo de toro– que, hasta ahora dominaba el mundo del «delivery». También ofrecen menús de tapas para compartir. La Tasquería, de Javi Estévez , y El Invernadero, de Rodrigo de la Calle , –ambos con una estrella Michelin– han entrado en el servicio a domicilio con la plataforma Deliveroo.

No menos sonado en el mundillo gastronómico de la capital ha sido la llegada de CoquettoGo , el proyecto a domicilio de los hermanos Sandoval. El «delivery» ha adelantado a la apertura del nuevo bar que le da nombre y que el chef Mario Sandoval ha creado a solo 300 metros de Coque –dos estrellas Michelin–. La comida a domicilio iba ser la segunda fase de este flamante espacio que, según han avanzado sus responsables a este diario, prevén abrir el próximo 15 de junio si la Comunidad logra pasar a la fase 2 de la desescalada. «Estamos muy contentos por la acogida entre nuestros clientes y tenemos ya una media de 30 pedidos al día», explica Diego Sandoval , director de sala de Coque, mientras que dirige las comandas que entran por su página web.

Una de sus preocupaciones era disponer de una plataforma propia para acercar sus platos –algunos de ellos necesitan ser regenerados mínimamente– que viajan al vacío o en envases «sostenibles». «Mario va a grabar pronto unos vídeos muy cortos explicando cómo calentar o presentar la comida que llevamos a las casas», avanza su hermano. «Va el camarero a las casas, en bicicleta o en coche eléctrico. Empezamos repartiendo a dos kilómetros y ya servimos a toda la capital, dentro de la M-30 . Ha tenido muy buena acogida y, dentro de lo difícil que está siendo este momento, el nuevo “delivery” ha sido un chute de adrenalina, bonito e ilusionante», confiesa.

En esa línea, negocios como el restaurante Vega Luna , uno de los veganos más célebres del centro de Madrid, se muestran «muy agradecidos» con la respuesta de su clientela a sus propuestas para llevar a casa o recoger en el local. «Hemos vivido una adaptación total de nuestra oferta, a lo burro. Casi de no querer implantar el servicio a domicilio a ver, ahora, todas sus posibilidades», destaca David Torres, propietario de este espacio, así como de Vega Álamo y La Encomienda. «Con esto es imposible cubrir gastos», reconoce pese a la ilusión que gira en torno a sus envíos a domicilio: «Como todavía no podemos cuidar a nuestros clientes en la sala, les mandamos notas de agradecimiento con su pedido», presume.

La comida saludable a domicilio se ha convertido en una tendencia durante el confinamiento que algunos previeron en los primeros días del estado de alarma. «A mi hija Marta se le ocurrió ofrecer a nuestros clientes un menú semanal de cinco platos y ha funcionado tan bien que lo vamos a mantener», confiesa a ABC Isabel Maestre , una pionera de la gastronomía a domicilio en Madrid con más de tres décadas de experiencia. «Prevemos un cambio claro en las costumbres, una vuelta de las celebraciones en casa, a realizar fiestas con invitados», concluye esta embajadora del catering y la alta cocina tradicional.