Almortas, collejas o ajoporros: los alimentos olvidados que Madrid quiere recuperar

En ello trabaja desde hace años el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra). Algunos de sus científicos forman parte de la Red CultIVA ( Red Iberoamericana de Cultivos Infrautilizados y Marginados con Valor Agroalimentario ), un colectivo que, además de obtener un registro actualizado de las especies cultivables, estudia la viabilidad actual y su recuperación. La visibilidad que el mundo de la gastronomía ha adquirido en las últimas décadas resulta clave para ello. «Si no hay un consumo relevante, no podemos hablar de recuperación de un alimento olvidado», dice el coordinador de la red Cultiva, Esteban Hernández .

Este profesor emérito de la Universidad de Córdoba lleva toda una vida dedicada a esta labor de rescate. Habla con verdadera pasión sobre el uso histórico y tradicional de las especies. «Cuando yo empecé a hablar de la quinoa, en 1992, no la conocía nadie. Era un alimento completamente infrautilizado. Y ahora lo consume todo el mundo», detalla sobre un alimento, entonces olvidado, que actualmente mueve en España miles de millones de euros.

Junto a él, los investigadores Javier Tardío y Laura Aceituno presentaron el viernes, en el Centro de Innovación Gastronómica de Madrid , las conclusiones de su trabajo sobre algunas especies olvidadas en la región. «Para la Comunidad de Madrid impulsar la I+D+i y aplicarla a los alimentos es un eje esencial de nuestras políticas. Vamos a fomentar una agricultura más competitiva y sostenible gracias a iniciativas como la recuperación de alimentos autóctonos», defiende la Consejera de Medio Ambiente, Paloma Martín .

La etnografía y la historia se han convertido en parte fundamental de sus estudios. Tras recorrer durante años los municipios de la región y entrevistarse con sus habitantes más longevos, estos especialistas han recogido el valiosísimo legado que brinda el saber agrario tradicional en diversas publicaciones. Entre ellas destaca el « Inventario Español de Conocimientos Tradicionales relativos a la Biodiversidad » en el que figuran algunos de los alimentos madrileños olvidados.

El nabo de Valdemanco es uno de ellos. Una variedad muy antigua que, pese a ser conocida en este municipio desde tiempos inmemoriales, solo se ha encontrado en este enclave de Madrid. Especiales, tanto por su morfología como por su sabor –son largos, delgados y blancos–, debieron ser una variedad común hace siglos. Los investigadores han encontrado referencias históricas que coinciden con sus características. Por ejemplo, el autor andalusí Abu’l-Jayr –conocido como el «jardinero» de Muhámmad al-Mutámid, rey de la taifa de Sevilla en el siglo XI– lo cita en alguno de sus textos como una variedad de nabos «blanca y tierna, con raíces parecidas en su forma a las de la zanahoria», explica Tardío. Se sospecha que esta especie pudo cultivarse de forma habitual hasta el siglo XIX. La saga de botánicos Boutelou –Claudio Boutelou llegó a dirigir el Real Jardín Botánico de Madrid– también lo recogió en sus estudios como el «más cultivado en España», destacando su producción en el entonces municipio de Fuencarral.

En Valdemanco , restaurantes como Casa Santos siguen cocinándolos en guisos tradicionales –un puchero con distintas carnes, embutidos y patatas– que se suele comer en dos vuelcos, como un «cocido». Chefs como Luis Isaac , cocinero e investigador del Imidra, ve otras aplicaciones culinarias que potencien su sabor napado con una «demi-glace» y una crema de queso especiada.

Más comunes, aunque no se pueda decir que su consumo se considere hoy popular en la región, son las collejas o los cardillos. Estos últimos han sido recolectados desde tiempos inmemoriales. Se trata de una verdura –de la familia de los cardos y las alcachofas– que se ha consumido en tortillas y guisos esparragados –cuya base es una salsa de pan frito, pimentón dulce, ajo dorado, comino y vinagre–. Javier Tardío destaca también a la romaza, una hierba de tallo menos conocida que solía crecer en los terrenos en barbecho y que se parece en su forma y sabor a las espinacas. Junto con el ajoporro –una especie autóctona, origen de los puerros–, es otro de los alimentos olvidados que desde el Imidra creen que tienen un gran futuro en la gastronomía madrileña. El chef Luis Isaac los ha incluido en su revisión de una receta tradicional de potaje de vigilia. «El uso más frecuente era en guisos», explica el cocinero, centrado en difundir las aplicaciones de estos alimentos.

No es el único al que le atraen este tipo de materias primas . Daniel Ochoa y Luis Montero, chefs del restaurante Montia de San Lorenzo de El Escorial, basaron su proyecto –laureado con una estrella Michelin– en poner en valor los ingredientes autóctonos y de temporada. El propio nombre del espacio tiene su origen en la nomenclatura científica de las corujas ( Montia fontana ). Esta verdura silvestre, que crece en la sierra al borde de los arroyos, se ha convertido en una de las más apreciadas por los amantes de la gastronomía, sobre todo en ensaladas; algo que demuestra que la difusión de este tipo de alimentos resulta clave para su supervivencia. «Todos ellos pueden tener un gran interés en la dieta y en la cocina del futuro por sus cualidades nutricionales, que han sido estudiadas por la Facultad de Farmacia de la Complutense», argumentó Tardío durante su ponencia.

Si hay un alimento, dentro de los que el Imidra ha incluido en su proyecto de recuperación, que apela más a esa nostalgia gustativa es la almorta. Su harina, conocida también en algunas zonas como de titos o de guijas, es la base de uno de los platos más tradicionales: las gachas manchegas . Una receta que también se ha cocinado históricamente en multitud de pueblos de la región, pero que lucha por quitarse aún la mala fama de ser perjudicial para la salud. En Madrid fue uno de los cultivos más frecuentes de leguminosas y supuso un alimento muy recurrente para las familias más pobres durante la Guerra Civil y la posguerra. El causante de su mala fama es un aminoácido neurotóxico que, consumido en altísimas dosis, puede generar una enfermedad neurodegenerativa conocida como latirismo. «La clave está, como en muchas otras sustancias, en la dosis. Un consumo esporádico no es nocivo en absoluto», afirma Almudena Lázaro , directora del Centro de Inovación Gastronómica.

Tras medio siglo prohibida –en el Código Alimentario de 1967–, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ya no ve riesgo en su consumo. No obstante, como curiosidad, esta harina sigue encontrándose en los lineales de alimentación para mascotas. Luis Isaac ve más aplicaciones. Por ejemplo, para elaborar cremas dulces que acompañen postres o en aperitivos.