El azafrán español se distingue por la concentración de sus componentes (safranal, picrocina y crocina): hay que utilizar mucha menos cantidad para conseguir un mayor efecto
El azafrán español se distingue por la concentración de sus componentes (safranal, picrocina y crocina): hay que utilizar mucha menos cantidad para conseguir un mayor efecto - AZAFRANES JILOCA
LA RICA ESPAÑA

Azafrán: la especia preferida por faraones y reyes que fortalece el corazón

Castilla-La Mancha es las región que más hectáreas cultiva. España es el segundo país productor y el primer exportador a nivel mundial

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El azafrán es una de las especias más valoradas, sobre todo en la cocina. La paella o la fabada lo incluyen en su receta. Pero el azafrán ha proporcionado múltiples servicios a lo largo de la historia. Los hunos, por ejemplo, empleaban la especia para calmar los dolores de estómago, de encías o menstruales. Los faraones egipcios se hacían embalsamar con ella. Y Cleopatra, en vida, se bañaba en flores de azafrán para cuidar su cutis. Los griegos perfumban sus salones con él. Mientras que los romanos, cuando celebraban sus bacanales, gustaban de recostarse sobre cojines rellenos de azafrán convencidos de su poder afrodisíaco. En España, lo introdujeron los árabes durante el Califato Córdoba. Consuegra, Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete, Cabezamesada y Motilla del Palancar constituyen algunos de los municipios manchegos donde hay documentada una tradición centenaria en la producción de azafrán. El 90% del cultivo del azafrán se realiza en Castilla-La Mancha.

También en la Comarca del Jiloca (Teruel) se ha cultivado el azafrán desde épocas ancestrales. Recientemente, «debido a las circunstancias económicas», otras zonas como Navarra, Lérida, Valladolid o Mallorca se están incorporando al cultivo de la especia, explica José Ramón Plumed, secretario de Azaji (Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca) y gerente de la empresa Azafranes Jiloca.

Un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre 3.000 euros

Se necesitan 85.000 flores para obtener un kilo de azafrán en condiciones óptimas para su consumo. No obstante, solo se consiguen 250 gramos de azafrán por cada kilo de estigmas crudos. El azafrán siempre ha sido la especia más costosa del mercado. Antaño, se podía comprar un caballo con medio kilo de azafrán. En la actualidad, un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre los 3.000 euros. Tras los procesos de limpieza y envasado, la especia se puede adquirir en los supermercados a un precio de 8 euros/gramo.

Reconocida calidad a nivel internacional

La superficie de cultivo de azafrán en España es de 150 hectáreas (ha), según los últimos datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en 2013 y referentes al año 2011. Muy lejos de las 4.000 ha que se contabilizaban en los años 70 y 80. De hecho, a partir de los años 90 el descenso del cultivo de azafrán resulta evidente, llegando a alcanzar el mínimo de 83 ha en 2005. Sin embargo, la producción ha ido en ligero aumento desde entonces.

«España, hasta los años 70, era el principal productor de azafrán a nivel mundial. Hoy, somos los segundos tras Irán, que copa el mercado con el 90% del total», continúa Plumed.

España produce 1.500 kilos anuales de azafrán y exporta en torno a 10.000

En cuanto a la exportación España sí es la primera potencia. «Producimos el mejor azafrán, muy reconocido en el resto de países. Circunstancia que aprovechan diversas empresas para tener sede en España, importar azafrán barato y venderlo como si fuera español», advierte Plumed. «La consecuencia es que en España se producen en torno a los 1.500 kilos (kg) anuales y se exportan en torno a 10.000 kg fuera de nuestras fronteras».

El azafrán español de mayor calidad suele viajar hasta Suiza, Finlandia, Alemania, Francia, EE.UU. o Canadá. La especia que se consume principalmente en España, sin embargo, es el importado: al ser más barato cuenta con más presencia en los lineales de las grandes superficies. Y termina formando parte de los reconfortantes cocidos y potes gallegos, por ejemplo.

«La lucha de los productores hace mucho tiempo que se basa en exigir una legislación más adecuada para obligar a distinguir el origen de la materia prima en el etiquetado. Sin embargo, las peticiones hasta el momento han caído en saco roto», se queja el secretario de Azaji.

Campos de reproducción de bulbo

La falta de bulbos constituye uno de los principales problemas que encuentra el cultivo de azafrán español para poder crecer en número de hectáreas. Hace unos años el bulbo sobraba y se usaba para el trueque de estiércol o animales. Hoy, sin embargo, son muy escasos y están muy valorados. En pocos años su precio ha pasado de 3,50 euros/kg a 9 euros/kg. Para cultivar una hectárea hacen falta unos 300.000 bulbos (unos 5.000 kg). «La inversión es muy grande», apunta Plumed, aunque «un pequeño productor podría obtener una buena rentabilidad con 2.000 metros cuadrados», asegura.

«La rentabilidad está clara, siempre que las autoridades españolas apoyen al azafrán español. Y poco a poco se van incorporando más jóvenes a su cultivo, que, al mantener su forma tradicional, genera mayor trabajo y mantiene la mejor calidad de esta especia, que es lo que se pretende», manifiesta José Antonio Esteban, presidente de Azaji y apoderado de la empresa La Carrasca.

«Si hubiese un poco más de conciencia y se pusiese interés en salvar realmente el cultivo por parte de las instituciones se podrían hacer campos de reproducción de bulbo, para que los productores tuviesen un acceso más viable», sugiere Plumed.

España cuenta con unos 500 productores de azafrán que generan en torno a los 4 millones de euros. «Parece mucho dinero dicho así, pero la verdad es que es un dinero que puede ayudar como complemento a otras rentas que tenga la familia», puntualiza Plumed. El volumen de negocio que alcanza la venta que realizan las comercializadoras es mucho mayor: unos 15 millones de euros anuales.

Adulteraciones

El azafrán español en buenas condiciones presenta un color rojo muy vivo, brillante a la luz del día. Tiene un brin grueso y una campana bastante grande: los tres brines que componen la hebra se unen por medio de un “rabito” blanco. Su aroma no es demasiado intenso, sino suave, como el de un buen perfume. En cuanto a las características organolépticas, el azafrán español posee un poder aromático y colorante muy superior, fruto del proceso tradicional de monda y de tueste natural: el estigma del azafrán no se mezcle con otras partes de la flor, como ocurre con los azafranes foráneos.

Es frecuente aumentar el peso del azafrán añadiendo yeso o arena roja tamizada

Pese a que, como enunciábamos antes, la superficie de producción de azafrán en España ha ido descendiendo (aunque parece ir repuntando desde 2005), el precio de los estigmas ha incrementado su precio desde 2007. Mejorar los beneficios obtenidos por su comercialización también ha azuzado desde tiempos inmemoriales el ingenio de desaprensivos tratantes. Es frecuente, por ejemplo, aumentar el peso del azafrán añadiendo carbonato de plomo, yeso o arena roja tamizada, así como aceite, miel, jarabe o cola para lograr su adherencia y mayor brillantez. Si sospechas, coloca el azafrán en polvo adquirido en un bol con agua caliente y alcohol. Si el medio acuoso se tiñe de rojo y al fondo del plato van a parar las sustancias insolubles estás ante un producto adulterado.

En diciembre de 2014, sin ir más lejos, la Policía Nacional detuvo por delitos de estafa y falsificación y contra la propiedad industrial a cinco personas que formaban parte de una empresa establecida en Alicante que comercializaba azafrán importado bajo la apariencia de español; en concreto, como si fuera un bien con el sello de garantía de calidad de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha.

El celebérrimo rey de Inglaterra Enrique VIII, devoto del aroma del azafrán, como Cleopatra, llegó a castigar con la muerte a quienes adulteraban el azafrán con trozos de piel de cebolla, tiza coloreada o fibra de carne de caballo (ese animal que se podía comprar, recordemos, con medio kilo de esta especia).

El cultivo de azafrán es rentable y poco a poco se van incorporando más jóvenes
El cultivo de azafrán es rentable y poco a poco se van incorporando más jóvenes